Το ανοσοποιητικό σύστημα μας προστατεύει από ξένες βλαβερές πρωτεΐνες αναπτύσσοντας μια διαδικασία εξαφάνισής τους. Η αλλεργία είναι βασικά μια «λαθεμένου τύπου ανοσοποίηση», όπου μία φυσιολογικά αβλαβής ουσία θεωρείται από τον οργανισμό απειλητική – ένα αλλεργιογόνο-  και δέχεται επίθεση από τα συστήματα ανοσοποιητικής άμυνας του οργανισμού.

Σε μια αληθινή αλλεργική αντίδραση, το ανοσοποιητικό σύστημα απαντά με το να παράγει αντισώματα (πρωτεΐνες που ενώνονται με το αλλεργιογόνο για να το απενεργοποιήσουν και να το απομακρύνουν από το σώμα). Υπάρχουν διαφορετικοί τύποι αντισωμάτων, αλλά αυτό που είναι υπεύθυνο για την πρόκληση της τροφικής αλλεργίας είναι το IgE (ανοσοσφαιρίνη E). Το αντίσωμα IgE προσκολλάται στα αλλεργιογόνα , προκαλώντας αλλεργική αντίδραση.

Κατά τη διάρκεια μιας αλλεργικής αντίδρασης, το IgE προκαλεί την απελευθέρωση στο αίμα μορίων που δρουν ως σινιάλο, γεγονός που τελικά ενεργοποιεί την έναρξη των συμπτωμάτων  που είναι κοινά στις τροφικές αλλεργίες. Αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν  δερματικό ερύθημα,  φαγούρα στη μύτη και τα μάτια, φτάρνισμα, δύσπνοια, βήχα, φαγούρα στα χείλια και το στόμα, ναυτία, κράμπες, πρήξιμο, έμετο και διάρροια. Ευτυχώς, οι περισσότερες αλλεργικές αντιδράσεις στο φαγητό είναι σχετικά ήπιες, αλλά σε σπάνιες περιπτώσεις μπορεί να αποβούν μοιραίες.

Αλλεργία ή δυσανεξία;

Πολλοί άνθρωποι ονομάζουν την οποιαδήποτε δυσάρεστη αντίδραση στα διάφορα τρόφιμα “αλλεργία”, αλλά ,σε πολλές περιπτώσεις,  μπορεί απλά να είναι μια δυσανεξία ή/και απέχθεια. Οι πραγματικές αλλεργικές αντιδράσεις λαμβάνουν χώρα αμέσως μετά το φαγητό και εμπλέκουν το ανοσοποιητικό σύστημα με την απελευθέρωση του IgE. Τα συμπτώματα της δυσανεξίας στα διάφορα τρόφιμα συνήθως εκδηλώνονται πολύ αργότερα, δεν περιλαμβάνουν ανοσολογική απόκριση και τις περισσότερες φορές εκδηλώνονται ως πρήξιμο, διάρροια ή δυσκοιλιότητα. Ένα παράδειγμα δυσανεξίας στα τρόφιμα είναι η δυσανεξία στη λακτόζη. Κάποιοι άνθρωποι έχουν έλλειψη του πεπτικού ενζύμου λακτάση, που διασπά το ζάχαρο του γάλακτος, τη λακτόζη.  Συνεπώς, η λακτόζη περνά αδιάσπαστη στο παχύ έντερο, όπου και ζυμώνεται από τα βακτήρια του έντερου, προκαλώντας φούσκωμα (μετεωρισμό), πόνο και διάρροια.

Τα συνηθέστερα αλλεργιογόνα

Όλα τα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσουν αλλεργίες. Ωστόσο, στην Ευρώπη 14 τρόφιμα φαίνεται να παρουσιάζουν το μεγαλύτερο κίνδυνο για πρόκληση αλλεργίας (πίνακας 1) και είναι, συνεπώς, αναγκαίο για τα παραπάνω τρόφιμα να εφαρμόζεται η σχετική με τη σήμανση νομοθεσία. Αξίζει να σημειωθεί ότι τα παιδιά συνήθως «απαλλάσσονται» από τις αλλεργίες αυτές κατά την εφηβική ηλικία.

