Κέικ γεμιστό με λεμόνι και μαρέγκα

Κέικ γεμιστό με λεμόνι και μαρέγκα

Υλικά

κέικ

  • 400 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε θερμοκρασία δωματίου
  • 400 γρ. ζάχαρη
  • 8 αυγά
  • 140 γρ. αμύγδαλα λευκά
  • 40 γρ. πικραμύγδαλα
  • 600 γρ. ρυζάλευρο (όχι η βρεφική κρέμα, αλλά αυτό που πωλείται στα ράφια με τα έθνικ προϊόντα ή χύμα σε μπακάλικα και σε καταστήματα με υγιεινές τροφές)
  • 200 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά

κρέμα λεμονιού

  • 380 γρ. γάλα φρέσκο πλήρες
  • 220 γρ. ζάχαρη
  • 6 κρόκοι
  • 50 γρ. κορν φλάουρ
  • 80 γρ. βούτυρο αγελάδας, τεμαχισμένο
  • 160 γρ. χυμός λεμονιούφρεσκοστυμμένος
  • 2 λεμόνια, το ξύσμα τους (ακέρωτα)

Ιταλική μαρέγκα

  • 120 γρ. ασπράδια (από 4 μικρά αβγά περίπου, αλλά καλύτερα να τα ζυγίσουμε)
  • 240 γρ. ζάχαρη
  • 50 γρ. νερό

Εκτέλεση

για το κέικ
Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, το βούτυρο με τη ζάχαρη έως ότου αφρατέψει και ρίχνουμε ένα-ένα τα αβγά. Μόλις αναμειχθούν καλά τα υλικά, σταματάμε το μίξερ.

Αλέθουμε τα αμύγδαλα και τα πικραμύγδαλα στο μπλέντερ, μέχρι να γίνουν μια όσο το δυνατόν πιο φίνα σκόνη. Έπειτα ανακατεύουμε την αμυγδαλόσκονη με το ρυζάλευρο και τα αδειάζουμε λίγα-λίγα στο μείγμα των αβγών, ανακατεύοντας παράλληλα απαλά με μια ευλύγιστη σπάτουλα (μαρίζ). Στο τέλος ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας ξανά με τη μαρίζ.

Ακουμπάμε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. πάνω σε αλουμινόχαρτο. Γυρνάμε τις άκρες από το αλουμινόχαρτο γύρω από το τσέρκι και τις τσαλακώνουμε, για να το στερεώσουμε σαν βάση. Μεταφέρουμε το τσέρκι μαζί με τον πάτο από αλουμινόχαρτο πάνω σε ένα ταψί, για να είναι ακόμη πιο στερεό, και αδειάζουμε στο εσωτερικό του το μείγμα. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε κανονική στρογγυλή φόρμα με πάτο, αφού πρώτα τη βουτυρώσουμε και την αλευρώσουμε.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170°C και ψήνουμε το κέικ για 50 λεπτά. Το βγάζουμε, το αφήνουμε για 10 λεπτά να κρυώσει και το ξεφορμάρουμε. Αφού κρυώσει καλά το βάζουμε στο ψυγείο για 4-5 ώρες, ώστε να σφίξει (έτσι δε θα θρυμματίζεται εύκολα).

Βγάζουμε το κέικ από το ψυγείο, ακουμπάμε στην επιφάνειά του ένα πιάτο μικρότερης διαμέτρου (περίπου 20 εκ.) και με ένα μαχαίρι κόβουμε γύρω-γύρω από το πιάτο, φτάνοντας περίπου μέχρι τα μισά του κέικ. Αφαιρούμε το πιάτο και με ένα κουτάλι σκάβουμε το κέντρο του κέικ αφαιρώντας την ψίχα (δείτε πώς γίνεται πατώντας εδώ). Αυτήν δεν την πετάμε, αλλά μπορούμε να τη μετατρέψουμε σε ένα άλλο, εύκολο γλυκό (δείτε όλη τη διαδικασία, πατώντας εδώ).

για την κρέμα λεμονιού
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα 250 γρ. από το γάλα, προσθέτουμε τη ζάχαρη και την τοποθετούμε σε χαμηλή προς μέτρια φωτιά. Βάζουμε τους κρόκους σε ένα μπολ και τους χτυπάμε ελαφρώς με ένα πιρούνι.

Μόλις πάρει βράση το γάλα της κατσαρόλας, αδείαζουμε μέσα το γάλα με το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε συνεχώς, έως ότου η κρέμα δέσει.Προσθέτουμε τότε το τεμαχισμένο βούτυρο, χαμηλώνουμε κι άλλο τη φωτιά και ανακατεύουμε ώστε να λιώσει. Αμέσως, ρίχνουμε το χυμό και το ξύσμα λεμονιού, καθώς και τους χτυπημένους κρόκους. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα για 8-10 λεπτά, έως ότου η κρέμα σφίξει πάλι. Την αποσύρουμε από τη φωτιά και γεμίζουμε με αυτή το κέντρο του κέικ, εκεί που κάναμε τη λακκούβα. Αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο για 2 ώρες, ώστε να σταθεροποιηθεί η κρέμα.

για την Ιταλική μαρέγκα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε το σιρόπι να βράσει, χωρίς να ανακατεύουμε, και παράλληλα ελέγχουμε τη θερμοκρασία του με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Όταν δείξει 115°C, ξεκινάμε να χτυπάμε τα ασπράδια στο μίξερ, με το σύρμα. Μόλις το σιρόπι φτάσει στους 123°C, το αποσύρουμε και το αδειάζουμε με πολύ αργή ροή (να πέφτει σαν κλωστή) μέσα στα ασπράδια, χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα. Σταματάμε το μίξερ μόλις γίνει μια σφιχτή και γυαλιστερή μαρέγκα. Τη μεταφέρουμε σε μια σακούλα κορνέ με φαρδύ στόμιο, χωρίς δοντάκια.

Βγάζουμε το γλυκό από το ψυγείο και καλύπτουμε όλη την επιφάνεια με την ιταλική μαρέγκα δημιουργώντας με το κορνέ μεγάλες ροζέτες. Αν έχουμε φλόγιστρο, μπορούμε να την κάψουμε ελαφρώς, για να πάρει χρώμα στις κορυφές. Το κέικ διατηρείται στο ψυγείο.

Πηγή: steliosparliaros

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Ενημερωθείτε πρώτοι για τα τελευταία νέα, αποκλειστικά ρεπορταζ και ειδήσεις απο όλο τον κόσμο