Πάρος: Δεκαεπτά χρόνια με πάθος για τη γεύση στο Mario της Νάουσας

Της Νίκης Μηταρέα

Η τέχνη του εστιατορίου -το να προσφέρεις και να αντλείς ικανοποίηση από τα χαμόγελα των πελατών σου-  έχει «υφανθεί» στο DNA του. Για αυτό δεν θέλει να κάνει συμβιβασμούς και αναζητά πάντα το καλύτερο.  Ο λόγος για τον Μάριο Τσαχπίνη  που διατηρεί το εστιατόριο Mario στο λιμανάκι της Νάουσας της Πάρου από το 2005, όταν ο ίδιος ήταν μόλις 21 χρονών. Και στην καινούργια του φετινή συνεργασία με τον νέο του executive chef Γιάννη Μαρκουλή, φαίνεται πως συνάντησε άλλον ένα παθιασμένο με την μαγειρική. 

Ο Μάριος  μπουσούλησε,  στην κυριολεξία, στο οικογενειακό ουζερί που λειτουργεί πάνω από 40 χρόνια στο λιμανάκι της Νάουσας. Πέρασε στην Γεωπονική Σχολή που ήταν επιλογή του γιατί είχε μάθει από μικρός να ασχολείται με το κτήμα του πατερά του και να αγαπά τα προϊόντα που καλλιεργούσαν. Το εστιατόριο Mario διαδέχθηκε το τότε γνωστό «Παπαδάκης» της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου και έτσι αποφάσισε να βουτήξει στα βαθιά. Σήμερα 17 χρόνια μετά κάνεις δεν αμφιβάλλει ότι το Mario έχει συμβάλλει σημαντικά στο να σχηματιστεί η σημερινή γαστρονομική εικόνα της Νάουσας. 

Σε ένα νησί που ο ήλιος, η θάλασσα και τα προϊόντα της παριανής γης συνθέτουν μια όλβια παράσταση  τότε τις αληθινές ιστορίες επιτυχίας μπορεί να τις κατακτήσει  όποιος προσπαθήσει να συντονίσει τα βήματα του στο δημιουργικό ρυθμό της ανάπτυξης. Ο Μάριος  Τσαχπίνης μπήκε στο χορό της εστίασης  με πάθος και όνειρα. Ακολούθησε την πορεία ανάπτυξης του νησιού κρατώντας την παράδοση. Με τα χρόνια η εμπειρία του γιγαντώθηκε και χτίστηκε η εμπιστοσύνη με τους πελάτες του. Ανήσυχο πνεύμα, αναζητούσε και αναζητά πάντα το καλύτερο για την κουζίνα του φροντίζοντας να αξιοποιείται με τον καλύτερο τρόπο η καλή πρώτη ύλη. «Η Παριανή κουζίνα δίνει το στίγμα του γευστικού πολιτισμού του νησιού. Η αγροτική και η θαλάσσια παραγωγή έχουν καταγράψει  μια πορεία αιώνων » λέει ο Μάριος και βαθιά μέσα στο καστανό του βλέμμα ανάβει ένα φως καθώς προσθέτει «οφείλουμε να σεβόμαστε τις ρίζες του τόπου μας».

Η λειτουργία ενός εστιατόριου δεν είναι εύκολη υπόθεση: «Είναι  ένα μεγάλο σχολείο που άλλαξε την φιλοσοφία μου. Έμαθα να έχω ποιοτικότερο τρόπο ζωής, όχι μόνο στο φαγητό » λέει ο Μάριος και ένα πλατύ χαμόγελο διαγράφεται στο πρόσωπο του. Αυτό το ζεστό χαμόγελο τον συνοδεύει σε όλη την πορεία του. Τα νιάτα και η όρεξη γεννούν φρέσκιες ιδέες και οι άξιοι συνοδοιπόροι – συνεργάτες στο δρόμο της εστίασης μπορούν να χτίσουν μια φρέσκια εικόνα.