Πίνακας:   Κύρια αλλεργιογόνα τρόφιμα

Αβγά

Αραχίδες (φιστίκια)

Γάλα

Δημητριακά που περιέχουν γλουτένη

Διοξείδιο του θείου (που χρησιμοποιείται ως αντιοξειδωτικό και συντηρητικό, π.χ. στα ξερά φρούτα, το κρασί, τις επεξεργασμένες πατάτες)

Λούπινα (όσπρια που ανήκουν στην οικογένεια των φαβοειδών)

Μαλάκιο (του είδους Molluscs)

Μουστάρδα

Ξηροί καρποί με κέλυφος

Οστρακοειδή

Σέλινο

Σησάμι

Σόγια

Ψάρια

Πηγή: ΟΔΗΓΙΑ 2007/68/ΕΚ ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 27ης Νοεμβρίου 2007

”Κατώφλι” εκδήλωσης αλλεργίας Για το 2 – 4% των ενηλίκων και το 6% των παιδιών που υποφέρουν από τροφικές αλλεργίες υπάρχει ένας μεγάλος βαθμός διακύμανσης της ποσότητας του αλλεργιογόνου που χρειάζεται να περιέχεται στο τρόφιμο, προκειμένου να προκληθεί  αλλεργική αντίδραση. Η ελάχιστη συγκέντρωση αλλεργιογόνου που προκαλεί αλλεργική αντίδραση είναι γνωστή ως «κατώφλι». Εξαιτίας των μεγάλων διαφορών στα όρια αυτών των τιμών από άτομο σε άτομο, είναι πολύ δύσκολο να προσδιορίσουμε μία παγκοσμίως αποδεκτή τιμή για τη μέγιστη συγκέντρωση ενός αλλεργιογόνου μέσα σε κάποιο τρόφιμο, το οποίο, αν καταναλωθεί, δεν θα προκαλέσει δυσμενείς επιπτώσεις. Η ανάπτυξη ουσιαστικών παραγόντων πρόβλεψης της σοβαρότητας της  αντίδρασης σε μεμονωμένα άτομα είναι ένας σημαντικός στόχος της έρευνας. Νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης Σήμερα δεν υπάρχει θεραπεία για την τροφική αλλεργία. Η μοναδική διαθέσιμη επιλογή είναι  η αποφυγή κατανάλωσης τροφίμων που περιέχουν αλλεργιογόνα από τα άτομα που έχουν εκδηλώσει τροφική αλλεργία. Για να διασφαλίσει η ΕΕ  ότι υπάρχει διαθέσιμο το αναγκαίο επίπεδο ενημέρωσης  έχει επιβάλλει την ξεκάθαρη αναφορά των 14 κύριων αλλεργιογόνων συατατικών (βλέπε πίνακα 1)  στις ετικέτες όλων των προ-συσκευασμένων τροφίμων, όταν τα ίδια, ή συστατικά που τα περιέχουν, χρησιμοποιούνται σε οποιαδήποτε ποσότητα στο συσκευασμένο τρόφιμο (εκτός από το διοξείδιο του θείου, το οποίο δεν είναι απαραίτητο να αναγράφεται αν περιέχεται στο συσκευασμένο τρόφιμο σε συγκεντρώσεις κάτω από 10 mg/kg). Η περίπτωση του ‘ίσως να περιέχει’ Μεγάλη προσοχή δίνεται κατά τη διάρκεια παρασκευής των βιομηχανικά επεξεργασμένων τροφίμων, για την αποτροπή επιμόλυνσής τους από τροφογενή αλλεργιογόνα άλλων προϊόντων, μέσω της εφαρμογής ορθών πρακτικών υγιεινής και διαχωρισμού των τροφίμων. Υπάρχει, βέβαια, και η περίπτωση,  ένα προϊόν που δεν περιέχει στη συνταγή του, για παράδειγμα,  ξηρούς καρπούς, να παρασκευάζεται στον ίδιο χώρο με κάποιο τρόφιμο που περιέχει ξηρούς καρπούς, με αποτέλεσμα τελικά το προϊόν αυτό να περιέχει ίχνη ξηρών καρπών και, συνεπώς, να περιέχει τα αλλεργιογόνα τους.

Τις περισσότερες φορές, η πιθανότητα μιας τέτοιας επιμόλυνσης αναφέρεται προαιρετικά στις ετικέτες της συσκευασίας ως «ίσως να περιέχει», κάτι που προσφέρει πολύ σημαντική πληροφορία στους καταναλωτές.