Καλοκαιρινοί κεφτέδες λαχανικών
Υλικά:

1 κιλό κολοκυθάκια τριμμένα στον τρίφτη
3 ντομάτες χωρίς τους σπόρους, ψιλοκομμένες
2 κρεμμύδια τριμμένα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
2 αυγά χτυπημένα
1 φλ. τσαγιού φέτα σε τρίμματα
όσο σηκώσει (περίπου 2 φλ. τσαγιού) αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1/2 ματσάκι μαϊντανός
1/2 ματσάκι φρέσκος δυόσμος ψιλοκομμένος
 

Εκτέλεση:

Τρίβουμε τα κολοκυθάκια στον τρίφτη και τα στύβουμε καλά. Τα βάζουμε σε μπολ. Κόβουμε τις ντομάτες στη μέση και αφαιρούμε τους σπόρους. Τις ψιλοκόβουμε και τις ρίχνουμε στα κολοκύθια. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα αυγά, τη φέτα, τα μυρωδικά και το αλατοπίπερο. Ανακατεύουμε καλά και λίγο λίγο ρίχνουμε το αλεύρι μέχρι να πετύχουμε πηχτό χυλό. Κουταλιά κουταλιά ρίχνουμε το μείγμα σε καυτό ελαιόλαδο. Τηγανίζουμε 2΄-3΄ κάθε πλευρά να ροδίσει. Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρουμε.


Πηγή: argiro.gr