Πένες με σάλτσα μελιτζάνας, κολοκύθι και ξινομυζήθρα Υλικά

    * 500 γραμμ. πένες με ρίγα
    * 1 σκελίδα σκόρδο
    * 1 ξερό κρεμμύδι κομμένο σε μικρά καρέ
    * 2 κολοκυθάκια κομμένα σε μικρά καρέ
    * 2 μελιτζάνες κομμένες σε μικρά καρέ
    * 5 ώριμες ντομάτες κομμένες σε μικρά καρέ
    * 1 φλιτζάνι τσαγιού τριμμένες ντομάτες
    * 1/3 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
    * 2 κ.σ. βασιλικό ψιλοκομμένο
    * 2 κ.σ. δυόσμο ψιλοκομμένο
    * 4 κ.σ. ξινομυζήθρα Πάρου ή τρίμματα φέτας


    * Εκτέλεση

Μπορούμε να τηγανίσουμε τα λαχανικά σε ελαιόλαδο, αλλά επειδή απορροφούν πολύ λάδι είναι προτιμότερο να τα ψήσουμε στο φούρνο. Αραδιάζουμε τις κομμένες μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε λαμαρίνα, τα ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε στους 200οC για 10΄-15΄, να μαραθούν.
 
Σε πλασοτέ κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σε χαμηλή φωτιά αφήνουμε το κρεμμύδι να γίνει διάφανο για περίπου 10΄. Προσθέτουμε το σκόρδο ολόκληρο και το αφήνουμε για 2΄-3΄, να αρωματίσει το λάδι. Στη συνέχεια το αφαιρούμε. Προσθέτουμε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και την τριμμένη ντομάτα. Βράζουμε τη σάλτσα ντομάτας σε δυνατή φωτιά για 6΄-7΄. Προσθέτουμε τα ψημένα λαχανικά, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε για 8΄-10΄ τη σάλτσα, να ενωθούν οι γεύσεις. Προς το τέλος του βρασμού πασπαλίζουμε με τα φρέσκα μυρωδικά.
 
Στο μεταξύ έχουμε βράσει τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζουμε και όπως στάζουν τα ρίχνουμε στη σάλτσα. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε για 1΄ να πάρουν μία βράση. Σερβίρουμε αμέσως τις πένες πασπαλίζοντας τρίμματα φέτας ή ξινομυζήθρα Πάρου.