Το κρασί κατακτά τον κόσμο

Μέσα σε λίγες δεκαετίες, το κρασί έγινε ένα από τα κορυφαία προϊόντα στην παγκόσμια οικονομία. Με αφορμή το ΕuroScience Open Forum (ESOF) που πραγματοποιείται στην Τουλούζη αυτή την εβδομάδα, ερευνητές της ομάδας «In Vino Varietas» θα ασχοληθούν με τις πρόσφατες εξελίξεις της οινοποιίας, από την παραγωγή ως τον τρόπο κατανάλωσης του κρασιού.

Εδώ και χιλιετίες, η ιστορία του ανθρώπου συνδέεται με αυτή του κρασιού. Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη που δημοσίευσε ο αρχαιολόγος Patrick McGovern στο PNAS (Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America), αυτή η σχέση ξεκίνησε συγκεκριμένα τη Νεολιθική εποχή στην περιοχή της σημερινής Γεωργίας. Στη διάρκεια ανασκαφών 50 χιλιόμετρα από τη γεωργιανή πρωτεύουσα Τμπιλίσι, ο αμερικανός ερευνητής και η ομάδα του ανακάλυψαν σε ένα θραύσμα κεραμικού αγγείου, υπολείμματα κρασιού ηλικίας 8.000 ετών, δηλαδή τα πιο αρχαία ίχνη παραγωγής αυτού του ποτού που έχουν βρεθεί ποτέ. Από εκείνη την εποχή η καλλιέργεια αμπελιού και η παραγωγή οίνου συνοδεύουν την ανθρωπότητα και τη δίψα για κατάκτηση από τη λεκάνη της Μεσογείου μέχρι την Αυστραλία περνώντας από την Κεντρική Αμερική, τη Χιλή, την Αργεντινή, την Καλιφόρνια και την Αφρική.

«Ενώ λοιπόν το κρασί υπάρχει εδώ και χιλιετίες, η συναλλαγή σε χρήμα ανάμεσα στους λαούς και η διάδοση του πολιτισμού του κρασιού υιοθετούμενη από μεγάλες ευρωπαϊκές αυτοκρατορίες θα θέσει τις βάσεις για το παγκόσμιο εμπόριο του κρασιού», σημειώνει ο Michaël Pouzenc, γεωγράφος της ομάδας «Dynamiques rurales» του LISST (Laboratoire Interdisciplinaire Solidarités, Sociétés, Territoires) στην Τουλούζη και μέλος της ομάδας «In Vino Varietas».

Οι ΗΠΑ ανοίγουν δρόμους

Όμως θα πρέπει να περιμένουμε μέχρι το 1924 και τη δημιουργία του Διεθνούς Γραφείου Οίνου (OIV) ώστε να ξεκινήσει να δομείται ο τομέας σε παγκόσμιο επίπεδο. Ωθούμενος από τη Γαλλία, που προσπάθησε να προστατέψει τους πολύτιμους αμπελώνες της από την επιδημία της φυλλοξήρας που είχε προσβάλει όλη σχεδόν την Ευρώπη, ο OIV αποτελείται σήμερα από τις περισσότερες χώρες παραγωγής οίνου. Μόνο οι ΗΠΑ είναι εκτός, καθώς αποσπάστηκαν το 2000 και δημιούργησαν τον δικό τους οργανισμό, το World Wine Trade Group. 

Εάν η αμπελουργία της Αμερικής δεν αναπτυσσόταν πραγματικά τη δεκαετία του ΄60, δεν θα ξεχώριζε αμέσως από τους ευρωπαίους ανταγωνιστές της ξεπερνώντας τους περιορισμούς του OIV, και δίνοντας στους παραγωγούς τη δυνατότητα να υιοθετήσουν τις δικές τους τεχνικές οινοποίησης. «Αυτή η χώρα που είχε περιορισμούς μέχρι το 1933, δεν έγινε απλά η τέταρτη χώρα παραγωγής κρασιού παγκοσμίως, αλλά επίσης η πρώτη στην κατανάλωση κρασιού» μας θυμίζει η Danielle Cornot, κοινωνική ανθρωπολόγος του οίνου στο Κέντρο Ερευνών του Certop στην Τουλούζη και ιδρυτικό μέλος της ομάδας «In Vino Varietas».

