Λαχανοσαλάτα με πέστο μαϊντανού  
Υλικά
  • 500 γρ. λάχανο λευκό, ψιλοκομμένο ή ψιλοτριμμένο στο μαντολίνο
  • 2 μεσαίου μεγέθους καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, τριμμένα
Για το πέστο μαϊντανού
  • 1 φλιτζ. τσαγιού λιαστές ντομάτες (από βάζο μέσα σε λάδι, για να είναι πιο μαλακές) στραγγισμένες και κομμένες σε μικρούς κύβους
  • τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
  • 1 σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη
  • 1/2 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια καβουρδισμένα σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία
  • 3 κουτ. σούπας μηλόξιδο ή ξίδι από λευκό κρασί
  • 80 ml ελαιόλαδο
  • αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση:

Βάζουμε το λάχανο σε ένα βαθύ μπολ, το αλατίζουμε ελαφρώς και το αφήνουμε στην άκρη για 15 λεπτά, να μαραθεί κάπως. Στη συνέχεια, προσθέτουμε τα καρότα και ανακατεύουμε.  
Πέστο μαϊντανού: Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα πολτοποιούμε. Αν δεν έχουμε μπλέντερ κάνουμε τη διαδικασία στο μούλτι, σε περισσότερες δόσεις, ίσως και με λίγο περισσότερο λάδι (για να γυρίζουν τα μαχαίρια). Περιχύνουμε τη σαλάτα με το πέστο μαϊντανού, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως


Πηγή: gastronomos.gr