Ο καινούργιος executive chef του Mario, Γιάννης Μαρκουλής  που ανέλαβε  τα ηνία της κουζίνας μοιράζεται το ίδιο πάθος με τον Μάριο και το ανακαλύπτεις στο μενού που φιγουράρουν τα ντόπια προϊόντα του νησιού τα οποία προβάλει στα πιάτα του με τον καλύτερο τρόπο. Ο Γιάννης έχει φλέβα νησιώτικη με καταγωγή από Σαντορίνη και Ίο. Το πάθος του για την μαγειρική το ανακάλυψε μικρός και ήταν μονόδρομος η απόφαση του για σπουδές στη μαγειρική τέχνη. Η επαγγελματική διαδρομή του από πολλές κουζίνες γνωστών εστιατορίων της Αθήνας του χάρισε γνώσεις, εμπειρία και τεχνικές. «Ήμουν τυχερός γιατί με το που ξεκίνησα τις σπουδές στη Σχολή Μαγειρικής βρέθηκα να δουλεύω σαν βοηθός σε εστιατόριο στο Μικρολίμανο, και να πλάθω χταποδοκεφτέδες» λέει ο Γιάννης χαμογελώντας και συνεχίζει «Δούλεψα κοντά σε καλούς μαγείρους και απέκτησα πολλές γνώσεις. Εννέα χρόνια μαγείρευα στην κουζίνα του εστιατορίου Παπαδάκης στο πλευρό της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου».

Η αγάπη του για την φρέσκια πρώτη ύλη τον οδηγεί στην αναζήτηση της και δεν κάνει εκπτώσεις στην ποιότητα. «Αγαπώ να μαγειρεύω το ψάρι και όταν ήρθα στην Πάρο εμπνεύστηκα από την θάλασσα και τους ψαράδες. Υπάρχει η άνεση να βρίσκω φρέσκα υλικά» εξηγεί και προσθέτει με λαχτάρα στην φωνή του «Μαζεύω το κρίταμο από τα βράχια και φτιάχνω τουρσί. Από το κτήμα της οικογένειας του Μάριου μαζεύω τα φρέσκα αυγά για την χειροποίητη μαγιονέζα. Την ρεβιθάδα την μαγειρεύω στο τσουκάλι όλη την νύχτα στα κάρβουνα και δίνω μια μοντέρνα πινελιά αξιοποιώντας τον ζωμό του χταποδιού στο υπομονετικό μαγείρεμα της».

Ο άοκνος σεφ ακολουθεί γαστρονομικές αρχές όπως η σαφήνεια των γεύσεων και επιμένει να βγαίνουν από την κουζίνα του όλα χειροποίητα όπως οι σάλτσες, οι ζωμοί, τα γλυκά, τα σορμπέ, τα παγωτά  «Υπάρχουν ορισμένα στοιχεία που δίνουν σε κάθε κουζίνα την ιδιαίτερη φυσιογνωμία της και την κάνουν οικεία και γευστική» λέει ο Γιάννης  με σεμνότητα. Όταν τον ρωτάς ποια είναι η ευχαρίστηση που αντλεί από την δουλειά του απαντά ευθέως: «Οι ευχαριστημένοι πελάτες που απολαμβάνουν το φαγητό και τα θετικά σχόλια τους μου δίνουν δύναμη και όρεξη να προσπαθώ για το καλύτερο». 

Όλα δείχνουν ότι η ιστορία της κουζίνας είναι η ιστορία μιας διαρκούς εξέλιξης. Και εδώ στο νησί της Πάρου το εστιατόριο Mario πολλά χρόνια τώρα μας ταξιδεύει σε γεύσεις αληθινές, γευστικές και επιθυμητές με θέα ασυναγώνιστη πάνω στο λιμανάκι της Νάουσας που λικνίζονται τα καΐκια των ψαράδων. 

Ο σεφ Γιάννης Μαρκουλής έχει πάθος με την μαγειρική και «αυτό θέλω να βγαίνει και στα πιάτα μου» λέει και μοιράζεται μαζί μας τρεις συνταγές από το μενού του. 