Η επιθυμία για καινοτομία και ελευθερία βρίσκει έδαφος στις τεχνικές οινοποίησης και εμπορευματοποίησης, όπως υποστηρίζει η ερευνήτρια που γνωρίζει καλά το θέμα της βιομηχανίας οίνου στην Αμερική. «Πέραν του γεγονότος ότι οι ΗΠΑ δίνουν έμφαση στα κρασιά υψηλής ποιότητας, οριοθετώντας έτσι τους τοπικούς οίνους του Παλαιού Κόσμου, αυτή η χώρα ασκεί τεράστια επιρροή στην προβολή του κρασιού ως εξειδικευμένου προϊόντος που ο καταναλωτής θα πρέπει να γνωρίζει πώς να επιλέγει και πώς να γεύεται.». Και ακριβώς λόγω του ότι δίνεται έμφαση στο «γαλλικό παράδοξο», σύμφωνα με το οποίο το κρασί φαίνεται να προστατεύει την καρδιά, γίνεται πιο δημοφιλής η κατανάλωση του διάσημου αυτού ποτού στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού.

Η Γαλλία σταθερά πρώτη σε εξαγωγές παγκοσμίως

Η επιρροή της Γαλλίας σχετικά με τον ερυθρό οίνο ανεβαίνει διαρκώς χάρη στη διατήρηση της φήμης της ως μεγάλης οινοπαραγωγικής χώρας. Έτσι διατηρεί την πρώτη θέση παγκοσμίως σε εξαγωγές με ετήσια κέρδη 8,7 δισεκατομμύρια ευρώ για το έτος 2017. «Για να διατηρήσει τη θέση της στη διεθνή αγορά, η Γαλλία επέλεξε να αυξήσει τις ποικιλίες μειώνοντας τα επίπεδα παραγωγής προς όφελος της ποιότητας και συνεπώς της τιμής», συμπληρώνει ο Michaël Pouzenc.

Τόσο στη Γαλλία όσο και σε άλλα μεγάλα ευρωπαϊκά οινοπαραγωγικά κράτη, οι συνήθειες για κατανάλωση έχουν επίσης εξελιχθεί μέσα από μια γευσιγνωσία περισσότερο φειδωλή σε οίνους καλύτερης ποιότητας. Αν οι Γάλλοι θεωρούνται από τους πρώτους παγκοσμίως στην κατανάλωση οίνου με περίπου 42 λίτρα ανά κάτοικο το χρόνο, το επίπεδο ετήσιας κατανάλωσης έχει διαιρεθεί στα τρία σχεδόν σε μια περίοδο 40 ετών. Και ενώ στην παγκόσμια αγορά, ο όγκος των αγορών παραμένει σταθερός εδώ και πολλά χρόνια, η συνολική αξία των εξαγωγών οίνου συνεχίζει να αυξάνεται με γρήγορο ρυθμό, περνώντας από τα 12 δισεκατομμύρια ευρώ το 2000 στα 29 δισεκατομμύρια ευρώ το 2016. «Αυτό αντανακλά την τάση των νέων καταναλωτών της μέσης τάξης για τους οποίους το κρασί δεν είναι απλά ένα αλκοολούχο ποτό αλλά συνώνυμο ενός συγκεκριμένου τρόπου ζωής», εξηγεί η Danielle Cornot.

Το κρασί εδραιώνεται και στην Κίνα

Αν και το 1892 οριοθέτησε την αναγέννηση της αμπελουργίας στην Κίνα με τη δημιουργία της εταιρίας Changyu, οι Κινέζοι έδειξαν μεγάλο ενδιαφέρον στο κρασί μετά το οικονομικό άνοιγμα που ξεκίνησε από τον Deng Xiaoping το 1978. Αυτό είχε αποτέλεσμα να γίνουν συνεργασίες με μεγάλες εταιρίες όπως οι Rémy Martin, Pernod Ricard και Castel.

