Ορισμένες απλές αλλαγές στον τρόπο με τον οποίο ψήνουμε στα κάρβουνα (όπως το να μην «καρβουνιάζουμε» το φαγητό), μπορεί να μας προστατεύσουν από τον καρκίνο, αναφέρουν αμερικανοί ειδικοί.
Όπως ανακοίνωσε το Αμερικανικό Ίδρυμα Έρευνας του Καρκίνου (AICR), δύο παράμετροι του παραδοσιακού μπάρμπεκιου – το τι ψήνουμε και το πως το ψήνουμε – έχουν σχετισθεί με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου.
«Είναι καλά τεκμηριωμένο ότι τα διαιτολόγια με μεγάλη περιεκτικότητα σε κόκκινο και σε επεξεργασμένο κρέας αυξάνουν τον κίνδυνο εκδηλώσεως καρκίνου στο παχύ έντερο», δήλωσε η κυρία Άλις Μπέντερ, διαιτολόγος στο AICR.

«Τα στοιχεία για το ίδιο το ψήσιμο στα κάρβουνα ως παράγοντα κινδύνου είναι λιγότερο ισχυρά, αλλά υπαρκτά – συνεπώς έχει λογική η σύσταση να το προσέξουμε και αυτό».

Ένας από τους τρόπους για να προστατευθούμε είναι να αποφεύγουμε το «καρβούνιασμα» των τροφίμων, πρόσθεσε. Όπως εξήγησε, το υπερβολικό ψήσιμο οδηγεί στον σχηματισμό καρκινογόνων ουσιών που λέγονται ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs) και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs).

Το AICR συνιστά επίσης τα εξής:

* Να μην ψήνουμε μόνο κρέας. Μειώνοντας τις ποσότητες του κόκκινου κρέατος και ψήνοντας φρούτα, λαχανικά, ψάρια και πουλερικά, αφ’ ενός εμπλουτίζουμε τη διατροφή μας με φυτοχημικές ουσίες, αφ’ ετέρου καταναλώνουμε υγιεινές πρωτεΐνες (ψάρια, πουλερικά), πλούσιες σε ωφέλιμα λίπη (ψάρια).

Η κυρία Μπέντερ συνιστά να ψήνουμε στα κάρβουνα (ολόκληρα ή κομμένα) λαχανικά όπως τα σπαράγγια, τα κρεμμύδια, τα μανιτάρια, τα κολοκύθια, οι μελιτζάνες και το καλαμπόκι.

Όσον αφορά τα φρούτα, αυτά πρέπει να ψήνονται μία ή δύο ημέρες πριν ωριμάσουν τελείως, ούτως ώστε να διατηρήσουν την υφή τους. Καλό είναι επίσης να τα αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο, ώστε να μην κολλήσουν στην σχάρα.

* Να μαρινάρουμε.
 Μελέτες έχουν δείξει πως το μαρινάρισμα του κρέατος μπορεί να μειώσει τον σχηματισμό των ετεροκυκλικών αμινών.

Για τον σκοπό αυτό καλύτερες είναι οι μαρινάδες με βάση το ξύδι ή τον χυμό λεμονιού.

* Να προμαγειρεύουμε το κρέας. Για να μειωθεί ο χρόνος έκθεσης του κρέατος στις υψηλές θερμοκρασίες του μπάρμπεκιου και έτσι ο σχηματισμός των ετεροκυκλικών αμινών, καλό είναι αμέσως πριν το ψήσιμο να μισομαγειρεύουμε το κρέας στην κατσαρόλα.

* Να ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά. Όταν ψήνουμε το κρέας σε χαμηλότερη φωτιά, είναι λιγότερο πιθανό να καεί ή να «καρβουνιάσει».

Επιπλέον, με αυτό τον τρόπο μειώνονται οι ποσότητες των ετεροκυκλικών αμινών και των πολυκυκλικών αρωματικών υδρογονανθράκων που φτάνουν στο πιάτο μας.

* Να βγάζουμε το ορατό λίπος και τα «καμένα». Για να αποφευχθούν οι αναζωπυρώσεις της φωτιάς και οι μεγάλες φλόγες, πρέπει να αφαιρούμε τα ορατά λίπη από τα κρέατα. Πρέπει επίσης να αφαιρούμε και τα τμήματα των τροφίμων που έχουν «καρβουνιάσει».

Πηγή: Τα Νέα Υγεία