Αναμφίβολα, στις ημέρες μας, σχεδόν κάθε γαστριμαργική επιθυμία είναι δυνατόν να ικανοποιηθεί άμεσα και ικανοποιητικά. Εξάλλου εύκολα διαπιστώνεται ότι πλέον η διατροφή μας περιλαμβάνει πιάτα που «κατάγονται» από σχεδόν κάθε γωνιά του κόσμου. Οι περισσότεροι από εμάς καταναλώνουμε αμερικανικά μπέργκερς, γαλλικά κρασιά, ιταλικά ζυμαρικά και ασιατικό σούσι. Τι συνεβαίνε όμως όταν δεν υπήρχε η αφθονία των υλικών και η επιλογή δεν ήταν τόσο... ελεύθερη, όσο σήμερα; Άραγε τι να κατανάλωναν οι… πολύ μακρινοί πρόγονοί μας;

Στην αρχαιότητα κάθε τόπος είχε τη δική του παραγωγή και η κατανάλωση ήταν «υπάκουη» σε αυτό το χαρακτηριστικό. Ας δούμε λοιπόν με τι συνήθιζαν να διατρέφονται τέσσερις ιστορικές κοινότητες, εκείνες των Αιγυπτίων, των Ιαπώνων, των Κινέζων και των Ελλήνων. Οι διαφορές στη δίαιτά τους, απόρροια κλιματικών, εδαφικών, πολιτιστικών, κοινωνικών και θρησκευτικών παραγόντων είναι αν μη τι άλλο ενδιαφέρουσες.

Αίγυπτος

Η κύρια τροφή σε κάθε αιγυπτιακό γεύμα ήταν το ψωμί, όπως άλλωστε συνέβαινε και σε όλη την Εγγύς Ανατολή και την Ευρώπη, έως ότου εισάχθηκε η πατάτα από την Αμερική τον 15ο αιώνα.

Η σημασία του σιταριού ήταν τέτοια, που οι σιταποθήκες και οι κριθαραποθήκες ελέγχονταν από τον ίδιο τον Φαραώ.

Οι εύποροι έτρωγαν κυρίως βοδινό κρέας, πρόβατα και κατσίκες. Αντίθετα δεν συνήθιζαν το χοιρινό. Επίσης, οι Αιγύπτιοι κυνηγούσαν μη εξημερωμένα ζώα όπως τα ελάφια και οι αντιλόπες. Οι φτωχοί άνθρωποι έτρωγαν λιγότερο κρέας και από αυτό, τη μερίδα του λέοντος καταλάμβαναν το βόειο, το κατσικίσιο και το πρόβειο, δευτερευόντως δε το χοιρινό.

Κοτόπουλα δεν υπήρχαν στην Αίγυπτο, όμως οι κάτοικοί της έτρωγαν πάπιες και χήνες, από τις οποίες έπαιρναν και τα αυγά. Παράλληλα κατανάλωναν άγρια πουλιά, όπως  για παράδειγμα ορτύκια.

Σε ό,τι αφορά τα ψάρια, οι εύποροι δεν τα προτιμούσαν εάν υπήρχε διαθέσιμο κρέας. Περισσότερο προσφιλή τους ήταν τα παστά ψάρια. Πάντως ο Νείλος ήταν πλούσιος σε αλιεύματα. Τα ψάρια ήταν πιο δημοφιλή στις κατώτερες κοινωνικές ομάδες, που συνήθιζαν να τα αποξηραίνουν στον ήλιο και να τα διατηρούν σε αλάτι.

Η κατανάλωση απαγορευόταν μόνο για όσα ζώα και ψάρια θεωρούνταν ιερά. Περιορισμός πάλι δεν υπήρχε για τα προϊόντα της γης, οπότε οι Αιγύπτιοι κατανάλωναν εν αφθονία μπιζέλια και φασόλια, κρεμμύδια, σκόρδο, ραπανάκια, γογγύλια, πιπεριές, πράσα, μαρούλια και αγγούρια, καθώς επίσης πολλά βότανα και μπαχαρικά, όπως γλυκάνισο, μάραθο, μουστάρδα, θυμάρι, κόλιανδρο, κύμινο και άνηθο.

Οι αρχαίοι Αιγύπτιοι, από φρούτα αγαπούσαν ιδιαίτερα τα σταφύλια, τα σύκα, τα καρπούζια, τα ρόδια και τα δαμάσκηνα. Ακόμη στη διατροφή τους είχαν εντάξει και τα καρύδια, τα αμύγδαλα κ.ο.κ.

Τέλος, το βούτυρο και το τυρί παράγονταν από αγελάδες, κατσίκες και πρόβατα, ενώ το μέλι ήταν το βασικό γλυκαντικό, δεδομένου ότι η ζάχαρη ήταν άγνωστη ως υλικό.