Από τότε, η αγάπη του Μέσου Βασιλείου για το αλκοολούχο αυτό ποτό, κυρίως το κόκκινο που στην κινεζική κουλτούρα είναι συνώνυμο με την ευημερία και την ευτυχία, συνέχισε να μεγαλώνει. Η κατανάλωση κρασιού ενισχύεται από την κυβέρνηση ως υποκατάστατο πιο σκληρών αλκοολούχων ποτών όπως το Baijiu, ένα αλκοόλ που γίνεται με τη ζύμωση δημητριακών.

«Σε αυτή τη χώρα που το αλκοόλ καταναλωνόταν ευρέως σε γιορτές, οικογενειακές και επαγγελματικές περιπτώσεις, το κρασί εδραιώθηκε ανάμεσα στα ανώτερα τμήματα της μέσης τάξης ως ένα σύμβολο κύρους, εξουσίας, καλλιέργειας και υγείας, σε σημείο τέτοιο που η Κίνα έγινε η πέμπτη χώρα παγκοσμίως στην κατανάλωση και η τέταρτη σε εισαγωγή κρασιού», εξηγεί η Cornot. Αφού έγινε η χώρα περισσότερης κατανάλωσης κόκκινου κρασιού μέσα σε λίγα μόλις χρόνια, η Κίνα είναι ο κύριος εισαγωγέας κρασιών από την περιοχή Languedoc-Roussillon της νότιας Γαλλίας.

Ελπίζοντας να διατηρήσει την ταυτότητά της και την ικανότητά της να παράγει κρασιά που να ικανοποιούν την εγχώρια ζήτηση που διαρκώς αυξάνεται, η Κίνα ανέπτυξε την αμπελουργία σε τεράστια κλίμακα, τέτοια που η χώρα κατέχει τώρα τη δεύτερη θέση παγκοσμίως σε έκταση αμπελώνων μετά την Ισπανία και τη Γαλλία, και την έκτη θέση παγκοσμίως στην παραγωγή κρασιού. «Ακόμα κι αν αυτοί οι τοπικοί οίνοι, που αποτελούν το 85% της εγχώριας κατανάλωσης, δεν είναι πάντα ιδιαίτερα ικανοποιητικοί, οι Κινέζοι προσπαθούν να βελτιώνουν την ποιότητά τους και έχουν τα μέσα να το πετύχουν», παραδέχεται η κοινωνική ανθρωπολόγος του Certop. 

Καταναλωτικές ανάγκες που διαφοροποιούνται διαρκώς

Αν και το κρασί αποκτά ολοένα και περισσότερους οπαδούς, όχι μόνο στην Κίνα αλλά και σε άλλες χώρες, όπως η Ινδία ή η Μαλαισία, όπου η χρήση του ποτού αυτού παραμένει ακόμα ιδιαίτερα μυστική, οι προτιμήσεις των νέων αυτών φίλων του τείνουν να διαφοροποιούνται συνεχώς: από την ποικιλία ως τον αμπελώνα, απ’ το αν θα είναι αφρώδη ή όχι, μέχρι το πόσο φρουτώδη ή όξινα και πόσο αρωματικά ή μη είναι, οι κατηγορίες των κρασιών φαίνεται να μην έχουν τέλος.

