Κολοκυθοτηγανίτες Υλικά

•    1 κιλό κολοκυθάκια τρυφερά
•    1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι τριμμένο
•    2 καρότα τριμμένα
•    2 αυγά ελαφρά χτυπημένα
•    1 κούπα κεφαλοτύρι τριμμένο ή τρίμματα φέτας
•    1/2 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
•    1/2 ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο
•    1/2 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
•    αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
•    αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (όσο πάρει)
•    ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
•    Εκτέλεση
Πλένουμε τα κολοκυθάκια και τα καρότα. Τα τρίβουμε στον χοντρό τρίφτη και τα βάζουμε σε σουρωτήρι. Τα πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι για να ιδρώσουν. Μετά από 10΄ τα σφίγγουμε, τα στραγγίζουμε καλά είτε με τα χέρια είτε τυλίγοντάς τα σε πετσέτα και στρίβοντάς την σφιχτά.
Τα βάζουμε σε μπολ. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα αυγά, τα μυρωδικά, το τυρί και λίγο λίγο το αλεύρι ανακατεύοντας μέχρι να έχουμε έναν μέτριο χυλό. Η σύστασή του πρέπει να είναι τέτοια ώστε όταν γυρίζουμε το κουτάλι να πέφτει το μείγμα. Η ποσότητα αλευριού που θα πάρει εξαρτάται από το πόσα υγρά θα κρατήσουν τα λαχανικά.
Αν στην πρώτη τηγανιά το μείγμα σκορπάει ή διαλύεται, τότε συμπληρώνουμε λίγο αλεύρι. Καλό είναι να αλατίσουμε το χυλό αφότου έχουμε προσθέσει το τυρί για να μη γίνουν αλμυρές οι τηγανίτες.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε με κουτάλα χυλό στο τηγάνι. Πρέπει να γίνει σαν μεγάλη τηγανίτα. Τηγανίζουμε 2΄ από τη μία πλευρά και με προσοχή γυρίζουμε από την άλλη. Αφήνουμε τις τηγανίτες σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν.