Μινεστρόνε λαχανικών με μαυρομάτικα  
Υλικά  
  • 2 φλ. τσαγιού φασόλια μαυρομάτικα
  • 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 1 μεγάλο πράσο ψιλοκομμένο
  • 2 καρότα κομμένα σε μικρά καρέ
  • 2 κολοκύθια κομμένα σε μικρά καρέ
  • 2 κλωνάρια σέλερι κομμένα σε μικρά καρέ
  • 1 φλ. τσαγιού ψιλοκομμένες ντομάτες
  • 1 φλ. τσαγιού κριθαράκι χοντρό
  • 1/2 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
  • 2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι


Εκτέλεση:

Ξεπλένουμε τα μαυρομάτικα φασόλια και τα βάζουμε σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό. Τα βράζουμε μέχρι να μισομαλακώσουν, περίπου 35΄-40΄. Τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι.  
Ζεσταίνουμε σε κατσαρόλα 3 κ.σ. ελαιόλαδο από το συνολικό. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το πράσο, τα καρότα, τα κολοκύθια και το σέλερι. Τα αφήνουμε για 2΄-3΄ σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τα μαυρομάτικα. Καλύπτουμε τα υλικά με ζεστό νερό, να τα σκεπάζει και να εξέχει 2-3 δάχτυλα. Σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να βράσουν για 20΄, μέχρι να χυλώσουν καλά τα φασόλια. Τότε προσθέτουμε το κριθαράκι, αλατοπιπερώνουμε και χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά. Για το επόμενο 10λεπτο ανακατεύουμε συχνά, γιατί το κριθαράκι κατακάθεται και πιάνει στην κατσαρόλα. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε ελάχιστο βραστό νερό για να βράσει το ζυμαρικό.  
Τέλος προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το μαϊντανό και αφήνουμε να πάρει μία βράση. Η σούπα μας βγαίνει πυκνή και τέλεια, με χυλωμένα όλα τα υλικά της.



Πηγή: argiro.gr