Τάρτα Τροπεζιέν (tropézienne)

Τάρτα Τροπεζιέν (tropézienne)

Η τάρτα ''tropezienne'' είναι ένα γεμιστό κέικ, που γίνεται από ζύμη Brioche και έχει γέμιση creme mousσeline, δηλαδή κρέμα ζαχαροπλαστικής, στην οποία έχει προστεθεί βούτυρο και στις περισσότερες περιπτώσεις κτυπημένη κρέμα γάλακτος σε σαντιγύ.
Την κρέμα δημιούργησε ο Πολωνός σεφ ζαχαροπλαστικής Alexandre Micka, ο οποίος στις αρχές του 1950 άνοιξε ένα αρτοποιείο ζαχαροπλαστείο στο Saint Tropez, εξ'ου και το όνομα της τάρτας.
Η κρέμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί και να γεμίσει αρκετά γλυκά, όπως  mille feuilles, choux, Χριστουγεννιάτικο κορμό, τούρτες και φυσικά το Paris-Brest.
Η ιδιαιτερότητα σε αυτό το γλυκό είναι βέβαια η κρέμα, αυτή η βελούδινη υφή της είναι πραγματικά ένα όνειρο και σε συνδυασμό με την ζύμη τσουρεκιού που την περικλείει, αποτελεί μια πολύ ενδιαφέρουσα γευστική πρόκληση.

Υλικά

  • 20 γρ. μαγιά
  • 120 ml χλιαρό γάλα
  • 400-440 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
  • 2 αυγά
  • χυμός ενός λεμονιού
  • 50 γρ. ζάχαρη άχνη
  • 1 κουταλάκι αλάτι
  • 90 γρ. βούτυρο σε κύβους, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 1 κρόκο για την επάλειψη

creme mousseline

  • 500 ml γάλα
  • 1 βανίλια
  • 200 γρ. ζάχαρη
  • 2 κρόκους και 1 ολόκληρο αυγό
  • 50 γρ. κορνφλάουρ 
  • 200 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου

Εκτέλεση

για το brioche
Στο μπολ του μίξερ βάζουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη, η οποία θα είναι μαλακή και θα κολλά λίγο, αλλά αυτό είναι φυσιολογικό και σίγουρα μετά το πρώτο φούσκωμα θα είναι πιο εύκολο να την δουλέψουμε.

Σκεπάζουμε την ζύμη με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει για 1:30 ώρα περίπου, να διπλασιαστεί σε όγκο.
Αν βιαζόμαστε μπορούμε να την βάλουμε στο φούρνο για 30 λεπτά στους 30 βαθμούς Κελσίου.
Μετά το φούσκωμα την διπλώνουμε λίγο να φύγει ο αέρας και την τοποθετούμε πάνω σε ένα κομμάτι λαδόκολας, το οποίο έχουμε πασπαλίσει με λίγο αλεύρι.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια της ζύμης με λίγο αλεύρι και την ανοίγουμε με το χέρι μας σε στρογγυλό φύλλο με πάχος 
ένα  εκατοστό περίπου.
Βουτυρώνουμε ένα ταψί 28 εκατοστών περίπου και τοποθετούμε μέσα το φύλλο της ζύμης μαζί με την λαδόκολα.


Σκεπάζουμε το ταψί με ζεστές πετσέτες και αφήνουμε την ζύμη να φουσκώσει για δεύτερη φορά και να διπλασιαστεί σε όγκο.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς. 
Αλείφουμε την πίτα με τον κρόκο του αυγού αραιωμένο σε λίγο νερό και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με κόκκους ζάχαρης.
Εγώ δυστυχώς δεν είχα κόκκους ζάχαρης και την πασπάλισα με κανονική ζάχαρη με αποτέλεσμα να χάσω την γυαλάδα που αφήνει το άλειμμα του αυγού.
Ψήνουμε την πίτα για 20-25 λεπτά μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.



για την κρέμα:
Βράζουμε το γάλα με την μισή ζάχαρη και την βανίλια.
Σε ένα μπολ κτυπάμε τα αυγά με την υπόλοιπη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε το κορνφλάουρ στο μείγμα των αυγών και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
Ρίχνουμε σιγά σιγά το ζεστό γάλα μέσα στο μείγμα των αυγών ανακατεύοντας συνέχεια.
Επιστρέφουμε το μείγμα ξανά σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η κρέμα.
Όταν το βγάλουμε από την φωτιά, προσθέτουμε το μισό βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να ενωθεί με την κρέμα.
Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα μπολ, σκεπάζουμε την επιφάνεια της με διαφανή μεμβράνη, η οποία θα πρέπει να εφάπτεται με όλη την επιφάνεια της κρέμας, για να μην μας πιάσει κρούστα και την αφήνουμε να κρυώσει.

Όταν η κρέμα κρυώσει εντελώς, προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο και κτυπάμε με ένα μίξερ μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως και η κρέμα μας να γίνει βελούδινη και αφράτη.
Για να την φτιάξουμε στο Thermomix, βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το βούτυρο στο μπολ και ρυθμίζουμε 8 λεπτά, 90 βαθμούς, ταχύτητα 4. Όταν τελειώσει ο χρόνος προσθέτουμε το μισό βούτυρο και ανακατεύουμε. 
Όταν κρυώσει η κρέμα προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, όπως περιγράφεται πιο πάνω!
Στην συνέχεια χωρίζουμε την πίτα σε δυο δίσκους με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Αδειάζουμε την κρέμα πάνω στον ένα δίσκο και την απλώνουμε ομοιόμορφα.
Καλύπτουμε με τον άλλο δίσκο και πιέζουμε ελαφρά.
Η τάρτα μας είναι έτοιμη, την σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί η κρέμα.
Όπως βλέπετε εγώ δεν κρατήθηκα και την έκοψα αμέσως!
 

Πηγή: mariplateau

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Ενημερωθείτε πρώτοι για τα τελευταία νέα, αποκλειστικά ρεπορταζ και ειδήσεις απο όλο τον κόσμο