Σατομπριάν fumé με φ. δάφνης: η πολυτέλεια της απλότητας


Μια καταπληκτική συνταγή για το ρεβεγιόν των Χριστουγέννων δοσμένη από pantespani  με εξαιρετικό τρόπο! 

Έμπνευση από την «ντίβα του μαγειρικού μινιμαλισμού», όπως αποκαλείται εδώ και αρκετά χρόνια η σεφ Ροζάν Γκολντ (Rozanne Gold) που έχει μετατρέψει την γαστρονομική υπερ-απλότητα σε τέχνη. Λίγα υλικά, αλλά εξαιρετικά, συχνά με επαναλειπτική χρήση για να τονίζεται ο χαρακτήρας μιας συγκεκριμένης γεύσης και σοφά επιτηδευμένη απλότητα ταγμένη στην απογείωση!

Έμπνευση από την «ντίβα του μαγειρικού μινιμαλισμού», όπως αποκαλείται εδώ και αρκετά χρόνια η σεφ Ροζάν Γκολντ (Rozanne Gold) που έχει μετατρέψει την γαστρονομική υπερ-απλότητα σε τέχνη. Λίγα υλικά, αλλά εξαιρετικά, συχνά με επαναλειπτική χρήση για να τονίζεται ο χαρακτήρας μιας συγκεκριμένης γεύσης και σοφά επιτηδευμένη απλότητα ταγμένη στην απογείωση! Το σατομπριάν καπνιστό στο φούρνο με φύλλα δάφνης είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα από την μαγική κουζίνα της.

Το ολόκληρο σχεδόν φιλέτο αλείφεται με μαρσάλα, δένεται και ψήνεται-καπνίζεται, τυλιγμένο σε φρέσκα φύλλα δάφνης. Το συνοδεύει λάιτ πουρές παντζαριού με μπολντ χρώμα και πράσα με σάλτσα από ρομπιόλα (Robiola) ή στρακίνο (Stracchino) και τα δύο φρέσκα και κρεμώδη τυριά από γάλα αγελάδος. Για πιο γκλαμ γκουρμέ και φυσικά με άλλου μεγέθους γευστική οπτική, αντικαταστήστε τα καρύδια με φέτες λευκής τρούφας και απογειώστε διπλά το πιάτο!

Υλικά

για 8 άτομα

  • 1.5 κιλό σατομπριάν ή φιλέτο βοδινό δεμένο
  • 1 μπουκάλι κρασί Marsala, ιδανικά παλιό
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι
  • 30 φύλλα δάφνης
  • χοντρό αλάτι

για τον πουρέ παντζαριού

  • 1.3 κιλό παντζάρια, με την φλούδα τους, πλυμένα ή 5 μεγάλα παντζάρια έτοιμα, βρασμένα
  • 1/4 φλυτζ. ελαιόλαδο
  • χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • 1 κ.σ. μπαχάρι ολόκληρο και 1 κ.γ. ανάμεικτα πιπέρια (κόκκινα, άσπρα, πράσινα)

για τα πράσα ποσέ

  • 12 μεσαία πράσα, καθαρισμένα με τα πράσινα φύλλα, κομμένα στα 15-18 εκατ. και κατά μήκος στα 2
  • 225 γραμ. κρεμώδες τυρί ρομπιόλα ή στρακίνο
  • 1/2 φλυτζ. καρύδια ψίχα ή 1 λευκή τρούφα
  • χοντρό αλάτι
  • φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Προετοιμασία: Για το σατομπριάν 40-45 περίπου λεπτά. Η συνταγή είναι πιο εύκολη απ” ό,τι δείχνει. Για τον πουρέ παντζαριών: 2 ώρες και 20 λεπτά περίπου αν αγοράσετε τα παντζάρια φρέσκα. Σ” αυτή την περίπτωση, προετοιμάστε τα την προηγουμένη και κρατήστε τα στο ψυγείο. Διαφορετικά, με έτοιμα βρασμένα παντζάρια γύρω στα 15 λεπτά.
Για τα πράσα: 20 λεπτά περίπου, όλα μαζί. Αντικαταστήστε τα κανονικά πράσα με 2πλάσια baby, αν βρείτε και αφήστε τα ολόκληρα. Σε κάθε περίπτωση, έχετε έτοιμα, καθαρά και κομμένα όλα τα λαχανικά από την προηγουμένη, στο ψυγείο. Θυμηθείτε πως όλα τα επιμέρους πιάτα πρέπει να είναι ζεστά και όλες οι σάλτσες να ζεσταθούν σε χαμηλή φωτιά την τελευταία στιγμή, πριν το σερβίρισμα.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε το σατομπριάν: Αλείφετε το φιλέτο με 1/4 φλυτζ. Μαρσάλα, βάζετε αλάτι και πιπέρι.
Σε ρηχό σκεύος για ψήσιμο στρώνετε 16 φύλλα δάφνης, ακουμπάτε το κρέας. Στερεώνετε τα υπόλοιπα 12 πάνω του, περνώντας τα κάτω από σπάγγο κουζίνας (δεν χρειάζεται να στερεώσετε και αυτά, πάνω στα οποία ακουμπάει. Ψήνετε το κρέας στο φούρνο για 30 λεπτά, το γυρνάτε και ψήνετε άλλα 5 λεπτά. Bγάλτε το απ” τον φούρνο, πετάξτε το λίπος, σκεπάστε το με αλουμινόχαρτο και αφήστε το έτσι μερικά λεπτά πριν το κόψετε.
Σημείωση: για rare η εσωτερική θερμοκρασία θα πρέπει να είναι μεταξύ 60 και 65 βαθμούς. Ψήστε λίγο περισσότερο, αν το θέλετε medium rare.