Στη Γαλλία αυτό μεταφράζεται κυρίως από έναν αυξανόμενο ενθουσιασμό των καταναλωτών για τα βιολογικά και βιοδυναμικά κρασιά, καθώς και για τα φυσικά κρασιά. «Παρόλο που η παραγωγή των βιολογικών κρασιών παραμένει οριακή με μόνο 3% του συνόλου της γαλλικής παραγωγής, έχει καταφέρει να διπλασιαστεί από το 2012 στο 2015, όπως επίσης και η καλλιεργήσιμη γη οργανικών αμπελώνων από το 2008 έως το 2015», εξηγεί ο Pouzenc. Πρόσφατα, η απλή αναφορά στον «οίνο γαλλικής προέλευσης», που αντικαθιστά τον χαρακτηρισμό «επιτραπέζιος οίνος» από το 2009, άρχισε να χρησιμοποιείται από τους οινοπαραγωγούς προσπαθώντας να ελευθερωθούν από τους περιορισμούς της Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ). Για παράδειγμα, χαλαρότερες προϋποθέσεις «οίνου γαλλικής προέλευσης», επιτρέπει στους καλλιεργητές να χρησιμοποιούν ποικιλίες που δεν επιτρεπόταν νωρίτερα με βάση τους κανονισμούς των προϊόντων ΠΟΠ δίνοντας πιο ελεύθερη πρόσβαση στη δημιουργικότητα και φαντασία μεμονωμένων παραγωγών. Και ενώ το 40% της παγκόσμιας παραγωγής κρασιού στηρίζεται στη χρήση 10 βασικών ποικιλιών, το υπόλοιπο 60% είναι ανάμεικτο με περίπου 4.000 ποικιλιες προσφέροντας μεγαλύτερες δυνατότητες στους δημιουργικούς καλλιεργητές που είναι έτοιμοι να πειραματιστούν.

Ο οινοτουρισμός και οι πολυπράγμονες οινοποιοί

Και ενώ οι ποικιλίες των εμπορικών κρασιών στον κόσμο πληθαίνουν ώστε να ικανοποιούν την ολοένα και μεγαλύτερη παγκόσμια ζήτηση, το επάγγελμα του οινοποιού έγινε πιο πολύπλοκο, όπως εξηγεί η κοινωνική ανθρωπολόγος Cornet. «Αυτή τη στιγμή, η συντριπτική πλεινότητα των αμπελουργών δεν περιορίζονται στην παραγωγή οίνου, αλλά ασχολούνται και με την προώθηση, εμπλεκόμενοι με δραστηριότητες παράλληλες με την καλλιέργεια και την παραγωγή, όπως η φροντίδα για τη διαμονή των επισκεπτών και η οργάνωση αθλητικών και πολιτιστικών εκδηλώσεων.»

Η στροφή του επαγγέλματος σε μια πιο πολύπλευρη προσέγγιση ακολουθείται από μια σημαντική ανάπτυξη του οινοτουρισμού σε όλους τους αμπελώνες του κόσμου. Ένα φαινόμενο που οι ερευνητές της ομάδας «In Vino Varietas» παρατήρησαν σε δύο αμπελώνες νοτιοδυτικά της Γαλλίας που ξεκίνησαν να μελετούν το περασμένο έτος ως μέρος του ερευνητικού προγράμματος σχετικά με τις συνέπειες της παγκοσμιοποίησης στην καλλιέργεια αμπελώνων. «Σε αντίθεση με τους αμπελώνες στην Αμερική που προτείνουν στους επισκέπτες μία τουριστική – εμπορική ξενάγηση που κύριο σκοπό έχει την προώθηση του προϊόντος, οι δύο αυτοί αμπελώνες της Οξιτανίας δίνουν έμφαση στον πολιτισμό και την κληρονομιά που συνδέεται με την αμπελουργία, όπως συμβαίνει και με τους περισσότερους αμπελώνες στη Γαλλία αλλά και την Ευρώπη», σημειώνει ο  Michaël Pouzenc.

Τη στιγμή λοιπόν που τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της αμπελουργίας του Παλαιού Κόσμου συναντούν όλο και συχνότερα αυτά του Νέου Κόσμου, ο τρόπος με τον οποίο ο οινοποιός μιλάει για το κρασί του είναι βασικός παράγοντας για να καταλάβουμε την ανανέωση της πολιτιστικής πολυμορφίας στο πλαίσιο της παγκοσμιοποίησης.

Πηγή: lejournal.cnrs.fr / Grégory Fléchet

• αμπελουργία
• οίνος