<img src="https://certify.alexametrics.com/atrk.gif?account=bmSkk1acFHS1cvhttps://certify.alexametrics.com/atrk.gif?account=bmSkk1acFHS1cv" style="display:none" height="1" width="1" alt="" />

ΠΕΡΙ ΓΕΥΣΕΩΝ... ΚΑΙ ΑΛΛΑ

Ήρθε το τέλος του γαλλικού τυριού καμαμπέρ;

από Επιμέλεια: Ειρήνη Βλασακάκη - Δημοσίευση 27 Ιουλίου 2018, 12:33 / Ανανεώθηκε 2 Αυγούστου 2018, 15:08
Ήρθε το τέλος του γαλλικού τυριού καμαμπέρ;
Facebook Twitter Whatsapp

Μικροί παραγωγοί στη Νορμανδία αγωνίζονται να διατηρήσουν την παράδοση, καθώς μεγάλες βιομηχανίες μπαίνουν πλέον στο «χορό».

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ

Έπειτα από χρόνια αναμονής, οι μεγάλες εταιρείες έχουν πλέον το δικαίωμα να κάνουν καμαμπέρ με παστεριωμένο γάλα. Ένα από τα πιο αγαπημένα γαλλικά τυριά θα αντιμετωπίσει τον κίνδυνο της εξαφάνισης.

Μια φορά κι έναν καιρό... Στην καρδιά της Νορμανδίας, μια περιοχή με το όνομα Pays d’Auge, περίπου μια ώρα από τη βόρεια ακτή της Γαλλίας, βρίσκεται το χωριό του Καμαμπέρ (Camembert), περιτριγυρισμένο από λευκές και καφέ αγελάδες που βόσκουν σε καταπράσινα βοσκοτόπια. Είναι το μέρος, που σύμφωνα με τον μύθο, η Marie Harel φιλοξένησε έναν ιερέα, ο οποίος μετά τη Γαλλική Επανάσταση είχε να επιλέξει μεταξύ της υποταγής στο καινούριο καθεστώς ή στο θάνατο. Ο ανυπότακτος ιερέας προτίμησε να το σκάσει, φεύγοντας στην Αγγλία μέσω της Νορμανδίας, και είχε την τύχη να συναντήσει τη Harel στο δρόμο του. Για να την ευχαριστήσει για τη φιλοξενία της, ο ιερέας της έδωσε τη συνταγή για το τυρί μπρι, ένα τυρί από την ευρύτερη περιοχή του Παρισιού, το οποίο η Harel έκανε χρησιμοποιώντας ντόπιο γάλα Νορμανδίας και μύκητες για την κρούστα του Livarot, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί ένα καινούριο τυρί, το οποίο πήρε το όνομα του χωριού: Καμαμπέρ.

Αν και είναι αδύνατο να επιβεβαιωθεί ο μύθος αυτός, ο γαστρονομικός ανθρωπολόγος Georges Carantino υποστηρίζει ότι στην πραγματικότητα μπορούμε να βρούμε τις ρίζες του. «Σε κάθε περίπτωση, επιβεβαιώνει το πάντρεμα των τεχνικών από μια περιοχή όπως η Brie, όπου αυτό το είδος τυριού υπάρχει για πολλά χρόνια, και μια άλλη περιοχή, την Pays d’ Auge, όπου είναι μια πρόσφατη προσθήκη. Ανεξάρτητα με το πώς έφτασε η τεχνική, τον 18ο αιώνα η περιοχή της Νορμανδίας όπου μέχρι τότε παρήγαγε μόνο τυριά με κρούστα όπως το Livarot ή το Pont l’Evêque άρχισε ξαφνικά να παράγει τυριά σαν το μπρι και το καμαμπέρ.

Θα ήταν άδικο να πούμε ότι το καμαμπέρ είναι απλά ένα τυρί μπρι που γίνεται στη Νορμανδία. Ενώ τα τυριά γίνονται με τον ίδιο μύκητα Penicillium camemberti και συνεπώς αποκτούν παρόμοια λευκή υφή και γεύση, το καμαμπέρ βρίσκεται κάπου μεταξύ του πιο φτωχού σε λιπαρά Brie de Meaux και του πλούσιου σε λιπαρά Brie de Melun. Αυτό οφείλεται, τουλάχιστον εν μέρει, στο γεγονός ότι ενώ το Brie de Meaux γίνεται κυρίως με ζυμωμένη τυρόμαζα και το Brie de Melun με γαλακτική ζύμωση, το καμαμπέρ γίνεται με λίγο κι από τα δύο, μια διαδικασία που διευκολύνεται από το πλούσιο, φρέσκο γάλα των αγελάδων της Νορμανδίας με το οποίο θα έπρεπε να γίνεται πάντα και μόνο το τυρί καμαμπέρ, τουλάχιστον έτσι όπως το βλέπουν οι αληθινοί τυρόφιλοι. Το αποτέλεσμα είναι ένα τυρί πλούσιο, με γεύση μανιταριού και σύνθετο στη γεύση, που δυστυχώς ενδέχεται να εξαφανιστεί για πάντα από το γαστρονομικό τοπίο της χώρας.

