Μεθυσμένα μενταγιόν με πουρέ κάστανου

Υλικά

    * 1 κιλό ψαρονέφρι (2 ή 3 μπαστούνια)
    * 2 κ.σ. ελαιόλαδο
    * 1/3 φλ. τσαγιού μαυροδάφνη
    * 1/4 φλ. τσαγιού κονιάκ
    * 1 φλ. τσαγιού ζωμό κότας ή κρέατος
    * αλάτι
    * φρεσκοτριμμένο πιπέρι
    * 1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι
    * Για τον πουρέ κάστανου
    * 1 κιλό κάστανα καθαρισμένα (μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και προβρασμένα κάστανα)
    * 1 φλ. τσαγιού ζωμό κρέατος
    * 1 φλ. τσαγιού γάλα
    * 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
    * αλάτι
    * 1 κ.σ. βούτυρο

Eκτέλεση:


Για τον πουρέ:
Βράζουμε χαραγμένα τα κάστανα για 10΄-15΄ να ανοίξουν. Τα ξεφλουδίζουμε και κρατάμε 1 κιλό καθαρή σάρκα. Ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει. Ρίχνουμε τα κάστανα και τα ανακατεύουμε να βουτυρωθούν καλά. Προσθέτουμε το ζωμό και το γάλα. Τα σκεπάζουμε και τα σιγοβράζουμε μέχρι να απορροφήσουν όλα τα υγρά και να μαλακώσουν. Πασπαλίζουμε με μοσχοκάρυδο και αλατίζουμε. Τα
περνάμε από το μύλο του πουρέ πάνω σε πιατέλα ώστε να σχηματίσουν φωλιά μέσα στην οποία θα μπει το κρέας. 
 
 
Καθαρίζουμε τα νεύρα από το ψαρονέφρι. Με σπάγκο ψησίματος δένουμε κάθε ψαρονέφρι 4 εκ., ανάλογα με το μέγεθός του. Αφού τα δέσουμε όλα, κόβουμε σε μενταγιόν (κομμάτια). Έτσι κάθε κομμάτι θα παραμείνει δεμένο και θα κρατήσει το σχήμα του κατά το μαγείρεμα. 
 
 
Σε βαθύ τηγάνι που να σκεπάζεται ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε το κρέας. Σε δυνατή φωτιά ροδίζουμε τα μενταγιόν για 3΄-4΄από κάθε πλευρά. Τα σβήνουμε με το κρασί και το κονιάκ. Αφήνουμε να εξατμιστούν τα υγρά για 2΄ και προσθέτουμε το ζωμό και το θυμάρι. Γυρίζουμε το κρέας με τσιμπίδα και αφήνουμε λίγα λεπτά να γλασάρει και να πυκνώσει η σάλτσα. Είναι έτοιμη όταν εμφανιστούν χοντρές φουσκάλες. Γαρνίρουμε τον πουρέ σε φωλιά και από πάνω τοποθετούμε τα μενταγιόν. Περιχύνουμε με την πυκνή σάλτσα.



Πηγή: argiro.gr