Καλές πρώτες ύλες και κουζίνα που συνδυάζει την παράδοση με τις γευστικές αντιλήψεις του σήμερα.
Οι μεγαλύτεροι σε ηλικία μάλλον γνωρίζουν τον Σαλματάνης από την εποχή που ήταν ακόμα παιδιά. Με ενενήντα χρόνια ιστορίας στην πλάτη, η γνωστή ταβέρνα της Κηφισιάς, όχι μόνο δεν έχει «γεράσει» αλλά αντίθετα δείχνει να μπαίνει σε μια περίοδο νεότητας. Μια νέα γενιά είναι πλέον στο τιμόνι του μαγαζιού, η ανανέωση στο περιβάλλον είναι φανερή και η κουζίνα υπό την εποπτεία του Μάριου Σαλματάνη διανθίζεται με σύγχρονες πινελιές που δένουν αποτελεσματικά την παράδοση με το σήμερα.

Λένε ότι «η καλή μέρα από το πρωί φαίνεται». Στη δική μου περίπτωση, μια Κυριακή μεσημέρι, η καλή μέρα ξεκίνησε με την μελέτη του menu. Το συμπέρασμα βγαίνει αβίαστα. Χωρίς να προδίδει την ιστορία του, ο Σαλματάνης κάνει μια πιο σύνθετη πρόταση που ξεπερνάει τα όρια της κλασικής ταβέρνας. Επιπλέον δε, η πρότασή του χαρακτηρίζεται από μια τεχνική επάρκεια που δείχνει ότι η «κεφαλή» της κουζίνας έχει τις απαραίτητες γνώσεις που της επιτρέπουν να διαχειριστεί με επιτυχία τις επιλογές που κάνει.

Επί παραδείγματι, σε ό,τι αφορά στα ορεκτικά, η τερίνα κουνελιού με κουκουνάρι και αχλάδι είναι ένα πιάτο γευστικό με ολόκληρα κομμάτια κρέατος αλλά κυρίως με καλή τεχνική που επιτρέπει στο κρέας το κουκουνάρι και το αχλάδι να δένουν και να οδηγούν σε ένα αρμονικό σύνολο. Πιο παραδοσιακό το πιτάρι, διακρίνεται για το πικάντικο της γέμισης και το στεγνό τηγάνι αν και το λάδι αφήνει μια αρωματική σφραγίδα μεγαλύτερης έντασης από το επιθυμητό. Μοναδική παραφωνία στα πρώτα, η χορτόπιτα παρά τη γευστική γέμιση, άφηνε την αίσθηση του «χτεσινού». Μπορεί να ήταν απλή εντύπωση, πάντως χρειάζεται προσοχή.

Ανάλογη είναι και η εικόνα στα κύρια, όπου το κυνήγι «παίζει» με ιδιαίτερη βαρύτητα πάντα ανάλογα με τις δυνατότητες προμήθειας. Το αγριογούρουνο σαλμί είναι τεχνικά επιτυχημένο με γευστική σάλτσα (μανιτάρι, καρότο, κλπ.) και κρέας τρυφερό λαμβάνοντας υπ’ όψιν την προέλευσή του. Το συνοδεύει ένα μικρό παϊδάκι που λειώνει στο στόμα. Εξ ίσου ενδιαφέρων είναι και ο νεροβούβαλος στιφάδο αν και το κρέας του συγκεκριμένου ζώου δεν διαθέτει την ίδια βαθιά νοστιμιά που συναντάμε στα κλασικά βοοειδή. Τέλος, η σιτεμένη σπαλομπριζόλα είναι τρυφερή και ψήθηκε σύμφωνα με τις επιθυμίες μας στην εντέλεια.

Στα επιδόρπια επικρατεί η κλασική αντίληψη αλλά με σωστό χειρισμό τεχνικά. Καλή πορτοκαλόπιτα και επίσης καλός κλασικός χαλβάς είναι κατ’ εμέ τα κυρίως προτεινόμενα. Το συνολικά καλό φαγητό που προτείνει ο Σαλματάνης προσφέρεται σε ένα ευχάριστο αμπαλάζ. Μια ευρύχωρη αίθουσα με ξύλινη στέγη, η οποία χαρακτηρίζεται από κεκλιμένα επίπεδα που σπάνε τη μονοτονία.

Μερικές τοιχογραφίες και η άνετη χωροταξία των τραπεζιών δημιουργούν ένα σύνολο που παραπέμπει σε αναβαθμισμένη ταβέρνα με αστική ατμόσφαιρα. Το συμπέρασμα είναι απλό. Ο Σαλματάνης είναι ένας χώρος που κινείται σε δύο άξονες. Κατ’ αρχήν σέβεται και τιμά την ιστορία του. Κατά δεύτερον, δεν μένει προσκολημμένος σε αυτή. Καινοτομεί, παρακολουθεί τις εξελίξεις και κάνει σύγχρονες προτάσεις χωρίς να απεμπολεί την παράδοση.

Πλήρες δείπνο : 20-30 ευρώ/άτομο χωρίς το κρασί

Συγγρού 18 & Αγίου Τρύφωνος, Κηφισιά
Τηλ. 210 8015394, 6948054584
Κλειστά : Δευτ-Τρίτη


Πηγή: athinorama.gr