To καμαμπέρ, όπως πολλά τυριά, προστατεύεται από το Εθνικό Ινστιτούτο Προέλευσης και Ποιότητας (Institut National de l’Origine et de la Qualité, INAO), έναν γαλλικό οργανισμό που διενεργεί αυστηρούς ελέγχους στην παραγωγή των 46 τυριών (και 300 κρασιών) μέσω της γαλλικής υπηρεσίας για την προστασία της ονομασίας προέλευσης (ΑΟC) και την αντίστοιχη ευρωπαϊκή (ΑΟP). Σκοπός των οργανισμών είναι η προστασία γεωγραφικής ένδειξης (terroir όπως το λένε οι Γάλλοι), που αφορά την περιοχή που είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με το προϊόν. Όμως η διαχείριση του καμαμπέρ είναι πιο πολύπλοκη. Τον 19ο αιώνα, χάρη στη δημιουργία του μικρού ξύλινου κουτιού μέσα στο οποίο πωλείται ακόμα και σήμερα και την ταυτόχρονη αύξηση της ταχείας μεταφοράς με τρένο, το καμαμπέρ άρχισε να ταξιδεύει εύκολα και γρήγορα. Έτσι, σύντομα έφτασε σε όλους τους λάτρεις του παντού στη Γαλλία. Από τη στιγμή λοιπόν που το τυρί καμαμπέρ έγινε τόσο γνωστό, οι οπαδοί του σε όλες τις περιοχές ξεκίνησαν να δημιουργούν τη δική τους εκδοχή, διαχωρίζοντάς το από το παραδοσιακό καμαμπέρ της Νορμανδίας.

Σήμερα, η λέξη καμαμπέρ δεν αναφέρεται σε ένα συγκεκριμένο τυρί, αλλά περισσότερο σε έναν τύπο τυριού που γίνεται παντού. Μάλιστα, είναι το καμαμπέρ του Κεμπέκ που ήρθε φέτος πρώτο παγκοσμίως στην κατηγορία του, κάτι που το γαλλικό περιοδικό VSD αποκάλεσε εξευτελιστικό. Μπορεί οι Νορμανδοί να έχασαν τη λέξη, κέρδισαν όμως τη φράση «Καμαμπέρ της Νορμανδίας». Αποφασίστηκε λοιπόν πως το τυρί θα γινόταν υποχρεωτικά στη Νορμανδία, με το φρέσκο γάλα των αγελάδων της περιοχής.

Μέχρι τότε όμως ακόμα και το γνωστό καμαμπέρ της Νορμανδίας δεν ανήκε πλέον στους μικρούς παραδοσιακούς παραγωγούς, όπως ορίζει η παράδοση. Βιομηχανικοί κολοσσοί όπως η Lactalis μπήκαν στην αγορά ζητώντας ουσιαστικά την αναγνώρισή του ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Με τη διαφορά όμως ότι θα χρησιμοποιούσαν παστεριωμένο γάλα. Όταν απορρίφθηκε αυτή η ιδέα, οι βιομηχανικοί παραγωγοί βρήκαν μια άλλη λύση. Ξεκίνησαν να κολλούν στα κουτιά των 60.000 τόνων του τυριού από παστεριωμένο γάλα, την ετικέτα «Παρασκευάζεται στη Νορμανδία» (“Fabriqué en Normandie”), εξοργίζοντας τους μικρούς παραδοσιακούς παραγωγούς που μετά βίας έφταναν τους 5.500 τόνους το χρόνο. Για δεκαετίες, φαινόταν πως οι παραδοσιακοί παραγωγοί και οι βιομηχανίες βρίσκονταν σε αδιέξοδο, μέχρι τον Φεβρουάριο του τρέχοντος έτους που ήρθαν σε συμβιβασμό: μία και μόνο ονομασία ΠΟΠ χρησιμοποιώντας μόνο γάλα από αγελάδες της Νορμανδίας που όμως θα μπορούσε να είναι παστεριωμένο.

