Τρυφερό και ζουμερό ροστμπίφ της αγγλικής επαρχίας


Μιά όμορφη αφήγηση και μία "τρυφερή" συνταγή, δοσμένη από τον Βίδο Κοσμά  

Το Πόρτσμουθ, το βρετανικό λιμάνι όπου η αδελφή μου και η οικογένειά της έζησαν για πολλά χρόνια, βρέχεται από τον Ατλαντικό. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί μεν τον χειμώνα να μην πιάνει χιόνι τόσο εύκολα όσο σε άλλες πόλεις της Γηραιάς Αλβιώνος, αλλά το αεράκι που καταφθάνει από την ανοιχτή θάλασσα και τρυπώνει στους δρόμους με τα διώροφα, ομοιόμορφα σπίτια, προσθέτει έξτρα κρύο στην ατμόσφαιρα. Κρύο που σε κάνει να αισθάνεσαι ότι το δέρμα σου έχει ξαφνικά τσιτώσει (κάτι σαν να έχεις μόλις κάνει λίφτινγκ), που παγώνει μύτες και αφτιά, που κάνει τα πόδια να τρέμουν και τα δόντια να χτυπάνε. 

Ετσι χτυπούσαν τα δικά μου δόντια εκείνο το χριστουγεννιάτικο πρωινό που είχαμε βγει βόλτα στη θαυμάσια διαμορφωμένη παραλία – μακάρι να την είχαν αντιγράψει αυτοί που ασχολήθηκαν/ασχολούνται με το πρότζεκτ «ενιαίο παραλιακό μέτωπο από Γλυφάδα ως Πειραιά». Ηλιος με (τεράστια) δόντια, ουρανός καταγάλανος αλλά και γκρίζα, τρομακτικά, ωκεάνια κύματα να σκάνε με θόρυβο στα βότσαλα. Με δύο σκούφους εγώ, τον έναν πάνω από τον άλλο, με γάντια, κασκόλ και με σκελέα κάτω από το παντελόνι. Και με τους άγγλους φίλους να γελάνε και να με χαρακτηρίζουν υπερβολικό. Η αλήθεια είναι ότι εμφανισιακώς λίγο απείχα από τους θαρραλέους εξερευνητές της Ανταρκτικής που είχα δει σε παλιές, φθαρμένες, ασπρόμαυρες φωτογραφίες... Μπορεί να είχα ξεπαγιάσει, τον περίπατο όμως που είχε σχεδιάσει η παρέα μου τον ολοκλήρωσα με επιτυχία. Και από την καταστόλιστη εκκλησία του λιμανιού πέρασα και από τον «σκελετό» της άλλης, της παλαιότερης εκκλησίας που την έχουν αφήσει όπως ακριβώς την κατάντησαν οι βόμβες των Γερμανών στον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο – δηλαδή ερείπιο – και στο εμπορικό κέντρο (φτιαγμένο εκεί όπου κάποτε βρίσκονταν οι αποθήκες του λιμανιού) πήγα για να χαζέψω τις βιτρίνες και στα πλοία-μουσεία ανέβηκα. Ζήλεψα για άλλη μία φορά εκείνους που ζουν στις όμορφες αγγλικές πόλεις. Η αδελφή μου ξίνισε τα μούτρα της και τις χαρακτήρισε πληκτικές και μονότονες, ομολογώ όμως ότι από το χάος της Αθήνας προτιμώ χίλιες φορές την πλήξη του Πόρτσμουθ – ηρεμία θα την αποκαλούσα εγώ. 

Μόνη παραφωνία σε αυτό το ιδανικό για τα γούστα μου σκηνικό, το φαγητό. Το επιεικώς απαράδεκτο, «πλαστικό» και άγευστο φαγητό της Αγγλίας. Τόλμησα να νοσταλγήσω μεγαλόφωνα την κουζίνα της μητέρας πατρίδας και η κουβέντα φούντωσε πάλι, πάνω σε ένα θέμα που πάντοτε μας δίχαζε ως multi ethnic παρέα: οι μισοί θεωρούσαν ότι η κουζίνα της βασίλισσας Ελισάβετ είναι η χειρότερη διεθνώς, οι υπόλοιποι επέμεναν ότι δεν την εκτιμούμε γιατί δεν έχουμε δοκιμάσει ακόμη καλό αγγλικό σπιτικό φαγητό. Το οποίο θα δοκιμάζαμε πάραυτα. Η Κρις, η πεθερά της αδελφής μου, ετοίμαζε ήδη το παραδοσιακό ροστμπίφ, με τον τρόπο που το έφτιαχνε και η μαμά της. Εννοείται ότι τρύπωσα στην κουζίνα για να μάθω όλα τα μυστικά. Ποια μυστικά; Η μαγείρισσα πήρε ένα κομμάτι κρέας, το έτριψε με αλάτι, πιπέρι, λίγη ζάχαρη και βούτυρο και το έψησε. Ούτε ριγανούλα, ούτε θρούμπι, ούτε κανένα άλλο μυρωδικό. Σκέτο, ολόσκετο κρέας στον φούρνο. Το οποίο ακολούθως και αφού το άφησε να κρυώσει το έκοψε σε πολύ λεπτές, σχεδόν διάφανες φέτες (σε αυτό το σημείο θαύμασα τη δεξιοτεχνία της) και το σέρβιρε με νερόβραστες πατάτες. «Δοκίμασε» με παρότρυνε, βλέποντάς με να κοιτάζω με απόγνωση το (ήμουν σίγουρος) άνοστο πιάτο που είχε βάλει μπροστά μου. Δοκίμασα, με τη σκέψη μου να ταξιδεύει στο οργιαστικό σύμπαν του παραδοσιακού ελληνικού ψητού, με τα ζουμάκια του και με τις καλοψημένες πατατούλες του, για να περάσω από την απογοήτευση στην έκπληξη: ο made in England μόσχος ο σιτευτός, ο οποίος περίμενα ότι θα ήταν σκληρός και άνοστος, ήταν εξαιρετικά μαλακός και αρκετά νόστιμος. 

