Ψητά λαχανικά του θέρους Υλικά
2 μέτρια κολοκυθάκια, κομμένα σε φέτες πάχους 1 εκ.
4 μικρές τσακώνικες μελιτζάνες, κομμένες σε φέτες πάχους 1 εκ.
4 μέτριες ντομάτες, κομμένες στα τέσσερα
2 πράσινες πιπεριές, κομμένες σε μετρια κομμάτια
300 γρ. μανιτάρια πλευρώτους, σε μέτρια κομμάτια
80 ml ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για το γαρνίρισμα
τα φύλλα από 1/3 ματσάκι δυόσμου ή μαϊντανού, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

 Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220°C. Ανακατεύουμε τα κομμένα λαχανικά με το ελαιόλαδο, τα αλατοπιπερώνουμε και τα απλώνουμε σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα. Ψήνουμε για 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Μοιράζουμε στα πιάτα, περιχύνουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με φρεσκοκομμένο δυόσμο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε.



Πηγή: gastronomos.gr