Σαλάτα με αγκινάρες, καρότο, αρακά και πατάτα

Η σαλάτα με τις φρέσκιες αγκινάρες είναι εμπνευσμένη από την συνταγή αλά πολίτα αλλά σε πιο λιτή εκδοχή και είναι πιο δροσερή. 

Υλικά για 2 άτομα

3 αγκινάρες καθαρισμένες και κομμένες σε τέταρτα

1 πατάτα καθαρισμένη και κομμένη σε κύβους

1 μεγάλο καρότο κομμένο σε κύβους

1 μικρό ξερό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες 

1 φρέσκο κρεμμυδάκι κομμένο σε λοξές ροδέλες

3-4 μυρώνια ψιλοκομμένα

2-3 καυκαλήθρες ψιλοκομμένες

5-6 κλωναράκια άνηθο ψιλοκομμένο

2κ.σ. φρέσκο αρακά βρασμένο για 2 λεπτά 

6-7 κ.σ. ελαιόλαδο για το μαγείρεμα της αγκινάρας

1κ.σ. ελαιόλαδο για γαρνίρισμα 

1 λεμόνι χυμό και ξύσμα

1 σκελίδα σκόρδο σπασμένη

αλάτι , πιπέρι

Εκτέλεση 

Σε μικρό ταψί τοποθετώ αγκινάρες, καρότα, πατάτες, τα κλωνάρια από τα μυρωδικά , ξύσμα λεμονιού και σκόρδο. Ρίχνω το ελαιόλαδο , αλάτι, ανακατεύω και σκεπάζω με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο ερμητικά. Ψήνω σε προθερμασμένο φούρνο στους 100 βαθμούς Κελσίου για 70-75 λεπτά. Αποσύρω, αφήνω να κρυώσουν και αφαιρώ. Σε μπολ ανακατεύω τα λαχανικά με τα υπόλοιπα υλικά προσθέτω αλατοπίπερο και σερβίρω.  

Φιλέτο τόνου με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας και σάλτσα με μπαχαρικά

Υλικά για 2 άτομα

2 φιλέτα τόνου 170γρμ το καθένα 

20γρμ γιαούρτι

2 μελιτζάνες φλάσκες 

6κ.σ. γάλα φρέσκο

1κ.σ. βούτυρο

1κ.σ. αλεύρι

Αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο

1κ.σ ελαιόλαδο

1 μικρό ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Για την σάλτσα

1 αστεροειδή γλυκάνισο

1 ξυλάκι κανέλα

1 φύλλο δάφνης

2 τεμ. μπαχάρι 

1 τεμ γαρύφαλλο

1 πρέζα ανθό αλατιού

3-4 κλωνάρια σχοινόπρασο

1κ.γ. πελτέ ντομάτας

1 σφηνάκι λευκό κρασί

1 φρέσκια ντομάτα κομμένη

1κ.σ. ελαιόλαδο

1σκελίδα σκόρδο

1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

Εκτέλεση 

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρω σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει. Χαμηλώνω την φωτιά και προσθέτω πελτέ, σκόρδο και τα μπαχαρικά. Ανακατεύω, ρίχνω το κρασί και αφήνω 1 λεπτό να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτω την φρέσκια ντομάτα , 2κ.σ. νερό και σιγομαγειρεύω μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αποσύρω από την φωτιά και περνάω από σίτα. 

Για τον πουρέ μελιτζάνας:  Ψήνω τις μελιτζάνες στα κάρβουνα ή στο γκριλ σε δυνατή φωτιά μέχρι να μαυρίσουν. Αποσύρω, αφήνω να κρυώσουν , αφαιρώ την φλούδα τους και κρατώ την ψίχα. 

Για την μπεσαμέλ: Σε κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά ρίχνω το βούτυρο , αλεύρι και ανακατεύω , προσθέτω το γάλα και σιγομαγειρεύω για 5-6 λεπτά. Προσθέτω αλάτι, μοσχοκάρυδο , πιπέρι και αποσύρω από την φωτιά. 

