Μαριναρισμένο μπούτι αρνιού με δυόσμο και κρασί

Υλικά:

1 (γύρω στα 3 κιλά) αρνίσιο μπούτι με το κόκαλο
1/2 ματσάκι φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος
4 κ.σ. ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο
2 κ.σ. χυμός λεμονιού
1 λεμόνι ακέρωτο (ξύσμα)
αλάτι
λίγοι κόκκοι πιπέρι
1 φλ. τσαγιού νερό
1 φλ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
1 φλ. τσαγιού ζωμός κότας

Εκτέλεση:

Για το μαρινάρισμα:Τοποθετούμε το αρνίσιο μπούτι σε πυρίμαχο σκεύος. Σε μπολ βάζουμε το φρέσκο δυόσμο, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το χυμό, το ξύσμα, το αλάτι και λίγους κόκκους πιπέρι. Τα ανακατεύουμε. Περιχύνουμε το αρνί και το αλείφουμε απαλά γύρω γύρω με τη μαρινάτα. Καλύπτουμε με μεμβράνη το σκεύος και το αφήνουμε στο ψυγείο για 1 νύχτα.
Την επόμενη μέρα αφήνουμε το κρέας εκτός ψυγείου για 1 ώρα, να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230°C. Χρησιμοποιούμε μικρό ταψάκι, ίσα που να χωράει το μπούτι. Προσθέτουμε στο ταψάκι 1 φλ. τσαγιού νερό και καλύπτουμε το εμφανές κόκαλο με λίγο αλουμινόχαρτο για να μην καεί στο ψήσιμο. Το βάζουμε στο φούρνο και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 170°C. Ψήνουμε στην τελευταία σχάρα για περίπου 2 ώρες. Αφού ψηθεί το αρνί, το μεταφέρουμε σε πιατέλα, το σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και το διατηρούμε ζεστό. Το αφήνουμε τουλάχιστον για 15΄ να ξεκουραστεί από το ψήσιμο και να ανακτήσει τα υγρά του. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε από το ταψί το εμφανές λίπος. Βάζουμε το ταψάκι στο μάτι της κουζίνας σε μέτρια θερμοκρασία. Προσθέτουμε το κρασί και με κουτάλα τρίβουμε τη βάση του ταψιού να διαλυθούν οι στερεοποιημένοι χυμοί του κρέατος. Αφήνουμε το υγρό να ρεντουίρει, δηλαδή να βράσει και να μειωθεί στο 1/3 του όγκου του. Τότε προσθέτουμε το ζωμό και αφήνουμε να βράσει έως ότου μειωθεί στο 1/2 του όγκου του. Σαν αποτέλεσμα θα έχουμε μια πλούσια, πηχτή σάλτσα του ψητού. Αλατοπιπερώνουμε προς το τέλος του βρασμού της σάλτσας. Κόβουμε σε φέτες το κρέας και περιχύνουμε με τη σάλτσα του. Σερβίρουμε με ψητές πατάτες, πουρέ ή ρύζι και πράσινη σαλάτα