Ετοιμάζετε τη σάλτσα με Μαρσάλα: Bάλτε την υπόλοιπη Μαρσάλα σε μεγάλο τηγάνι και βάλτε το σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί η μισή ποσότητα. Ρίξτε το μισό που έμεινε στο ζεστό σκεύος ψησίματος και ξύστε με ξύλινη σπάτουλα τον πάτο, να βγει ό,τι καφέ μέρος υλικού υπάρχει και να ενσωματωθεί στο κρασί. Σουρώστε το υγρό σε κατσαρολάκι και βράστε το σε δυνατή φωτιά για 3 περίπου λεπτά, μέχρι να δείχνει πως αρχίζει ελαφρώς να πήζει. Αποσύρετε.

 Κάνετε τον πουρέ παντζαριού: Αν χρησιμοποιείτε φρέσκα παντζάρια.

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς C. Aλείφετε τα παντζάρια με 1 κ.σ. λάδι και τα βάζετε σε σκεύος ψησίματος με 1/2 φλυτζ. νερό. Τα ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 2 περίπου ώρες μέχρι να μαλακώσουν. Αφήνετε λίγο να κρυώσουν, τα καθαρίζετε και τα κόβετε σε κομμάτια. Τα βάζετε στο μπλέντερ με το υπόλοιπο λάδι και τα πολτοποιείτε μέχρι να έχετε ένα ομοιόμορφο μείγμα. Το αδειάζετε σε μπόλ και προσθέτετε αλάτι, τα πιπέρια και το μπαχάρι χοντροσπασμένα σε γουδί ή με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού. Ζεσταίνετε τον πουρέ σε χαμηλή φωτιά, δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, αν χρειάζεται.
Αν χρησιμοποιείτε έτοιμα παντζάρια, τα κόβετε και τα βάζετε στο μπλέντερ. Συνεχίζετε όπως προηγουμένως.


 

Ετοιμάζετε τα πράσα: Βάζετε στη φωτιά μεγάλο βαθύ τηγάνι που να τα χωράει με 5 εκατ. σε ύψος νερό και 1 κ.σ. αλάτι. Μόλις βράζει, τοποθετείτε τα πράσα ιδανικά σε 1 στρώση και με τάξη αν είναι δύο, χαμηλώνετε την φωτιά και μαγειρεύετε για 10-12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρετε, στραγγίζετε και τα μεταφέρετε σε πιατέλα.
Σε κατσαρολάκι και σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνετε (με ευγένεια) τη ρομπιόλα ή το στρακίνο ανακατεύοντας, μέχρι να έχετε μια κρεμώδη σάλτσα. Αποσύρετε.

Σερβίρισμα: Μπορείτε να τοποθετήσετε όλα τα επιμέρους πιάτα σε δίσκους σερβιρίσματος και να συνθέτει ο καθένας το πιάτο του. Σ” αυτή την περίπτωση: 1) Aφαιρείτε τα φύλλα δάφνης από το σατομπριάν και κόβετε το κρέας σε φέτες 1.5 εκατ. περίπου. Ρίχνετε λίγο χοντρό αλάτι και μια λεπτή γραμμή από τη σάλτσα. Σερβίρετε την υπόλοιπη σάλτσα χωριστά.
2) Bάζετε τον ζεστό πουρέ παντζαριού σε μπολ και πασπαλίζετε με τα πιπέρια και λίγο σπασμένο μπαχάρι. 3) Βάζετε τα πράσα σε πιατέλα, ρίχνετε πάνω τους τη σάλτσα και λίγο πιπέρι και προσθέτετε τα καρύδια.
Αν σερβίρετε απευθείας στα πιάτα: Βάζετε σε κάθε ζεστό πιάτο 1 φέτα φιλέτου και ρίχνετε πάνω του λίγο χοντρό αλάτι και μια γραμμή σάλτσας. Προσθέτετε 2 κένελς πουρέ παντζαριού πασπαλισμένο με τα αρωματικά του και 2-3 πράσα, στο πλάι, με το λιωμένο τυρί μόνον επάνω τους και μερικά καρύδια ή λευκή τρούφα που την έχετε κόψει σε λεπτότατες φέτες σε το ειδικό slicer. Γαρνίρετε με φύλλα δάφνης και φέρνετε τον μύλο πιπεριού και χοντρό αλάτι στο τραπέζι.

Πηγή: pandespani

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Ενημερωθείτε πρώτοι για τα τελευταία νέα, αποκλειστικά ρεπορταζ και ειδήσεις απο όλο τον κόσμο