Ιαπωνία  

Σταδιακά, η αρκετά λιτή ιαπωνική κουζίνα εξελίχθηκε, λαμβάνοντας  έντονες επιρροές από την Κίνα και την Κορέα.

Μία από τις σημαντικότερες επιρροές ήταν η εισαγωγή ρυζιού από την κορεατική χερσόνησο γύρω στο 400 π.Χ. Κατόπιν, μέσα σε εκατό χρόνια είχε γίνει η βασική τροφή της Ιαπωνίας. Παράλληλα,  φασόλια σόγιας και σιταριού εισήχθησαν πάλι από την Κίνα σύντομα μετά το ρύζι, αμφότερα έγιναν αναπόσπαστο μέρος της ιαπωνικής κουζίνας.

Για θρησκευτικούς λόγους, από την ιαπωνική κουζίνα απουσίαζε το κρέας. Για παράδειγμα, το 675 μ. Χ. απαγορεύτηκε η διατροφή με βοοειδή, άλογα, σκύλους, πιθήκους και κοτόπουλα. Βέβαια, το κρέας δεν έλειπε πλήρως, ιδιαίτερα στις περιοχές που υπήρχε ανάπτυξη του κυνηγιού. Εκεί, ειδικά τα πουλιά, τα ελάφια και τα αγριογούρουνα ήταν εξαιρετικά δημοφιλή. Αντίθετα, υποαναπτυγμένη ήταν η εκτροφή εξημερωμένων θηλαστικών. Με την εξαίρεση κάποιων περιόδων, τα οικόσιτα θηλαστικά δεν ήταν παρά σπάνιο θέαμα. Ως εκ τούτου, τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν κέρδισαν ποτέ περίοπτη θέση στο τραπέζι των ιαπώνων, όπως για παράδειγμα έγινε στο αντίστοιχο των Ευρωπαίων.

Ελλείψει κρέατος δεν χρειάζονταν και μπαχαρικά, τα οποία χρησιμοποιούνταν κυρίως για καλλυντικά και φάρμακα. Για τη διατροφή χρησιμοποιούνταν κυρίως πιπέρι, σκόρδο και γαρίφαλο, αλλά και αυτά σε μικρές ποσότητες. Από την άλλη, στο πιάτο των Ιαπώνων έβρισκαν συχνά θέση τα λαχανικά και τα άγρια φρούτα, τα οποία συνόδευαν το μαγειρεμένο ή και το ωμό ψάρι.

Βάσει των παραπάνω ήταν εύλογη η δημοφιλία των ψαριών, τόσο των θαλασσινών όσο και των αντίστοιχων του γλυκού νερού.  

Ενδιαφέρον είναι ότι το σούσι, το οποίο δεν υπήρχε ανέκαθεν στην ιαπωνική δίαιτα, προέκυψε ω τεχνική διατήρησης του αλατισμένου φιλέτου του ψαριού για μεγαλύτερο διάστημα, εξαιτίας των ζυμώσεών τουυ  με το βρασμένο ρύζι.  

Η Ιαπωνία, ως νησιωτικό κράτος, ανέπτυξε στο πέρασμα των αιώνων έντονες εμπορικές σχέσεις αξιοποιώντας τις θαλάσσιες οδούς, και ως εκ τούτου, ειδικά από το 1600 κι έπειτα, τα δύο βασικά είδη διατροφής , το ρύζι και το ψάρι «έδεσαν» σε ποικίλους συνδυασμούς, δημιουργώντας την ευρεία γκάμα σούσι, που στις μέρες μας αποτελεί αγαπημένο έδεσμα σε παγκόσμια κλίμακα.

Βέβαια, επειδή και εδώ η κοινωνική θέση έπαιζε καθοριστικό ρόλο, την ώρα που οι εύποροι, οι σαμουράι και οι αριστοκράτες έτρωγαν «γενναίες» ποσότητες από ρύζι με ψάρι, οι κατώτερες τάξεις αρκούνταν σε ένα μίγμα βρώμης και κρύου νερού.

Κίνα

Τα αρχαιολογικά συμπεράσματα δείχνουν ότι το ρύζι ήταν το πρώτο... σιτάρι που καλλιεργήθηκε στην Κίνα, τουλάχιστον 3000 έως 4000 έτη πριν, καθώς ο ίδιος ο σίτος καλλιεργήθηκε στην ασιατική χώρα γύρω στα 1500 π.Χ. Ως εκ τούτου, ο παραδοσιακός κινεζικός πολιτισμός αναφέρεται και ως «πολιτισμός του ρυζιού».

Σε ό,τι αφορά τα φρούτα, το πορτοκάλι, το λεμόνι, το ροδάκινο και το βερίκοκο ήταν διαθέσιμα σε αφθονία.

