Αλιάδα (σκορδαλιά) με ζουμί από βακαλάο


Η συνταγή είναι για της 28 Οκτωβρίου αλλά λόγω αργιών την βάζω από σήμερα για να προλάβει όποιος θέλει να κάνει τα απαραίτητα ψώνια.

Η σκορδαλιά κυρίως είναι ένα φαγητό το οποίο τρώγετε συγκεκριμένες ημέρες του χρόνου. Στην Πάτρα όμως και στην ευρύτερη περιοχή αιτία ζητάνε για να την φάνε όσο πιο πολλές φυρές γίνετε. Μία από τις έξτρα φορές είναι και η 28η  Οκτωβρίου.

Υλικά 

  • Πατάτες 1.200γρ. ακαθάριστες 
  • Ζωμός σουρωμένος από 1 φελί  βακαλάο* παστό (περίπου 2 ποτήρια του νερού ζωμό ή όσο πάρει ώστε να μην γίνει αραιή) 
  • ½ ποτήρι του νερού ελαιόλαδο 
  • Χυμός ενός λεμονιού (ή όσο θέλουμε να ακούγεται) 
  • Λιωμένο σκόρδο –6 σκελίδες (ή όσο θέλουμε να ακούγεται) 
  • Αλάτι

* Μπορείς να χρησιμοποιήσεις και κατεψυγμένο βακαλάο που είναι και ξαλμυρισμένος.

Εκτέλεση  

Μία μέρα πριν μουσκεύουμε τον ξερό βακαλάο, αλλάζοντας περιοδικά το νερό, μέχρι 8 φορές, για να ξαλμυρίσει (κατά προτίμηση στο ψυγείο).

Πριν ξεκινήσουμε την διαδικασία, σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα, αφού τις πλύνουμε καλά, για περίπου 40 λεπτά μέχρι να τρυπιόνται εύκολα με το πιρούνι. Στη συνέχεια τις βγάζουμε από το ζεστό νερό για να κρυώσουν τόσο ώστε να μπορούμε να τις κρατάμε στο χέρι μας. Τις ξεφλουδίζουμε (όχι όλες μαζί, αλλά όσες θα χρησιμοποιήσουμε κάθε φορά για το χτύπημα) και τις ρίχνουμε στην καυκιά (πέτρινο σκεύος που υπήρχε στο κάθε σπίτι Πατρινό, γνωστό και ως γουδί). 

Βάζουμε όλες τις σκελίδες σκόρδου  μαζί με μία καλή πρέζα χοντρού αλατιού στην καυκιά και με το γουδοχέρι πολτοποιούμε το σκόρδο. Αφού γίνει αλοιφή προσθέτουμε μία μεγάλη κουταλιά λάδι για να μπορέσουμε να το μαζέψουμε με ένα κουτάλι και το βάζουμε σε ένα μπολάκι για να το χρησιμοποιήσουμε αργότερα όταν θα ομογενοποιήσουμε όλα τα υλικά.

Αρχίζουμε να χτυπάμε τις ζεστές πατάτες με το ξύλινο γουδοχέρι στην αρχή για να λιώσουν και συνεχίζουμε μέχρι να αποκτήσουν μια αξώδη (ελαστική) υφή. Τοποθετούμε τη χτυπημένη πατάτα σε ένα μπολ, ραντίζοντάς τη με λίγο ελαιόλαδο για να μην στεγνώσει και συνεχίζουμε με τις υπόλοιπες. Αφού τελειώσουμε αυτή τη διαδικασία, γυρίζουμε όλο το υλικό αυτό πάλι στην καυκιά για να την αναλιγώσουμε. Το αναλίγωμα γίνεται σιγά-σιγά προσθέτοντας ζουμί από το βακαλάο και λάδι, τόσο όσο να αποκτήσει μια ρευστότητα που εύκολα με το πιρούνι να μπορούμε να σηκώσουμε την αλιάδα χωρίς να τρέχει από αυτό. Στο τέλος προσθέτουμε σιγά-σιγά χυμό λεμονιού, αλάτι και λιωμένο σκόρδο, δοκιμάζοντας προκειμένου να φτάσουμε στην ένταση που ο καθένας επιθυμεί.

Ο βραστός βακαλάος ή θα τοποθετηθεί σαν βάση στο κάθε πιάτο και θα επικαλυφθεί με την αλιάδα, ραντίζοντας με λίγο ελαιόλαδο, ή θα γίνει κροκέτες βακαλάου.

Το όνομα αλιάδα προέρχεται από το ιταλικό «aglio» (σκόρδο) και είναι επτανησιακής προέλευσης.

ΚΑΙ ΣΤΟ ΜΙΞΕΡ: Την αλιάδα μπορούμε να την φτιάξουμε και στο μίξερ, χτυπώντας την πατάτα ζεστή με πολύ λίγο ελαιόλαδο (ώστε να μπορεί να γυρίσει να μίξερ), συγκεντρώνουμε σε ένα μεγάλο μπολ τη χτυπημένη πατάτα και την αναλιγώνουμε όπως περιγράφουμε παραπάνω.

Μερίδες: 6

ΥΓ: Σκορδαλιά λέγετε όταν γίνετε με πατάτα. Όταν γίνετε με ψωμί λέγετε σκορδοστούμπι.

 

Παύλος Φάκαλος

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Ενημερωθείτε πρώτοι για τα τελευταία νέα, αποκλειστικά ρεπορταζ και ειδήσεις απο όλο τον κόσμο