Πασχαλιάτικα Κουλουράκια

Υλικα:

* 430 γραμ. ζάχαρη
* 8 κρόκους και 5 ασπράδια
* 150 γραμ. βούτυρο γάλακτος
* 2 βανίλιες
* 24 γραμ. αμμωνία
* 1 κουταλάκι σόδα
* 2-3 κουταλάκια χυμό λεμονιού
* 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις (και λίγο περισσότερο, αν χρειαστεί)
* 1/2 φλυτζάνι χλιαρό γάλα

Εκτέλεση:

1. Κτυπάμε στο μίξερ τη ζάχαρη και τους κρόκους μέχρι να ασπρίσει το μίγμα.
2. Κτυπάμε τα ασπράδια σε σκληρή μαρέγκα.
3. Στο μπωλ του μίξερ προσθέτουμε τη σόδα διαλυμένη στο λεμόνι, την αμμωνία διαλυμένη στο χλιαρό γάλα και τις βανίλιες.
4. Μεταφέρουμε το μίγμα στο μπωλ όπου θα τα ζυμώσουμε και εκεί προσθέτουμε τη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά κυκλικά με μια μαρίζα.
5. Αφού η μαρέγκα ανακατευτεί τελείως ρίχνουμε το αλεύρι σε δόσεις. Το μίγμα κολλάει.
6. Βουτάμε τα χέρια μας στο λιωμένο βούτυρο και ζυμώνουμε το μίγμα μέχρι να τελειώσει το βούτυρο και να έχουμε ένα μέτριο ζυμάρι που το αφήνουμε για 30 λεπτά να ηρεμήσει.
7. Πλάθουμε τα κουλουράκια στα σχήματα που θέλουμε και τα ψήνουμε στο φούρνο μέχρι να χρυσίσουν. Μην βάζεται μεγάλη ποσότητα σε κάθε κουλουράκι γιατί φουσκώνουν και θέλουμε κουλουράκια και όχι ψωμάκια.