Οι μυκοτοξίνες είναι τοξικές ουσίες που παράγονται από τους μύκητες και πολύ συχνά αναφέρονται στην βιβλιογραφία σαν δευτερογενείς μεταβολίτες των, που υποδηλώνει την παραγωγή τους στο τελευταίο στάδιο της ανάπτυξης των μυκήτων.

Ο λόγος που δεν αναφέρονται συχνά στις διάφορες στατιστικές αναφορές που σχετίζονται με προβλήματα από την κατανάλωση των τροφίμων, είναι ότι οι συνέπειές τους δεν είναι άμεσες, αλλά εμφανίζονται μετά από χρόνια με νεφροτοξικές, νευροτοξικές, ηπατοξικές, αιμοτοξικές και δερμοτοξικές συνέπειες. Είναι ομάδες ενώσεων που παραμένουν δραστικές ακόμη και μετά τον θάνατο των μυκήτων και παρουσιάζουν καιμεγάλη αντοχή στις διάφορες θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία των τροφίμων.

Λόγω της ευρέως διαδεδομένης παρουσίας των μυκήτων (χώμα, αέρας, νερό), η επιμόλυνση των προϊόντων στον αγρό, δηλαδή των σιτηρών των ξηρών καρπών αλλά και των φρούτων είναι αναπόφευκτη. Έχουν καταγραφεί εκατοντάδες μυκοτοξινών, αλλά μόνο λίγες αποτελούν σημαντικό κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών. Με τον ίδιο τρόπο, αν και υπάρχουν εκατοντάδες είδη μυκήτων, μοναχά τρία είδη σχετίζονται με τα τρόφιμα και συγκεκριμένα τα γένη Aspergillus, fusarium και Penicillium.

Είδη μυκοτοξινών

Πατουλίνη: Αυτή η τοξίνη παράγεται κυρίως από είδη Aspergillus και Penicillium και τα τρόφιμα όπου έχει εντοπιστεί είναι τα ροδάκινα, τα βερίκοκα, τα σταφύλια, τα αχλάδια καθώς και ορισμένοι χυμοί (μήλου, σταφυλιού η αχλαδιού ). Ιδιαίτερα ο χυμός μήλου, έχει επανειλημμένα απασχολήσει την επιστημονική κοινότητα και μάλιστα έχει βρεθεί ότι σε ακέραιους καρπούς δεν εμφανίζεται πρόβλημα, αλλά μόνο σε καρπούς που έχει καταστραφεί το εξωτερικό περίβλημα και άρα είναι πιο ευαίσθητοι σε μολύνσεις.

Ωχρατοξίνη : Αυτή η τοξίνη εντοπίζεται σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων, διότι παράγεται από αρκετά στελέχη των ειδών penicillium και aspergillus. Η κύρια τοξίνη αυτής της κατηγορίας είναι η ωχρατοξινη Α, η οποία εντοπίζεται στη βρώμη, στο καλαμπόκι, στο σιτάρι, αλλά ακόμη και στον καφέ, στο κακάο, αλλά και σε κρέας η τυρί που έχει παραχθεί από ζώα που έχουν καταναλώσει μολυσμένες τροφές.

Ζεαραλενόνη: Ανήκει στην κατηγορία των μυκο-οιστρογόνων και έχει προσελκύσει το ενδιαφέρον των επιστημόνων, λόγω της υποψίας που υπάρχει ότι τα περιβαλλοντικά οιστρογόνα μπορούν να προκαλέσουν διαταραχές στη λειτουργία των στεροειδών ορμονών που καθορίζουν το φύλο. Έχει εντοπιστεί κυρίως σε σπόρους με το είδοςFusarium να θεωρείται ο ύποπτος μύκητας που παράγει αυτήν την τοξίνη.

Αφλατοξίνες: Αυτές οι τοξίνες παράγονται κυρίως από τους Aspergillus flavus και parasiticus και θεωρούνται ιστορικά ως οι πρώτες μυκοτοξινες που προσδιορίστηκαν και συνδέθηκαν με πιθανό κίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών. Μεγάλο πρόβλημα εμφανίζεται σε σοδειές από ζεστά και υγρά κλίματα και το εύρος της μόλυνσης περιλαμβάνει από φιστίκια, καρύδια, καλαμπόκι, μέχρι σύκα και μπαχαρικά.