«Δύο είναι τα μυστικά του καλού ροστμπίφ» μου είπε η Κρις με τον αέρα της νικήτριας: «Πρώτον, το κρέας που πρέπει να είναι άριστης ποιότητας και, δεύτερον, το ψήσιμο». Μου εξήγησε ότι το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να είναι σχεδόν ροζ και προς το κέντρο του σχεδόν κόκκινο, σαν ωμό, ώστε να έχει διατηρήσει τους χυμούς του. Πώς γίνεται αυτό; Κατά την Κρις πάντοτε, ψήνοντάς το στους 250°C, υπολογίζοντας 10 λεπτά ψήσιμο για κάθε μισό κιλό και αφήνοντας μετά το κρέας μέσα στον σβησμένο φούρνο για δυόμισι ώρες. Το δοκίμασα δύο φορές με μεγάλη επιτυχία. Ομολογώ βεβαίως ότι εγώ έκανα και τα... μαγικά της μεσογειακής κουζίνας που του έδωσαν έξτρα γεύση: άλειψα το κρέας με λίγη μουστάρδα, το πασπάλισα με ρίγανη και λίγη πάπρικα. Το αναβάθμισα, το έκανα ακόμη πιο χριστουγεννιάτικο, το συνόδευσα και με ψητά κυδώνια για να ολοκληρωθεί η υπερπαραγωγή. Μια υπερπαραγωγή προσιτή, ιδανική (και) για τις ημέρες των εορτών. Δοκιμάστε τη, ζεστή ή κρύα (οι λεπτοκομμένες φέτες γίνονται θαυμάσιο σάντουιτς με φρέσκο ψωμί, μαρούλι και λίγη μαγιονέζα), και «Merry Christmas» που θα έλεγαν και οι άγγλοι φίλοι, αγκαλιασμένοι στους δρόμους του Πόρτσμουθ, όπως τους θέλει ένα παλιό έθιμο, με τις μύτες τους κόκκινες από το κρύο. Και το ποτό. 

Υλικά

για 8 άτομα

2 κιλά μοσχαρίσιο νουά (έχουμε ζητήσει από τον κρεοπώλη να το βάλει σε δίχτυ, για να μη χάσει το σχήμα του)

2 κ.σ. βούτυρο, λιωμένο και λίγο ακόμη για την επάλειψη του ταψιού

1 κ.σ. καστανή ζάχαρη

αλάτι, πιπέρι

2-3 σκελίδες σκόρδο 

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 250°C. Πλένουμε το κρέας και το σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το λιωμένο βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλατοπίπερο, και τα ανακατεύουμε καλά. Με το μείγμα αυτό αλείφουμε το κρέας από όλες τις πλευρές. 

Λιώνουμε τις σκελίδες σκόρδου με ένα γουδοχέρι ή με τη λαβή ενός μαχαιριού. Βουτυρώνουμε ένα ρηχό ταψί, το πασπαλίζουμε με το σκόρδο και από πάνω ακουμπάμε το κρέας. Ψήνουμε υπολογίζοντας 10 λεπτά της ώρας για κάθε μισό κιλό. Σβήνουμε τον φούρνο και αφήνουμε το ψητό μέσα για 2 ½ ώρες με την πόρτα κλειστή. 

Αφαιρούμε το δίχτυ και με ένα καλό μαχαίρι κόβουμε το κρέας σε πολύ λεπτές φέτες. Σερβίρουμε με ψητές πατάτες, πράσινη σαλάτα και μουστάρδα ή horseradish sauce (σάλτσα χρένου, τη βρίσκουμε στα καλά σουπερμάρκετ). 

Πηγή: tovima

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Ενημερωθείτε πρώτοι για τα τελευταία νέα, αποκλειστικά ρεπορταζ και ειδήσεις απο όλο τον κόσμο