Υλικά

Για την κρεμ ανγκλέζ

  • 250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
  • 250 γρ. κρέμα γάλακτος 35 - 36% λιπαρά
  • 150 γρ. ζάχαρη
  • 6 κρόκοι αυγών μεσαίου μεγέθους
  • 3 ξύλα κανέλας
  • το ξύσμα από 2 ακέρωτα λεμόνια

Για την μπαβαρουάζ

  • χυμός από 1 λεμόνι
  • 10 γρ. φύλλα ζελατίνης (2 φύλλα των 5 γρ. ή περισσότερα μικρότερου βάρους)
  • 200 γρ. κρέμα γάλακτος 35 - 36% λιπαρά, χτυπημένη στον κάδο του μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει παχύρρευστη σαν γιαούρτι
  • 200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, πλήρες (10% λιπαρά)

Για τη μαρέγκα της επικάλυψης (προαιρετική)

  • 5 ασπράδια αυγών (150 γρ.), κατά προτίμηση βιολογικών
  • 300 γρ. ζάχαρη

Εκτέλεση

Διαδικασία Κρεμ ανγκλέζ: Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τα ξυλάκια κανέλας και το ξύσμα λεμονιού. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε ελαφρώς με τον αυγοδάρτη τους κρόκους, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε λίγο από το μείγμα γάλακτος - κρέμας γάλακτος στο μπολ με τα αυγά και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε. Αδειάζουμε αυτό το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και τη βάζουμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς με μια κουτάλα, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 84° - 85° C, δηλαδή λίγο πριν αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε αμέσως από τη φωτιά, γιατί πάνω από αυτήν τη θερµοκρασία θα ψηθεί ο κρόκος και θα «κόψει» η κρέµα. Αδειάζουµε σε άλλο σκεύος, για να µη µείνει στη ζεστή κατσαρόλα και ψηθεί περισσότερο το αυγό.

Μπαβαρουάζ: Μουλιάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό για 2 - 3 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν. Αφαιρούμε τα ξύλα κανέλας από την κρεμ ανγκλέζ, στύβουμε με τα χέρια τα φύλλα ζελατίνης, αφού μαλακώσουν, και τα προσθέτουμε στη ζεστή κρέμα, ανακατεύοντας για να λιώσουν εντελώς. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι η θερμοκρασία της κρέμας να πέσει κάτω από τους 35° C (αν δεν έχουμε θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, ελέγχουμε με το δάχτυλο - πρέπει να την αισθανόμαστε χλιαρή). Τότε ενσωματώνουμε σταδιακά το χυμό λεμονιού, την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος και το γιαούρτι, ανακατεύοντας απαλά. Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα βαθύ μπολ ή φόρμα της αρεσκείας μας και την αφήνουμε στο ψυγείο για 3 - 4 ώρες μέχρι να στερεοποιηθεί.

Μαρέγκα: Μόλις η μπαβαρουάζ έχει κρυώσει καλά, ξεκινάμε να φτιάχνουμε μια ελβετική μαρέγκα. Αυτή γίνεται σε μπεν μαρί και είναι πιο σταθερή, ιδανική για επικαλύψεις. Βάζουμε τα ασπράδια μαζί με τη ζάχαρη σε ένα ανοξείδωτο μπολ, το οποίο στερεώνουμε πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που βράζει. Χτυπάμε με ένα σύρμα έως ότου το μείγμα ασπρίσει ελαφρώς και γίνει σαν παχύρρευστο σιρόπι, το οποίο αισθανόμαστε στο δάχτυλό μας καυτό. Το αδειάζουμε τότε στον κάδο του μίξερ και το χτυπάμε για 15 λεπτά με το σύρμα, σε χαμηλή ταχύτητα, έως ότου γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Με ένα κουτάλι παίρνουμε κουταλιές από τη μαρέγκα και γαρνίρουμε την επιφάνεια της μπαβαρουάζ. Αν θέλουμε, την καψαλίζουμε ελαφρώς με ένα φλόγιστρο.

Μερίδες: 10

Προετοιμασία: 50 λεπτά περίπου

Αναμονή: 3-4 ώρες στο ψυγείο