Τριχοθυκένια: Μέχρι στιγμής, έχουν απομονωθεί 180 τριχοθυκένια, εκ των οποίων όμως λίγα έχουν συνδεθεί με επιβλαβή επίδραση στον άνθρωπο. Η δεοξυ- νιβαλενόλη (DON ) αποτελεί το πιο σοβαρό παράγοντα και ο οποίος παράγεται από τους μύκητες του γένουςFusarium.

Φουμοσίνη: Αυτές οι τοξίνες παράγονται από τα παθογόνα στελέχη του καλαμποκιούfusarium verticillioides και fusarium proliferatum και σε μικρότερες ποσότητες από το είδος alternaria σε σκόρδο σπαράγγι και ντομάτα. Μεγάλη προσοχή δίνεται στην παρουσία των στο καλαμπόκι και στα παράγωγά του.

Κρυφές μυκοτοξίνες ( masked mycotoxins)

Τα τελευταία χρόνια, ένας καινούργιος όρος προστέθηκε στην ορολογία της χημείας των μυκοτοξινών- αυτός των κρυφών μυκοτοξινών. Στην πορεία των ερευνών, οι επιστήμονες ανακάλυψαν ότι κατά την ανάπτυξη των διαφόρων μυκήτων στον αγρό και στους διαφόρους καρπούς οι παραγόμενες μυκοτοξίνες αποτελούν τοξικό στοιχείο και για τα ίδια τα φυτά. Τα φυτά ανακαλύφθηκε ότι έχουν την ιδιότητα να προστατεύονται από τις τοξικές ιδιότητες των μυκοτοξίνων, αλλάζοντας ελαφρά τη χημική δομή των κακών μορίων. Αυτό συνήθως γίνεται με την προσθήκη κάποιου άλλου μορίου (π.χ. γλυκόζης ή θείου) στο αρχικό τοξικό μόριο, με αποτέλεσμα το καινούργιο μόριο που προκύπτει να χάνει την τοξικότητά του. Με αυτό το τρικ, η φύση προστατεύεται από τα προϊόντα των μυκήτων. Το πρόβλημα όμως για τον καταναλωτή ξεκινά από εδώ και πέρα, διότι οι μέχρι τώρα αναλυτικές διαδικασίες-test δεν θα μπορέσουν να ανιχνευόσουν αυτές τις αλλαγμένες τοξίνες στις διάφορες ζωοτροφές η καρπούς. Το πιο σημαντικό στοιχείο είναι ότι κατά τη διάρκεια της πέψης των διαφόρων ζωοτροφών, τα ένζυμα της πέψης των ζώων υδρολύουν το καινούργιο μόριο και ελευθερώνουν πάλι την τοξίνη στην αρχική της μορφή, που μολύνει το ζώο και κατ’ επέκταση και τα προϊόντα του (γάλα ή κρέας ).

Σήμερα ….

Το θέμα των μυκοτοξινών, και ιδιαίτερα των κρυφών (masked) αποτελεί ένα σημαντικό θέμα έρευνας από πολλές χώρες, που στοχεύει αφενός μεν σε χρήση και ανακάλυψη νεώτερων τεχνικών- μεθόδων ανάλυσης, αφετέρου στη διερεύνηση των μηχανισμών που απελευθερώνουν τις τοξίνες στην αρχική τους μορφή. Η έρευνα δεν εστιάζεται μόνο σε επίπεδο ζώων, αλλά και στο επίπεδο των διαφόρων βιομηχανικών επεξεργασιών που πιθανόν να επηρεάζουν αυτή τη διαδικασία. Σίγουρα, στο μέλλον θα έχουμε πολλές αλλαγές, τόσο σε νομοθετικό (όρια ανοχής), όσο και σε τεχνοοικονομικό επίπεδο.