Υλικά

Για τη βάση

  • 50 γρ. κουβερτούρα, κατά προτίμηση γύρω στο 50 - 55% κακάο, ψιλοκομμένη
  • 50 γρ. κρέμα γάλακτος 35-36% λιπαρά
  • 60 γρ. ασπράδια αυγών (από 2 μεσαία αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά)
  • 100 γρ. ζάχαρη άχνη
  • 10 γρ. κορν φλάουρ
  • 125 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα στο μούλτι λίγα-λίγα μέχρι να γίνουν σκόνη

Για την κρέμα καραμέλας

  • 120 γρ. ασπράδια αυγών (από 4 μεσαία αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά)
  • 125 γρ. νερό
  • 500 γρ. ζάχαρη + 20 γρ. επιπλέον για τη μαρέγκα
  • 250 γρ. κρέμα γάλακτος 35-36% λιπαρά + 400 γρ. επιπλέον, χτυπημένη στον κάδο του μίξερ με το σύρμα, σε σαντιγί
  • 25 γρ. φύλλα ζελατίνας (δηλαδή 5 φύλλα των 5 γρ. ή περισσότερα μικρότερου βάρους)

Για το γαρνίρισμα

αμύγδαλο φιλέ ή κακάο, για πασπάλισμα

Εκτέλεση

Βάση: Βάζουμε την κουβερτούρα σε ένα μπολ.

Ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος σε ένα μπρίκι και λίγο πριν βράσει, την αδειάζουμε πάνω από την κουβερτούρα. Περιμένουμε 1 λεπτό, ώστε να μαλακώσει η σοκολάτα και στη συνέχεια ανακατεύουμε με μια κουτάλα μέχρι να γίνει μια λεία και γυαλιστερή κρέμα.

Προσθέτουμε σταδιακά τα ασπράδια, τη ζάχαρη άχνη, το κορν φλάουρ και την αμυγδαλόσκονη, ανακατεύοντας συνεχώς.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Στρώνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα, βάζουμε πάνω ένα τσέρκι (στεφάνι ζαχαροπλαστικής) διαμέτρου 20 εκ. και αδειάζουμε μέσα το μείγμα. Αν δεν έχουμε τσέρκι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα ίδιας περίπου διαμέτρου. Ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά και αφήνουμε να κρυώσει.

Κρέμα καραμέλας: Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα, τα ασπράδια με τα 20 γρ. ζάχαρη μέχρι να γίνουν σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα. Η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν στέκεται επάνω στον κάδο ακόμη και αν τον αναποδογυρίσουμε. Αφήνουμε κατά μέρος.

Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνας σε ένα μπολ με κρύο νερό να μαλακώσουν (δεν εννοούμε το μετρημένο νερό που υπολογίζουμε στα υλικά).

Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε τα 250 γρ. κρέμα γάλακτος και λίγο πριν βράσει αποσύρουμε από τη φωτιά.

Σε μια άλλη κατσαρόλα, βράζουμε το νερό με τα 500 γρ. ζάχαρη και όταν το μείγμα αρχίσει να γίνεται σκούρα καραμέλα, αδειάζουμε από πάνω τη ζεστή κρέμα γάλακτος σιγά-σιγά, ανακατεύοντας παράλληλα με μια ξύλινη κουτάλα· χρειάζεται προσοχή γιατί το μείγμα θα φουσκώσει και υπάρχει κίνδυνος να πιτσιλιστούμε. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει για 1 λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ωστόσο, αν η κρέμα γάλακτος δεν είναι αρκετά ζεστή όταν την ρίχνουμε στην κατσαρόλα, θα σκληρύνει και θα πετρώσει η καραμέλα. Σε αυτή την περίπτωση θα χρειαστεί να επιμείνουμε περισσότερο στο ανακάτεμα, ώστε να γίνει μια λεία σος.

Μόλις αποσύρουμε από τη φωτιά, στύβουμε ελαφρώς τα φύλλα ζελατίνας, τα ρίχνουμε στο ζεστό μείγμα και ανακατεύουμε να διαλυθούν. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα κατά διαστήματα μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος πέσει στους 40° C (θα το αισθανθούμε χλιαρό στο δάχτυλό μας). Τότε ενσωματώνουμε σιγά-σιγά τη σαντιγί και έπειτα τη μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά με κυκλικές κινήσεις.

Συναρμολόγηση: Ξεφορμάρουμε τη βάση και την τοποθετούμε σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. που έχουμε ακουμπήσει σε ένα ταψί. Το τσέρκι θα πρέπει να είναι μεγαλύτερο από την βάση, για να καλυφθεί αυτή γύρω-γύρω από την κρέμα και να φαίνεται η τούρτα πιο όμορφη. Αδειάζουμε από πάνω την κρέμα καραμέλας. Αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο για 3 ώρες τουλάχιστον, να σφίξει, πριν την ξεφορμάρουμε. Για να αφαιρέσουμε πιο εύκολα το τσέρκι, ζεσταίνουμε ελαφρώς τα τοιχώματα με πιστολάκι μαλλιών.

Γαρνίρισμα: Αν θέλουμε, πασπαλίζουμε την επιφάνεια με λίγο αμύγδαλο φιλέ ή με κακάο.