Το διαχρονικό πρόσωπο της κυκλαδικής γαστρονομίας

Προϊόντα και συνταγές από τα νησιά των Κυκλάδων για πρώτη φορά συγκεντρωμένες σε έναν εξαιρετικό τόμο «Του άνεμου και της αρμύρας»

Φτωχά και στη μεγαλύτερη έκταση άγονα, απομονωμένα από την ηπειρωτική χώρα, τα κυκλαδονήσια ανέπτυξαν επί αιώνες μια διατροφική κουλτούρα βασισμένη στα λιγοστά ντόπια προϊόντα με άξονα την αυτάρκεια. Προϊόντα και τεχνικές τραβήχτηκαν στα άκρα για να εξυπηρετήσουν τις ανάγκες του νησιωτικού πληθυσμού με τον καλύτερο τρόπο.

Τα αποτελέσματα είναι ευδιάκριτα στα λιγοστά –και εκλεκτά- προϊόντα των νησιών, στον πλούτο των συνταγών και στης ευστροφία των μαγείρων. Ψάρια και κρέατα, επεξεργασμένα με φυσικούς τρόπους, διατηρούνται επί μήνες για να πλουτίσουν τις σχάρες και τις κατσαρόλες των ντόπιων, φρούτα και λαχανικά μεταμορφώνονταν μαστόρικα σε μοναδικές λιχουδιές, στάρια και κριθάρια σπέρνονταν στα λιγοστά κατάλληλα εδάφη παράγοντες εξαιρετικές ποιότητες σιτηρών για οικιακή κατανάλωση, κρασιά και αποστάγματα εξασφάλιζαν την απαραίτητη ψυχική ανάταση.

Τα χρόνια πέρασαν φυσικά. Την ερήμωση των νησιών ακολούθησε η επέλαση του τουριστικού κύματος. Τρόποι και παρασκευές κινδύνευσαν από τη λήθη. Ευτυχώς, υπήρξαν κάποιοι φωτισμένοι άνθρωποι –παραγωγοί, οινοποιοί, εστιάτορες, γραφιάδες- που με επιμονή και υπομονή κατέγραψαν όλο αυτό τον πλούτο και τον εξέλιξαν ώστε πλέον να αποτελεί την αιχμή του δόρατος της ποιοτικής τουριστικής ανάπτυξης. Αγωγός τους τα τελευταία χρόνια το Επιμελητήριο Κυκλάδων που στηρίζει κάθε πρωτοβουλία για ανάπτυξη με σεβασμό στο φυσικό περιβάλλον και στην πολιτιστική ιδιομορφία των νησιών.

Το βιβλίο που κυκλοφόρησε πριν από λίγες ημέρες με τίτλο «Του άνεμου και της αρμύρας – Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων» είναι μια ακόμα πρωτοβουλία του Επιμελητηρίου Κυκλάδων και του Δικτύου Aegean Cuisine. Το εγχείρημα ήταν δύσκολο –τα νησιά είναι πολλά, οι συγκοινωνία ανάμεσά τους προβληματική, ιδιαίτερα τον χειμώνα, η αναζήτηση πηγών και η τεκμηρίωση των διηγήσεων χρονοβόρα- όμως η τριάδα των συγγραφέων του βιβλίου ήταν έμπειρη και αποφασισμένη. Η Νανά Δαρειώτη και η Θάλεια Τσιχλάκη, δημοσιογράφοι γεύσης και κουζινογράφοι, και ο Ανδρέας Ανδρουλιδάκης, δημοσιογράφος οίνου, έχουν δώσει δείγματα γραφής και έχουν αποδείξει την αξία τους.

Και τώρα στο διά ταύτα. Το βιβλίο που κυκλοφόρησε μόλις –θα ακολουθήσει άμεσα αγγλόφωνη έκδοση- είναι η πρώτη συστηματική απόπειρα καταγραφής προϊόντων και συνταγών ανά νησί, ένα πανόραμα του γαστρονομικού πολιτισμού των Κυκλάδων που απευθύνεται εξίσου σε επαγγελματίες του χώρου της γεύσης, όσο και σε ιδιώτες λάτρεις της καλής κουζίνας.

Σε αυτό θα βρείτε όλες τις ποικιλίες αμπέλου και ελαιόδεντρων που καλλιεργούνται στα νησιά, τα οινοποιία, τα είδη των τυριών και των αλλαντικών, τα χαρακτηριστικά κηπευτικά και βότανα, αλλά και τις μεθόδους συντήρησης που χρησιμοποιούνταν. Και, φυσικά, συνταγές. Συνταγές από τα κιτάπια νοικοκυρών και μαγείρων, όπως παραδόθηκαν σε αυτούς από τους παλιότερους, συνυφασμένες με γιορτές ή με συγκεκριμένες εποχές. Συνταγές τις οποίες οι τρεις δημοσιογράφοι μας μεταφέρουν ατόφιες, χωρίς «εκσυγχρονιστικές» επεμβάσεις, ελεγμένες ώστε να «βγαίνουν».

Ας πάρουμε μια γεύση!

Χοιρινό ρόστο (αποκριάτικο φαγητό της ορεινής Νάξου)

Υλικά

• 2 κιλά μπούτι χοιρινό ή σπάλα (ολόκληρο, άκοπο κομμάτι)
• 6-7 σκελίδες σκόρδο
• 1 φλιτζάνι έ.π. ελαιόλαδο
• 1 ποτήρι ελαφρύ κόκκινο ξηρό κρασί
• 1 φύλλο δάφνης
• 2-3 ντομάτες, τριμμένες στον τρίφτη
• 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
• 1 πακέτο μακαρόνια με τρύπα
• 200 γρ. Αρσενικό τυρί, τριμμένο
• Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τις σκελίδες του σκόρδου, τις ανακατεύουμε με αλατοπίπερο και τις καρφώνουμε στο κρέας αφού ανοίξουμε τρύπες με μυτερό μαχαίρι.
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, για τουλάχιστον 15 λεπτά, γυρίζοντάς το συχνά. Μόλις πάρει καστανό χρώμα, σβήνουμε με το κρασί και όταν εξατμιστεί το αλκοόλ, σε 1-2 λεπτά, ρίχνουμε το δαφνόφυλλο, τις ντομάτες, τον πελτέ και αλατοπιπερώνουμε. Συμπληρώνουμε τα υγρά, προσθέτοντας ζεστό νερό τόσο ώστε να φτάσει στη μέση του κρέατος, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 2 ώρες (υπολογίζουμε 1 ώρα ανά κιλό).
Βγάζουμε το κρέας, το αφήνουμε να κρυώσει λίγο και το κόβουμε σε φέτες.
Στη σάλτσα του προσθέτουμε καυτό νερό και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τα μακαρόνια. Όταν γίνουν, πρέπει να έχουν μείνει με τη σάλτσα τους.
Σερβίρουμε κρέας με μακαρόνια και πασπαλίζουμε με Αρσενικό τυρί, τριμμένο.

Προς το παρόν, το βιβλίο «Του άνεμου και της αρμύρας – Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων διατίθεται από το Direct market του Επιμελητηρίου Κυκλάδων, στο link: http://www.directmarket.gr/dmarket/marketplc/product.jsp?orgid=38053&productid=001

• Ανδρέας Ανδρουλιδάκης
• γαστρονομία
• Δίκτυο Aegean Cuisine
• Θάλεια Τσιχλάκη
• Κυκλάδες
• Νανά Δαρειώτη