«Αντίθετα με ό,τι πιστεύουν πολλοί, η κρητική κουζίνα δεν κυριαρχείται μόνο από χόρτα. Περιέχει αρκετή κρεοφαγία αλλά και σύνθετες κρεατογεύσεις με τυρί, στάκα και στακοβούτυρο. Παραδοσιακά λοιπόν, μάζευαν το γάλα και το άφηναν να ξινίσει, με την προσθήκη του καθημερινού αρμεγμένου γάλακτος.

Μετά από μία εβδομάδα, μάζευαν την κρέμα που συσσωρευόταν στο γάλα, την τσίπα (από την οποία βγήκε και η φράση “αυτός δεν έχει τσίπα”) που περιείχε όλο το βούτυρο του γάλακτος. Την έριχναν σε ένα καζάνι, τη ζέσταιναν σε χαμηλή φωτιά και πρόσθεταν κρίθινο αλεύρι, ανακατεύοντας απαλά.

Καθώς ψηνόταν, το αλεύρι δέσμευε όλα τα στερεά του γάλακτος και του βουτύρου, ενώ στην επιφάνεια ανέβαινε το καθαρό βούτυρο, αυτό που αγοράζουμε σε γυάλινα βαζάκια ως πρόβειο ή φρέσκο (αν και το συγκεκριμένο λέγεται στακοβούτυρο και παράγεται από αιγοπρόβειο ή γίδινο ή πρόβειο γάλα). Η στάκα μπορεί να αντικαταστήσει άνετα την κρέμα γάλακτος και είναι ιδανική για ομελέτες ή για να μπει σε μπεσαμέλ και άλλες αλατισμένες κρέμες με τυριά

. Όσοι λοιπόν φοβούνται για τη γραμμή τους ή για τριγλυκερίδια και χοληστερίνη, ας τη δοκιμάσουν με φειδώ, σαν μεζεδάκι. Αυτή την εποχή θα τη βρούμε κατεψυγμένη, κυρίως σε καταστήματα με κρητικά τρόφιμα.»

Υλικά

 

  • 1 κουτ. σούπας γεμάτη στακοβούτυρο (διαθέσιμο σε κρητικά μαγαζιά τροφίμων, πωλείται συσκευασμένο σε γυάλινα βαζάκια ή χύμα) ή φρέσκο βούτυρο ή 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
  • 12 μικρά κολοκυθάκια, κομμένα σε ροδέλες 1½ εκ.
  • 2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου δυόσμου (τα ψιλοκόβουμε την τελευταία στιγμή για να μη μαυρίσουν)
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 150 ml λευκό ξηρό κρασί
  • 2 κουτ. σούπας στάκα

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (ή σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα) ζεσταίνουμε το στακοβούτυρο (ή το φρέσκο βούτυρο ή το ελαιόλαδο) σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και, όταν κάψει, ρίχνουμε τα κολοκυθάκια. Τα τσιγαρίζουμε για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο δυόσμο και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.

Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 1 - 2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τη στάκα. Ανακατεύουμε καλά μέχρι να απλωθεί ομοιόμορφα στο τηγάνι. Χαμηλώνουμε ελαφρώς τη φωτιά και μαγειρεύουμε τα κολοκυθάκια για 5 - 6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν - δοκιμάζουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά.

Τα σερβίρουμε σαν ορεκτικό ή μεζεδάκι ή σαν συνοδευτικό σε ψητά κρεατικά.

Επιμέλεια: Αλέξανδρος Γιώτης Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος

gastronomos.gr