Τι ήταν το νέο προζύμι; Ήταν το είδος της σπιτικής, φρέσκιας μαγιάς που θα έδινε στη συνέχεια το ψωμί της αγροτικής οικογένειας για όλη τη χρονιά. Εκείνο το μεγάλο, ξινούτσικο ψωμί, το ψημένο στον ξυλόφουρνο, που έχουμε οι περισσότεροι χαραγμένο στη συλλογική μας μνήμη ως «ψωμί της γιαγιάς» και σίγουρα έχουμε γευτεί ακόμη και σήμερα σε κάποιο χωριό ή χωριουδάκι απ' τα τόσα πανέμορφα της ελληνικής επικράτειας.

Το «μαγικό» ζωντάνεμα και φούσκωμα του προζυμιού συνδέθηκε με τη 14η Σεπτεμβρίου και τη γιορτή της Ύψωσης του Τίμιου Σταυρού στην λαϊκή, παραδοσιακή μαγειρική, μέσα απ' την πεποίθηση ότι «για να πιάσει το προζύμι» χρειάζεται τη χάρη του Κυρίου και ο τρόπος για να τη λάβει είναι να εμβαπτιστεί ο «ιερός βασιλικός» -που μοιράζεται ανήμερα του Σταυρού- στο νεράκι που θα χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή του. Αλλά ας δούμε πώς θα περιέγραφε τη διαδικασία αυτή κάποιος λίγο πιο ...αρμόδιος.

Γράφει ο αρχιμανδρίτης Δοσίθεος για την παρασκευή νέου προζυμιού στο βιβλίο του «Οψοποιών Μαγγανείες ήγουν Καλογηρική Μαγειρική»: «Πέρνουμε ένα κλαδί βασιλικό από την ύψωση του Τιμίου Σταυρού (εκ των χειρών του ιερέα και όχι απ’ τον δίσκο ή απ’ τον επίτροπο). Πριν ξεραθή ένα απόγευμα, ρίχνουμε στο δοχείο που αναπιάνουμε το προζύμι, λίγο χλιαρό νερό. Σ’ αυτό εμβαπτίζουμε τον κλάδο του βασιλικού σταυρώνοντας μέσα στο νερό τρεις φορές και ψάλλοντας συγχρόνως το "Σώσον Κύριε, τον λαόν Σου" και το "Ο υψωθείς εν τω Σταυρώ εκουσίως"». Αφαιρούμε τον βασιλικόν και ρίχνουμε λίγο-λίγο σκληρό αλεύρι ανακατεύοντας μ’ ένα κουτάλι, ώσπου να γίνει παχύρρευστος χυλός. Τυλίγουμε το δοχείο με μια καθαρή πετσέτα και με μάλλινο και τοποθετούμε σε ζεστό μέρος. Το πρωί αναπιάνουμε το προζύμι με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε και πάλι τυλιγμένο στο ίδιο ζεστό μέρος. Το βράδυ κάνουμε πάλι το ίδιο με λίγο χλιαρό νερό και λίγο αλεύρι και το αφήνουμε τυλιγμένο σε ζεστό μέρος ως το πρωί. Επαναλαμβάνουμε δηλαδή το ίδιο πράγμα τρεις φορές. Το πρωί ζυμώνουμε…».

Το προζύμι σήμερα

Μπορείτε να το προμηθευτείτε έτοιμο από τους φούρνους. Ωστόσο το να δοκιμάσει κανείς να φτιάξει το δικό του ...έχει την πλάκα του. Θα πρέπει πάντως να είναι έτοιμος όσο διαρκεί η διαδικασία να βάλει άλλο ένα ερώτημα στη μακριά λίστα των καθημερινών ερωτημάτων: «Τους μύκητες τους τάισα;»

Τρόπος παρασκευής προζυμιού

Το γνήσιο προζύμι από υλικά θέλει αλεύρι, νερό και ...αέρα. Αναμειγνύετε 4-5 κουταλιές της σούπας (περίπου 50 γρ.) αλεύρι με αντίστοιχη ποσότητα χλιαρό νερό (περίπου 1 προς 1 δηλαδή η αναλογία) για να γίνει χυλός.

Το σκεπάζετε με πετσέτα ή οτιδήποτε του επιτρέπει να «αναπνέει» -αν χρησιμοποιήσετε βάζο με βιδωτό καπάκι, μη σφραγίσετε το βάζο. Είναι σημαντικό να περνάει αέρας, το τρίτο βασικό ...υλικό του προζυμιού. Το αφήνετε μια δυο μέρες, ξεσκεπάζοντας και ανακατεύοντας κάθε τόσο για να παίρνει αέρα/οξυγόνο. 

Την τρίτη μέρα προσθέτετε στο ίδιο μείγμα λίγο αλεύρι ακόμη και ανάλογο χλιαρό νερό. Ανακατεύετε. Το αφήνετε πάλι για μία μέρα. 

Συνεχίζετε την ίδια διαδικασία «ταΐζοντας» μια φορά τη μέρα και ανακατεύοντας συχνά το ζυμαράκι σας μέχρι να το δείτε φουσκωμένο, γεμάτο με τις χαρακτηριστικές μικρές τρυπούλες και να αναδίδει τη γνωστή ξινούτσικη μυρωδιά (συνολικά θέλει 5-7 μέρες, ειδικά το χειμώνα).

Με αυτό το προζύμι ζυμώνετε ψωμί και απ’ αυτό κρατάτε μια μικρή ποσότητα για το επόμενο ζύμωμα.

Συμβουλές

1. Ως βάση για αλεύρι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό που χρησιμοποιείτε και συχνότερα για τα σπιτικά σας αρτοσκευάσματα. Αν σας αρέσει η σίκαλη, μπορείτε να φτιάξετε προζύμι και με αλεύρι σικάλεως.

2. Με τι νερό. Εκτός από το νερό του αγιασμού που θέλει η θρησκευτική παράδοση, μια εξαιρετική επιλογή είναι το εμφιαλωμένο/φιλτραρισμένο νερό που ευνοεί περισσότερο την ανάπτυξη των μυκήτων, καθώς δεν περιέχει χλώριο. Ωστόσο προζύμι γίνεται και με νερό βρύσης. 

3. Το μπολ ή η γυάλα που θα επιλέξετε, φροντίστε να έχει χώρο για τη σταδιακή αύξηση της ποσότητας του ζυμαροχυλού. Αν προτιμάτε να κρατήσετε την αρχική ποσότητα, θα πρέπει να μπείτε στη διαδικασία πριν το εκάστοτε «τάισμα» του προζυμιού, να πετάτε την επιπλέον ποσότητα που έχει δημιουργηθεί παραμένοντας στα αρχικά γραμμάρια -αυτή η διαδικασία προϋποθέτει χρήση ζυγαριάς ακριβείας.