Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια και αντζούγιες  
Υλικά  
  • 250 γραμμ. μαυρομάτικα φασόλια
  • 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε πολύ λεπτές ροδέλες
  • 1 μαρούλι ή άισμπεργκ ή ανάμεικτα
  • 200 γραμμ. στρογγυλά πράσινα φασολάκια
  • 400 γραμμ. μικρές φρέσκιες πατάτες με τη φλούδα
  • 2 κ.σ. ελιές σε φέτες
  • 8 ημίλιαστες ντομάτες (πιο μαλακές) σε λάδι
  • 12 αντζούγιες σε λάδι
  • 2 βραστά αυγά (σφιχτά)
  • χυμό από 1/2 λεμόνι
  • 1 κ.σ. ξίδι από κρασί
  • 1/3 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
  • αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι
 
Eκτέλεση:

Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα για 20΄-30΄ να μαλακώσουν. Αφού βράσουν τις κόβουμε στη μέση.  
Βράζουμε τα μαυρομάτικα σε μπόλικο νερό, να μαλακώσουν, περίπου για 40΄. Τα στραγγίζουμε.  
Βράζουμε τα φασολάκια σε αλατισμένο νερό για 3΄-4΄ και τα στραγγίζουμε (πρέπει να είναι αλ ντέντε, όχι πολύ βρασμένα).  
Πλένουμε, στραγγίζουμε και κόβουμε τη σαλάτα σε σαλατιέρα. Προσθέτουμε τα μαυρομάτικα, τα φασολάκια, τις κομμένες πατάτες, το κρεμμύδι, τις ελιές, τις λιαστές ντομάτες, τις αντζούγιες και τα αυγά κομμένα στα τέσσερα.  
Σε μπολ βάζουμε αλάτι, πιπέρι, το ξίδι και το λεμόνι και τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τα χτυπάμε με πιρούνι για να πυκνώσει το λαδόξιδο. Περιχύνουμε με το ντρέσινγκ τη σαλάτα.  
Εναλλακτικά:Χτυπάμε στο μπλέντερ τα υλικά για το ντρέσινγκ προσθέτοντας 2 αντζούγιες. Τα πολτοποιούμε και περιχύνουμε τη σαλάτα.


Πηγή:  argiro.gr