Ως προς το κρέας, οι άνθρωποι στην Κίνα άρχισαν να εκμεταλλεύονται το εξημερωμένο κοτόπουλο περίπου το 5500 π.Χ., εισάγοντάς το από την Ταϊλάνδη. Μεταξύ 4000 και 3000 π.Χ., το χοιρινό κρέας ήταν τρόπον τινά μία περιζήτητη λιχουδιά. Τα πρόβατα και τα βοοειδή, έφθασαν από τη δυτική Ασία κατά τη διάρκεια του 4000 π.Χ.

Δεδομένου ότι το κρέας ήταν ακριβό, δεν μπορούσε να καταναλώνεται από τους φτωχούς. Οι βουδιστές επίσης δεν δοκίμαζαν καν το κρέας. Έτσι λοιπόν αυτό, για μεγάλες μερίδες του πληθυσμού, το αντικαθιστούσε το οργανικό τόφου.

Το κρασί από κεχρί και τα νούντλς έγιναν δημοφιλή κατά τη διάρκεια της δυναστείας των Χαν. Τα μακριά νούντλς από σίτο και ρύζι, έγιναν έκτοτε το αγαπημένο κινεζικό έδεσμα. Πάντως από το 1200 μ. Χ. κι έπειτα, οι κινέζοι έφτιαξαν τα δικά τους «κουάκερ», από βρασμένο κεχρί, ανακατεμένο με γάλα. Η εν λόγω δημιουργία είχε βασική θέση στην κινεζική δίαιτα.  

Ελλάδα

Από τη μία, κάποια από τα τρόφιμα της αρχαίας Ελλάδα ήταν παρόμοια με τα τρόφιμα που τρώμε σήμερα, από την άλλη όμως τότε δεν περιλαμβάνονταν πολλά που πλέον έχουν γίνει σημαντικά τμήματα της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας.

Για παράδειγμα, ντομάτες, πιπεριές, πατάτες, μπανάνες κ.ά. δεν είχαν φθάσει στον ευρωπαϊκό χώρο πριν από τον 15ο αιώνα. Λεμόνια, πορτοκάλια, μελιτζάνες, ρύζι κ.ά. επίσης απέκτησαν... ελληνικό χρώμα αρκετά αργότερα.

Οι αρχαίοι Έλληνες απολάμβαναν ποικιλία στη διατροφή τους. Λαχανικά, όσπρια και φρούτα ήταν ο στυλοβάτης τους, ενώ τα ψάρια συγκαταλέγονταν στα αγαπημένα τους εδέσματα Το κυνήγι ήταν αυτό που έφερνε το «κάτι παραπάνω» στο ελληνικό μενού.

Από λαχανικά καταναλώνονταν ρόκα, σπαράγγι, αγκινάρες, βολβοί, λάχανο, καρότα, μαρούλι, κάρδαμο, αγγούρια, μάραθο, σκόρδο, πράσα, κολοκυθάκια, ραπανάκια, γογγύλια και άγριο σέλινο.

Ως προς τα φρούτα, προτιμούνταν μήλα, πορτοκάλια  χαρούπια, σύκα, σταφύλια, ελιές, αχλάδια, δαμάσκηνα και κυδώνια.

Από θαλασσινά, οι Έλληνες έτρωγαν γαύρο, καραβίδα, σουπιά, χέλι, μπαρμπούνι, σφυρίδα, χταπόδι, γαρίδες, σαρδέλες, λαβράκι, σαρδελόρεγγες, καλαμάρι και τόνο.

Σε ό,τι αφορά το κρέας, οι κάτοικοι της χώρας έτρωγαν εξημερωμένα πουλερικά, κάπρο, κοτόπουλο, ελάφι, γάιδαρο, χήνα, λαγό, αρνί, φασιανό και χοιρινό.

Συνταγές με ιστορία... χιλιετίας

Αυτά ήταν λίγο πολύ ορισμένα από τα εδέσματα της αρχαιότητας για κάποιους από τους λαούς, για τους οποίους υπάρχουν καταγραφές. Σίγουρα έλειπε η σημερινή ποικιλία επιλογών ή και η θεωρητική αφθονία πρώτων υλών. Επίσης, λίγες ομάδες ανθρώπων είχαν, με κοινωνικούς όρους, πρόσβαση σε πλήθος διατροφικών αγαθών. Εν τούτοις βλέπουμε αφενός ότι και τότε οι άνθρωποι έβαζαν μεράκι στη μαγειρική τέχνη αφετέρου ότι τροφές και συνταγές που γνωρίζουμε σήμερα έχουν τις «ρίζες τους» έως και χιλιάδες χρόνια πίσω στο παρελθόν.


Π.Σ.