Σε κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά ρίχνω ελαιόλαδο, κρεμμύδι και όταν μαλακώσει προσθέτω σκόρδο και την ψίχα μελιτζάνας. Ανακατεύω καλά μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτω την μπεσαμέλ, ανακατεύω και χτυπώ στο μπλέντερ μέχρι να πάρει βελούδινη υφή.  

Για τον τόνο: Αλατίζω τον τόνο και σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σοτάρω από όλες τις πλευρές για 2-3 λεπτά. Αποσύρω και αφήνω να ξεκουραστεί για 1 λεπτό. Κόβω κάθε φιλέτο στη μέση , ρίχνω ανθό αλατιού και  σχοινόπρασο. Σερβίρω και προσθέτω λίγο γιαούρτι, τον πουρέ μελιτζάνας , τον τόνο και την σάλτσα. 

Αλλιώτικο φρικασέ με ροφό και αυγολέμονο αχινού 

Υλικά για 2 άτομα

2 φιλέτα ροφού και τα κόκκαλα του

Για σάλτσα κακαβιάς

1μικρή πατάτα κομμένη στα δύο

2 καρότα κομμένα σε ροδέλες

1 ξερό κρεμμύδι κόκκινο κομμένο σε ροδέλες

1 ξερό κρεμμύδι λευκό κομμένο σε ροδέλες

1 ντομάτα κομμένη σε ροδέλες

1 σφηνάκι ελαιόλαδο

Χυμό από 1 λεμόνι

½ μάτσο σέλινο 

Νερό τόσο όσο να καλυφθούν τα λαχανικά και τα κόκκαλα του ψαριού.

Για τον πουρέ σελινόριζας

1κ.σ. ελαιόλαδο

½ κρεμμύδι ξερό κομμένο σε λεπτές φέτες

1 μικρή σελινόριζα κομμένη σε λεπτές φέτες

200ml γάλα φρέσκο

1/2κ.γ. χυμό λεμόνι

Αλάτι, πιπέρι λευκό

3 τεμ. Baby μαρούλια κομμένα σε τέταρτα

5-6 κλωνάρια άνηθο ψιλοκομμένο

5-6 κλωνάρια μυρώνια ψιλοκομμένα

5-6 κλωνάρια σχοινόπρασο ψιλοκομμένα

1κ.σ. αχινό

Ξύσμα από 1 λεμόνι

Εκτέλεση

Για την σάλτσα κακαβιάς: Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το λεμόνι. Ξαφρίζω για 1-2 λεπτά και χαμηλώνω την φωτιά. Σιγομαγειρεύω για 40-45 λεπτά. Αφαιρώ τα κόκκαλα του ψαριού , σουρώνω και χτυπώ σε μούλτι το ζωμό μαζί με πατάτα, καρότο , ντομάτα . Κρατώ στην άκρη.

Για τον πουρέ σελινόριζας: Σε κατσαρολάκι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά , σοτάρω το κρεμμύδι για 1 λεπτό, προσθέτω σελινόριζα, γάλα και καλύπτω με λαδόκολλα που εφάπτεται . Μαγειρεύω σε χαμηλή φωτιά για 25 λεπτά. Στραγγίζω και χτυπώ στο μούλτι την σελινόριζα με λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.  

Στη σάλτσα της κακαβιάς ρίχνω τα αλατισμένα φιλέτα ροφού και σιγοβράζω για 5-6 λεπτά σε πολύ χαμηλή φωτιά. Αφαιρώ τα φιλέτα . Στη σάλτσα προσθέτω –αν χρειαστεί- αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμόνι. Ρίχνω αχινό και χτυπώ με το ραβδομπλέντερ . Προσθέτω τα μυρωδικά. 

Σε δυνατή φωτιά, σε σχαροτήγανο ρίχνω λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και ψήνω τα αλατισμένα μαρούλια για 1 λεπτό από κάθε πλευρά . 

Σερβίρω τον πουρέ σελινόριζας, επάνω τα ψητά μαρούλια, το ροφό και γαρνίρω με αυγολέμονο αχινού.

• ελληνική κουζίνα
• Μάριος Πάρος
• Μάριος Τσαχπίνης
• Νίκη Μιταρέα
• Πάρος