Μη φοβάστε τα θαλασσινά

Μη φοβάστε τα θαλασσινά

Τελικά έφταιγαν τα στρείδια. Υγειονομικοί αξιωματούχοι αποφάνθηκαν ότι τα μολυσμένα από νερά υπονόμου οστρακοφόρα ήταν αυτά που δηλητηρίασαν τον Φεβρουάριο τους πελάτες του διάσημου βρετανικού εστιατορίου Fat Duck, στο Μπρέι του Μπερκσάιρ. Πώς όμως μπορούμε να τρώμε θαλασσινά χωρίς να κινδυνεύουμε; 

O Ίστον Μπλούμενταλ, ο σεφ και ιδιοκτήτης του εστιατορίου που έχει τιμηθεί με τρία αστέρια Μισλέν, αναγκάστηκε να το κλείσει στις 24 Φεβρουαρίου έπειτα από τη δηλητηρίαση 529 πελατών του, η οποία παραλίγο να αποβεί μοιραία για κάποιους από αυτούς. Τα στρείδια ήταν μολυσμένα από έναν σπάνιο ιό Νorwalk, ο οποίος προκαλεί οξεία γαστρεντερίτι- δα. Το εστιατόριο έμεινε κλειστό σχεδόν τρεις μήνες και δύσκολα θα αποκατασταθεί η φήμη του. 

Ο Ρόμπιν Χάνκοκ, ιδιοκτήτης της εταιρείας Wright Βrothers που εφοδιάζει με στρείδια κορυφαία βρετανικά εστιατόρια (Scott΄s, Τhe Ιvy, Le Caprice, Τhe Wolseley, Μark Ηix΄s Οyster and Chop Ηouse), υποστηρίζει πως οι κίνδυνοι από την κατανάλωση οστρακοειδών έχουν υπερτονιστεί. 

Στην πραγματικότητα, εξηγεί, τα στρείδια είναι γεμάτα βιταμίνες, σίδηρο, ασβέστιο και η κατανάλωσή τους δεν ανεβάζει τη χοληστερίνη. «Η τροφική δηλητηρίαση από στρείδια είναι κάτι που έρχεται από το παρελθόν. 

Πωλούμε τέσσερις με πέντε τόνους στρείδια κάθε εβδομάδα. Αυτό που συνέβη στο Fat Duck είναι εξαιρετικά σπάνιο», λέει. Αν πάντως ανησυχείτε, υπάρχουν μερικά απλά πράγματα που μπορείτε να προσέξετε όταν αγοράζετε οστρακοειδή ή όταν τα τρώτε σε εστιατόριο. «Κατ΄ αρχάς πρέπει να βεβαιώνεστε ότι το όστρακο είναι εντελώς κλειστό», λέει ο Άγκναρ Σβέρισον, ο σεφ του εστιατορίου Τexture στο Μέιφερ. 

«Πρέπει να είναι αρκετά βαρύ και να ανοίγει δύσκολα· όσο δυσκολότερα ανοίγει τόσο λι γότερο πιθανό είναι να έχει μπει κάτι και να το έχει μολύνει. Αν είναι γεμάτο υγρό, πρέπει να ανησυχήσετε. Πολύ σημαντικό είναι επίσης να το ανοίξετε και να το φάτε αμέσως. Έπειτα από μία ή δύο ώρες μπορεί να έχει μολυνθεί». 

Ο Ρόμπιν Χάνκοκ επαναλαμβάνει την παλιά ρήση: όταν μπαίνεις σε ένα εστιατόριο να ελέγχεις πρώτα αν είναι καθαρές οι τουαλέτες του. Πράγματι, το γενικό επίπεδο υγιεινής αποτελεί σημαντική ένδειξη. Όταν τρώτε ωμά στρείδια θα υπάρχει πάντα κάποιος κίνδυνος· αν ανησυχείτε πραγματικά, παραγγείλετε κάτι ψημένο. 

«Μεμονωμένη η περίπτωση του εστιατορίου Fat Duck» 

Οι βρετανικές τοπικές αρχές κατατάσσουν το νερό στο οποίο αναπτύσσονται στρείδια σε κλίμακα από το Α μέχρι το Δ (όπου Α είναι το πιο καθαρό και ό,τι ζει στο Δ είναι ακατάλληλο για κατανάλωση). Τα στρείδια από το νερό Α μπορείς υποθετικά να τα φας απευθείας από το νερό χωρίς πρόβλημα. 

Οποιοδήποτε οστρακοφόρο προέρχεται από νερό κάτω από το Β πρέπει να καθαρίζεται. Για τον καθαρισμό, τα στρείδια τοποθετούνται σε νερό που έχει υποστεί επεξεργασία με υπεριώδες φως, που σκοτώνει τα περισσότερα επικίνδυνα μικρόβια. Καθώς ένα ώριμο στρείδι «φιλτράρει» πέντε λίτρα νερό την ώρα, τα στρείδια μένουν εκεί για 42 ώρες· το επεξεργασμένο με υπεριώδες φως νερό περνάει μέσα από το στρείδι και σκοτώνει πολλούς μικροοργανισμούς που μπορεί να βλάψουν εσάς ή αυτό. 

Δυστυχώς για εμάς και για τους πελάτες του Fat Duck, δεν τους σκοτώνει όλους. «Η ευρωπαϊκή νομοθεσία απαιτεί από τις τοπικές αρχές να ελέγχουν για το βακτήριο e-coli και σαλμονέλα, αλλά όχι για ιούς», εξηγεί ο Χάνκοκ. Στη σάρκα του ζώου βρίσκονται συχνά ιοί, οι οποίοι δεν εκκρίνονται, με αποτέλεσμα η διαδικασία του καθαρισμού να καθίσταται λιγότερο αποτελεσματική.

«Ο ιός Νorwalk ή norovirus εξαπλώνεται κατά την αφόδευση. Αν το στρείδι έχει μεγαλώσει σε περιοχή όπου το αποχετευτικό σύστημα είναι παλιό, είναι πιθανό στις μεγάλες βροχές τα λύματα να περάσουν εκεί όπου αναπτύσσονται οστρακοειδή». Ο κίνδυνος της μόλυνσης πάντα θα υπάρχει, αν και ο Χάνκοκ χαρακτηρίζει τη μαζική δηλητηρίαση των θαμώνων του Fat Duck «μεμονωμένη περίπτωση».

Πηγή: tanea.gr

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Ενημερωθείτε πρώτοι για τα τελευταία νέα, αποκλειστικά ρεπορταζ και ειδήσεις απο όλο τον κόσμο