Στο Festival des AOC/AOP που έγινε πρόσφατα στο χωριό Cambremer, περίπου 45 λεπτά από το γνωστό Καμαμπέρ, οι τουρίστες και οι ντόπιοι δοκίμασαν τυριά και προϊόντα από όλη τη χώρα. Μέσα όμως στην αίθουσα συνεδριάσεων, οι εντάσεις φούντωναν. «Το παστεριωμένο γάλα δεν είναι πια γάλα!» φώναζε ο δημοσιογράφος γαστρονομίας Périco Légasse από το πάνελ που βρισκόταν με σκοπό να συζητήσουν την αφοσίωση των καταναλωτών σε προϊόντα ΠΟΠ. «Ένα τυρί καμαμπέρ ΠΟΠ γίνεται εξ ορισμού αποκλειστικά με φρέσκο γάλα.»

Ο Patrick Mercier, παραγωγός του οργανικού καμαμπέρ και πρόεδρος του Camembert ODG, συμφώνησε, με μια επιφύλαξη: η απώλεια του φρέσκου γάλακτος ως προαπαιτούμενη υπόθεση, έμοιαζε μια δίκαιη ανταλλαγή για την επιστροφή του τοπικού γάλακτος. «Θα έχουμε επιτέλους έναν σημαντικό αριθμό από νορμανδικές αγελάδες στα χωράφια», είπε. «Θα βόσκουν στο γρασίδι αυτού του τόπου.» Η παρουσία αυτών των αγελάδων δεν είναι απλά μια όμορφη εικόνα. Είναι επίσης απαραίτητη για την παραγωγή του συγκεκριμένου τυριού. Το γάλα των αγελάδων Holstein, όπως εξήγησε ο Mercier, μπορεί να είναι περισσότερο σε ποσότητα, έχει όμως λιγότερα λιπαρά και καζεΐνη απ’ ότι οι ντόπιες αγελάδες, με αποτέλεσμα να μην πετυχαίνεται πλήρως η πολυπόθητη μισο-γαλακτική ζύμωση, που καθορίζει το αυθεντικό καμαμπέρ. «Είναι μια επιστροφή. Μια αναγέννηση», είπε, «και συγγνώμη, αλλά αυτό σημαίνει ότι ο πόλεμος τελείωσε». Φυσικά, σημείωσε ο Μercier, υπάρχει ακόμα το θέμα της προστασίας της γεωγραφικής ένδειξης. «Οδηγούμαστε στο ερώτημα: μήπως αλλάζει η γεωγραφική ένδειξη όταν γίνεται η παστερίωση; Ε, λοιπόν, ναι. Λίγο.»

Ο Georges Carantino συμφωνεί ως ένα βαθμό. Το παστεριωμένο γάλα, πρέπει να είναι εμπλουτισμένο με μικροοργανισμούς της περιοχής προκειμένου να παραχθεί το τυρί, μια διαδικασία που έγινε επιτυχώς τον περασμένο αιώνα. «Καταφέραμε να απομονώσουμε πολλά εξειδικευμένα στελέχη βακτηρίων για την παραγωγή του τυριού», λέει ο Carantino. «Στην αρχή προσθέταμε δύο-τρία στελέχη, τώρα όμως μπορούμε να προσθέσουμε πάνω από δέκα.» Αυτό σημαίνει ότι τα τυριά που προέρχονται από παστεριωμένο γάλα μπορούν να πετύχουν σήμερα μια πολύ πιο ενδιαφέρουσα, σύνθετη γεύση από αυτή πριν 20 χρόνια, σημειώνει ο Carantino. Εξάλλου, μην ξεχνάμε ότι το καναδικό καμαμπέρ που κέρδισε την πρώτη θέση έγινε με παστεριωμένο γάλα. Αυτό σημαίνει επίσης, ότι τα τυριά καμαμπέρ θα μπορούν να εξαχθούν σε χώρες στις οποίες απαγορεύεται η είσοδος τυριών που έγιναν από φρέσκο γάλα.

