Νταν Τζούστι: Από το βραβευμένο με αστέρι Michelin Noma στις σχολικές καντίνες

Όταν ο Νταν Τζούστι ήταν επικεφαλής σεφ στο βραβευμένο με αστέρι Michelin εστιατόριο της Δανίας, το Noma–το οποίο θεωρείται ένα από τα καλύτερα και ακριβότερα στον κόσμο–προετοίμαζε ευφάνταστα πιάτα χρησιμοποιώντας τοπικές πρώτες ύλες.

Αφού εργάστηκε εκεί για τρία χρόνια, αποφάσισε ότι θέλει να ασχοληθεί με κάτι μεγαλύτερο.

Το Noma είναι ένα μικρό εστιατόριο με 45 καθίσματα όπου οι πελάτες πληρώνουν περίπου 500 δολάρια για ένα γεύμα.

Σήμερα ο Τζούστι ταϊζει χιλιάδες φτωχούς μαθητές που φοιτούν σε δημόσια σχολεία στις ΗΠΑ, προσφέροντάς τους υγιεινά γεύματα στην τιμή του μόλις ενός δολαρίου έκαστο μέσω της εταιρείας που έχει ιδρύσει και διευθύνει με την επωνυμία Brigaid.

Από το 2016 η Brigaid συνεργάζεται με δημόσια σχολεία και τώρα επεκτείνεται στην μεγαλύτερη σχολική περιφέρεια της χώρας, την Πόλη της Νέας Υόρκης. “Υπάρχουν 1.800 σχολεία στην Πόλη της Νέας Υόρκης. Αλλά ο στόχος μας είναι να πάμε παντού. Το όνειρό μου είναι σε μια δεκαετία να είναι διαφορετικά τα πράγματα, να θεωρείται φυσιολογικό αυτό που κάνουμε”.

Οι σεφ της εταιρείας του εκπαιδεύουν το προσωπικό στις καφετέριες των σχολείων για να παρασκευάζει υγιεινά γεύματα, αλλά και για να χρησιμοποιεί περισσότερο ποιοτικά υλικά στα υπάρχοντα γεύματα.

Στο Εθνικό Πρόγραμμα Σχολικών Γευμάτων συμμετέχουν ήδη 21.000 σχολικές περιφέρειες και πάνω από 100.000 σχολεία, τα οποία κάθε χρόνο προσφέρουν συνολικά πέντε δισεκατομμύρια γεύματα καθιστώντας το Πρόγραμμα μακράν τον μεγαλύτερο πάροχο υπηρεσιών σίτισης στη χώρα.

Τα σχολεία που συμμετέχουν στο Πρόγραμμα είναι υποχρεωμένα να ακολουθούν αυστηρούς διατροφικούς κανονισμούς, τους οποίους έχει ορίσει το Τμήμα Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA), προκειμένου να λάβουν την απαραίτητη χρηματοδότηση για τα γεύματα αυτά.

Η πείνα είναι το υπ΄αριθμόν ένα πρόβλημα στα σχολεία που συμμετέχουν, παρότι και τα υψηλά ποσοστά παχυσαρκίας ανάμεσα στους αμερικανούς μαθητές συνιστούν επίσης πρόβλημα, λέει ο 34χρονος σεφ.

“Οι μαθητές δεν τρώνε πολύ, ίσως και καθόλου, εκτός σχολείου…επομένως τα γεύματα αυτά είναι απολύτως σημαντικά”, δήλωσε ο Τζούστι στο Ίδρυμα Thomson Reuters τηλεφωνικώς από το Κονέκτικατ, όπου εδρεύει.

“Εχουμε δει παιδιά να προσπαθούν να κλέψουν σάντουιτς για να τα πάνε στο σπίτι τους να ταϊσουν τις οικογένειές τους”.

Ο Τζούστι ίδρυσε την Brigaid θέλοντας να διδάξει στους Αμερικανούς, από νεαρή ηλικία, τι συνιστά ένα γευστικό, υγιεινό πιάτο, εξηγεί ο ίδιος προσθέτοντας ότι έμπνευσή του για να ακολουθήσει αυτό το επάγγελμα υπήρξε η μεγάλη ιταλική οικογένειά του.

Το 2018, ένα στα 9 νοικοκυριά στις ΗΠΑ -ή αλλιώς 37,2 εκατομμύρια άνθρωποι– πεινούσαν, σύμφωνα με το USDA.

Σε παγκόσμιο επίπεδο, ένας στους τέσσερις ανθρώπους ή αλλιώς δύο δισεκατομμύρια άνθρωποι, δεν έχουν πρόσβαση σε υγιεινό φαγητό, σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών.

Ένας σεφ της Brigaid προς το παρόν σερβίρει τρία γεύματα καθημερινά σε περισσότερους από 3.600 μαθητές σε οκτώ σχολεία της Πόλης της Νέας Υόρκης και του Κονέκτικατ.

Τα σχολεία επιδοτούνται από την ομοσπονδιακή κυβέρνηση με κάτι παραπάνω από τρία δολάρια ανά γεύμα και έχουν περίπου ένα δολάριο ανά γεύμα για να δαπανήσουν σε τρόφιμα αφού καλύψουν το κόστος των εργατικών, του επαγγελματικού εξοπλισμού και άλλα έξοδα.

Αυτό σημαίνει ότι τα συστατικά δεν μπορεί να είναι πάντα τοπικά ή οργανικά, εξηγεί ο Τζούστι.

Όπως λέει ο ίδιος, σκοπεύει να μιλήσει δημοσίως για ζητήματα όπως η ανάγκη για αλλαγές στην ομοσπονδιακή πολιτική, ακολουθώντας το παράδειγμα του βρετανού σεφ Τζέιμι Όλιβερ, ο οποίος συνέβαλε στη βελτίωση της σχολικής διατροφής στη χώρα του πριν από πάνω από μια δεκαετία.

Ο Τζούστι αφαίρεσε από το σχολικό μενού τα σάντουιτς με μαρμελάδα και φυστικοβούτυρο, τα επεξεργασμένα τρόφιμα και τα αγνώστου προελεύσεως κρέατα και τα αντικατέστησε, για παράδειγμα, με χούμους.

Όπως επισημαίνει, είναι εντελώς διαφορετικό να μαγειρεύεις για παιδιά.

Οι αντιδράσεις των παιδιών, περιγράφει, δεν είναι πάντα θετικές. Κάποια κλαίνε, άλλα πετάνε ή φτύνουν το φαγητό τους.

“Πρόκειται για παιδιά που αντιμετωπίζουν πραγματικά δύσκολες καταστάσεις εκτός και εντός του σχολείου. Το να πηγαίνουν στη σχολική καφετέρια και να στρεσάρονται ακόμη περισσότερο επειδή πιέζονται να φάνε κάτι με το οποίο δεν είναι εξοικειωμένα ή το οποίο δεν θέλουν να δοκιμάσουν, γνωρίζοντας ότι δεν πρόκειται να ξαναφάνε μέχρι την επόμενη ημέρα, είναι πράγματι τρελό. Στο κάτω-κάτω, τα προετοιμάζουμε για εκείνα. Δεν είναι για εσάς. Δεν είναι για εμένα. Δεν είναι για το Instagram”. 

ΠΗΓΕΣ: Thomson Reuters Foundation, CBS News