Υπάρχουν κάποια εστιατόρια που σου δίνουν, ήδη από την είσοδό τους, την αίσθηση της ασφάλειας. Μια σιγουριά ότι τίποτε από όσα συμβαίνουν στην καθημερινότητά σου δεν μπορούν να περάσουν την πόρτα τους. Είναι εκείνη η αίσθηση που σου επιτρέπει να πάρεις βαθιά ανακουφιστική ανάσα και να συμφωνήσεις σιωπηρά και εκ προοιμίου με τον εαυτό σου: Εδώ θα περάσουμε καλά. Αυτή ακριβώς είναι η περίπτωση του Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης. Ένα κουκούλι πλεγμένο με προσοχή και φροντίδα, για να διατηρεί ανέπαφες στο εσωτερικό του όλες εκείνες τις συνιστώσες που θα κάνουν το φαγητό εμπειρία απολαυστική, όπως του πρέπει, όλων των αισθήσεων. Ο,τι ακριβώς, δηλαδή, δεν κάνουν πολλά από τα νεόκοπα εστιατόρια που επενδύουν σε αρχιτεκτονικές ακροβασίες και κουζινικές ναρκισσιστικές σαπουνόφουσκες άνευ, στην κυριολεξία, γεύσης.

Οι άνθρωποι. Ο Πάνος Ζουμπούλης και ο αδελφός του Αλέξανδρος μετέτρεψαν το 1997 τους χώρους υποδοχής του πατρικού τους σπιτιού σε εστιατόριο και την υπόγεια δεξαμενή του σε κάβα. Ο Πάνος, οινολόγος με σπουδές στο Μπορντό και σύμβουλος σε οινοποιεία της Ελλάδας και της Αργεντινής, συνεχίζει σήμερα μόνος του. Η σχεδόν εμμονική του επιμονή στην τελειότητα, η πραότητα και η φυσική του ευγένεια εγγράφονται σε όλα τα σημεία, από την κάρτα των κρασιών και το σέρβις μέχρι τα συλλεκτικά αντικείμενα στα ράφια και το stucco veneziano των τοίχων.
Η Νένα Ισμυρνόγλου, η executive chef, ξεκίνησε την καριέρα της στα 15 και έκτοτε, με πορεία εξαίρετη για γυναίκα (ναι, υπάρχει ρατσισμός στις κουζίνες) και νέα σεφ, συνεχίζει να δουλεύει με αφοσίωση πάνω στις εποχικές, απολύτως ελληνικές πρώτες ύλες. Στα δυνατά της χαρτιά η επιτυχής ισορροπία των γεύσεων, η εκφραστική λιτότητα και η οικονομία στους εντυπωσιασμούς.

Tο φαγητό. Στη φάβα με τσιπς παντζαριού τη διαφορά κάνουν το άρωμα του μοσχολέμονου και οι φουρνιστές ελιές. Η ζουμεροτραγανή σαρδέλα του μιλφέιγ συνοδεύεται από το άρωμα φρεσκοκομμένου μυρωνιού και την κάππαρη μαστορικά ξαλμυρισμένη αλλά παρούσα. Στο πεϊνιρλί με αβγοτάραχο και λεμονάτη τυρένια γέμιση με άρωμα δυόσμου ίσως η ζύμη να ήθελε λίγο ψήσιμο παραπάνω, αλλά η έμπνευση είναι επιτυχής. Μια μνήμη καλοκαιρινής χωριάτικης σαλάτας παιδικών χρόνων πλημμύρισε το στόμα μου όταν δοκίμασα τη χυμώδη σκέτη από γιουβέτσι, με το μικρό κριθαράκι και τον χειμωνιάτικο βασιλικό. Ονειρική. Στην κανελάτη μπολονιέζ, πάλι, την έκπληξη κάνει το άρωμα του μανιταριού στην επίγευση, ενώ το μαριναρισμένο με ξύσμα λεμονιού τυρί «φρεσκάρει» το σύνολο. Το βετούλι, σωστά σιγομαγειρεμένο, λιώνει στο στόμα, αφήνοντας μια βαθιά βουτυρένια αίσθηση.

Το σέρβις. Σαν πολύχρονο αγαπημένο ζευγάρι παλιάς εποχής. Που σημαίνει: ρονταρισμένο, ευγενικό και ειλικρινά χαμογελαστό, όσο πρέπει απόμακρο, χωρίς αδικαιολόγητες εκρήξεις οικειότητας, όσο πρέπει καθησυχαστικό και ενημερωμένο. Η Νένα βγαίνει στη σάλα και εξηγεί το μενού στα τραπέζια προς αποφυγήν απογοητεύσεων μετά την άφιξη του πιάτου στο τραπέζι.

Το κρασί. Διακόσιες ετικέτες με έμφαση στον ελληνικό αμπελώνα. Από αυτές, οι 80 είναι γαλλικές και κάποιες έρχονται από την Ιταλία και τον Νέο Κόσμο. Οι συνθήκες συντήρησης στην υπόγεια κάβα είναι ιδανικές, ο maitre sommelier Ντίνος Τζεβαχιρτζιάν ενημερωμένος και παθιασμένος με το αντικείμενό του.

Οι τιμές. Για ένα πρώτο και ένα κύριο υπολογίστε περίπου 40 ευρώ το άτομο. Οι μερίδες είναι χορταστικές, ενώ αν θέλετε να δοκιμάσετε περισσότερες γεύσεις μην πάτε μόνοι. Οσο για το κρασί, μπορείτε να πιείτε καλές ετικέτες σε εξίσου καλές τιμές.

Τελική εντύπωση. Τα εξ αρχής όμορφα στημένα εστιατόρια όμορφα ωριμάζουν. Σε εποχές κλυδωνισμών και γενικής ανασφάλειας μάλιστα, οι σταθερές αξίες λειτουργούν καθησυχαστικά και προδιαθέτουν θετικά. Οι Γεύσεις είναι ένα εστιατόριο που δεν δημιουργήθηκε από επιχειρηματίες της μόδας, αλλά από ανθρώπους που αγαπούν την εστίαση, και στο οποίο η επένδυση σε ανθρώπους και πρώτες ύλες γίνεται αισθητή από την πρώτη μέχρι την τελευταία στιγμή.
 
Λ. Κηφισίας 317, Κηφισιά, τηλ. 210 8001 402, www.gefseis.gr

Πηγή: Το Βήμα