Ο Nicolas Durand, από τους τελευταίους του είδους του, που παράγει καμαμπέρ με φρέσκο γάλα από αγελάδες που βόσκουν στα χωράφια του, πιστεύει πως το δέσιμο με τα ζώα, τη γη, και τη διαδικασία παραγωγής τυριού είναι πολύ πιο σημαντική από την ίδια την πιστοποίηση ΠΟΠ. Άλλωστε, η παραγωγή του καμαμπέρ δεν είναι εύκολη υπόθεση αλλά απαιτεί εξειδίκευση και διαρκή βελτίωση ώστε να προσαρμόζεται στις αλλαγές της οξύτητας και της υγρασίας. «Είναι πολύ δύσκολο να το πετύχεις, αλλά αυτή είναι και η γοητεία του.» Με τις 90 νορμανδικές αγελάδες του, ο Durand έχει πετύχει παραγωγή τυριού με γάλα που προέρχεται κυρίως από αγελάδες της περιοχής (80% του συνόλου του κοπαδιού του).

Η πιστοποίηση για το αληθινό νορμανδικό καμαμπέρ (‘Véritable Camembert de Normandie’) που θα ξεκινήσει το 2021, θα απαιτεί από τους παραγωγούς να έχουν πλειοψηφία νορμανδικών αγελάδων, δηλαδή τουλάχιστον 70%, και η ανάμειξη με τους μύκητες να γίνεται με τα χέρια. Ο Durand πιστεύει ότι τελικά θα είναι προαπαιτούμενη η παρουσία 100% νορμανδικών αγελάδων καθώς και η αποκλειστική τροφή με γρασίδι ώστε και η διατροφή τους να βασίζεται στη συγκεκριμένη γεωγραφική τοποθεσία.

Αυτό θα έμοιαζε με έναν καλό συμβιβασμό, επιτρέποντας στους απαιτητικούς καταναλωτές να ψάξουν για το αυθεντικό καμαμπέρ ενώ οι βιομηχανικοί παραγωγοί θα συνεχίζουν την παραγωγή με παστεριωμένο γάλα για τη μάζα, αλλά και για τις υπερπόντιες πωλήσεις. Όμως, σύμφωνα με την Véronique Richez-Lerouge, πρόεδρο του Συλλόγου Τυριών Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (Association Fromages de Terroirs), αυτό «δεν θα πετύχει». Στο Festival des AOC/AOP ανέφερε το παράδειγμα του τυριού cantal της γαλλικής περιοχής Auvergne, όπου το πιο ακριβό αλλά αυθεντικό τυρί οδήγησε το 40% των παραδοσιακών τυροπαραγωγών να εγκαταλείψουν τη συγκεκριμένη παραγωγή και να ασχοληθούν με μια προηγούμενη εκδοχή του τυριού cantal. Η Richez-Lerouge πιστεύει ότι αυτή η απόφαση θα οδηγήσει το καμαμπέρ στο θάνατο, αναφέροντας στη Daily Telegraph ότι το τυρί θα «βυθιστεί αναπόφευκτα στη μετριότητα». «Το καμαμπέρ δεν ανήκει στη Νορμανδία, ανήκει στη Γαλλία. Ανήκει στον κόσμο», δήλωσε στο πάνελ του φεστιβάλ. «Ποιος θα θυμάται σε δέκα χρόνια ότι το καμαμπέρ έγινε με τα χέρια χρησιμοποιώντας φρέσκο γάλα και μια κουτάλα; Κανείς.»

Ο Jean-Louis Piton, πρόεδρος του ΙΝΑΟ, πιστεύει ότι αυτός ο συμβιβασμός αποτελεί αναμφίβολα μια λύση ώστε να βελτιωθεί η ποιότητα, αναγκάζοντας τις βιομηχανικές εταιρείες να ακολουθούν τους αυστηρούς κανόνες ΠΟΠ. «Δεν ξέρω πόσο θα αντέξει το αυθεντικό καμαμπέρ», σχολιάζει ο Durand χαϊδεύοντας μια αγελάδα. Η παραγωγή του δεν είναι απλά πιο ακριβή και πιο δύσκολη, αλλά έρχεται αντιμέτωπη στις χαμηλές τιμές των τυριών των μεγάλων βιομηχανιών. «Οι καταναλωτές θα μπερδευτούν πολύ με τις καινούριες ονομασίες και πιστοποιήσεις.»

Για την ώρα τουλάχιστον, ο Durand θα συνεχίσει να διατηρεί ασφαλή την παράδοση του καμαμπέρ, εξασφαλίζοντας στους επισκέπτες την εμπειρία της αυθεντικής εκδοχής του παραδοσιακού αυτού τυριού στις παρυφές της πατρίδας της Marie Harel, εδώ που ξεκίνησαν όλα.

Πηγή: BBC / Κείμενο-Φωτό: Emily Monaco