Μαυρομάτικα φασόλια σαλάτα  
Υλικά  
  • 500 γραμμ. μαυρομάτικα φασόλια
  • 1/2 φλιτζ. ελαιόλαδο
  • 1/4 φλιτζ. ξίδι από κρασί
  • 2 φρέσκα κρεμμυδάκια με τα φύλλα τους, ψιλοκομμένα
  • 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες (δαχτυλίδια)
  • 2 πιπεριές Φλωρίνης στο λάδι τους (έτοιμες) ψιλοκομμένες
  • 3 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
  • αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι



Eκτέλεση:

1. Βάζουμε τα φασόλια σε κρύο νερό, να βράσουν για 5΄. Τα στραγγίζουμε και πετάμε το νερό. Τα βράζουμε με καθαρό νερό για άλλα 20΄. Αλατίζουμε την ώρα που βράζουν. Τα στραγγίζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα βάζουμε σε σαλατιέρα.
2. Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, τις πιπεριές, τα δαχτυλίδια κρεμμυδιού.
3. Χτυπάμε το λαδόξιδο με μπόλικο αλατοπίπερο, να γίνει κρέμα. Περιχύνουμε και ανακατεύουμε. Πασπαλίζουμε με μπόλικο μαϊντανό.
4. Ανακατεύουμε 2-3 φορές τη σαλάτα, να μαριναριστούν καλά τα υλικά πριν τη σερβίρουμε.


Πηγή: argiro.gr