Αυτή είναι η πιο μακάβρια συνταγή της Γαλλίας – Το μυστικό της κρύβεται στο αίμα και τη συμπίεση του ζώου

Η γαλλική κουζίνα περιλαμβάνει πολλές και περίτεχνες συνταγές, αλλά ένα από τα πιο φανταχτερά πιάτα είναι η canard à la presse (πιεσμένη πάπια), όπου τα κόκαλα μιας ψητής πάπιας συνθλίβονται για να δημιουργηθεί μια παρακμιακή «σάλτσα αίματος».

Ακολουθήστε τους βρόχους του ποταμού Σηκουάνα που ελίσσεται για 356 χιλιόμετρα από τη Νορμανδία μέχρι το Παρίσι, και υπάρχουν ανεπαίσθητα στοιχεία που παραπέμπουν στην προέλευση ενός από τα πιο σεβαστά πιάτα της γαλλικής κουζίνας, του canard à la presse (πιεσμένη πάπια).

Στο εργοστάσιο της Christofle, όπου επί 200 χρόνια κατασκευάζονται μαχαιροπήρουνα και ασημένια σκεύη, την προσοχή τραβάει η διάσημη ασημένια πρέσα πάπιας που είναι το κλειδί για το μεγάλο τελετουργικό σέρβις του πιάτου.

Το Le canard à la presse είναι ένα περίτεχνο και μακάβριο πιάτο που έχει να κάνει τόσο με την τελετή όσο και με τη γεύση. Περιλαμβάνει τη δραματική σύνθλιψη του σφάγιου μιας μερικώς ψημένης πάπιας σε μια περίτεχνη ασημένια πρέσα που εξάγει το αίμα και τους χυμούς, οι οποίοι στη συνέχεια χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα της παρακμιακής «sauce au sang» (σάλτσα αίματος) που παρασκευάζεται δίπλα στο τραπέζι από τον μετρ. Η σάλτσα σερβίρεται αμέσως μαζί με τα τρυφερά φιλέτα πάπιας, ενώ τα ψητά πόδια βγαίνουν μετά ως δεύτερο πιάτο.

Ωστόσο, για δύο χρόνια, αυτό το παρακμιακό πιάτο απουσίαζε από τα μενού. Το 2022 και το 2023, η γρίπη των πτηνών κατέστρεψε τις προμήθειες πάπιας για τα εστιατόρια σε όλη τη Γαλλία, αλλά με την προσεκτική χορήγηση αντιβιοτικών, τα πουλερικά είναι και πάλι ασφαλή για σερβίρισμα σε όλη τη Γαλλία, συμπεριλαμβανομένης της πατρίδας της, της Ρουέν, η οποία ανακηρύχθηκε Δημιουργική Πόλη Γαστρονομίας της Unesco το 2021.

Τρώγοντας αυτό το πιάτο είναι μια ευκαιρία να βιώσετε τη λαμπρότητα και την τελετή που καθιέρωσε την κλασική γαλλική κουζίνα στην παγκόσμια σκηνή στα τέλη του 19ου αιώνα, και η προετοιμασία του στο τραπέζι προσφέρει στους επισκέπτες μια σπάνια ματιά στην υψηλή τέχνη της γαλλικής μαγειρικής, η οποία συνήθως δημιουργείται στην κουζίνα.

Εξακολουθεί να σερβίρεται σε μερικές από τις πιο λαμπερές τραπεζαρίες της χώρας, καθώς και σε εξειδικευμένα εστιατόρια, ενώ υπάρχουν λάτρεις του πιάτου που ταξιδεύουν σε όλο τον κόσμο για να το δοκιμάσουν. Έχει ακόμη και το δικό του Τάγμα των Κανταρδιέρων, ένα είδος συντεχνίας που προστατεύει την κληρονομιά του. Ωστόσο, οι ρίζες του είναι πιο ταπεινές και έχουν να κάνουν με μια ιδιαίτερα παχιά και γεμάτη αίμα πάπια.

Εν τω μεταξύ, στο Παρίσι, η πιο διάσημη διεύθυνση που το σερβίρει -το La Tour d’Argent- στις όχθες του Σηκουάνα, άνοιξε ξανά τον Αύγουστο του 2023 μετά από διετή ανακαίνιση, και οι επισκέπτες μαγεύονται και πάλι από τη θέα του Premier Maitre de l’Hotel (νούμερο ένα maitre d’, δηλαδή) που ετοιμάζει canard à la presse.

Το εστιατόριο και η πρέσα πάπιας του είναι τόσο σεβαστά που, το 2016, το La Tour d’Argent δημοπράτησε μια πρέσα του 19ου αιώνα για το ιλιγγιώδες ποσό των 40.000 ευρώ (διαθέτουν άλλες πέντε πρέσες για χρήση στο εστιατόριο, συμπεριλαμβανομένης μιας που αυτή τη στιγμή είναι δανεική στο Musée de l’Art Decoratifs του Παρισιού για την έκθεση Christofle, η οποία διαρκεί έως τον Απρίλιο του 2025). Ωστόσο, ένα πιάτο που έχει τέτοιο κύρος, όπως πολλά γαλλικά πιάτα, έχει τις ρίζες του στην ύπαιθρο. Η Ζοσέτ Σεβάλ, μέλος του Τάγματος των Canardiers, διηγείται πώς ξεκίνησαν όλα.

«Τα ασβεστολιθικά βράχια κάνουν το κλίμα ελαφρώς θερμότερο κατά μήκος των οχθών του ποταμού Σηκουάνα και ως εκ τούτου οι πάπιες που μεταναστεύουν, σταματούσαν για να ξεκουραστούν, συναντούσαν τις τοπικές πάπιες και», χτυπάει τα χέρια της δύο φορές γελώντας, «κλακ, κλακ, μερικά μικρά χοντρά παπάκια θα έφταναν στη συνέχεια!».

Ο διευθύνων σύμβουλος Ζουλιέν Μαρσάλ Γκερέτ, ο εγγονός του Μισέλ Γκερέτ που ίδρυσε το Τάγμα των Canardiers το 1986, συνεχίζει την ιστορία. «Όλα ξεκίνησαν τον 17ο αιώνα, νομίζουμε, όταν αυτές οι πάπιες κυνηγήθηκαν. Αυτή η παχύτερη πάπια που έγινε γνωστή ως πάπια Duclair, έχει πολύ τρυφερή σάρκα, είναι πολύ κόκκινη και πολύ νόστιμη», λέει.

«Οι κυνηγοί έφτιαχναν ένα γεύμα από τις πάπιες, σύμφωνα με το οποίο έβαζαν την καρδιά και το συκώτι σε ένα μικρό μπολ, το φλαμπέριζαν με Calvados και έφτιαχναν μια σάλτσα και στη συνέχεια βουτούσαν τα φιλέτα σε αυτή. Ήταν μια μικρή γιορτή μέσα στο δάσος». Από εκεί, η συνταγή έγινε τοπικό πιάτο στο Duclair και τη Rouen, και αργότερα, στα τέλη του 19ου αιώνα, έγινε σπεσιαλιτέ του κλειστού -πλέον- ξενοδοχείου Hotel de la Poste στο Duclair χάρη στον ιδιοκτήτη του Ανρί «Πέρε» Ντενίζ, ο οποίος αγόραζε πάπιες από την αγορά στην απέναντι όχθη του ποταμού, στο χωριό Anneville-Ambourville. Με τον άνεμο και τη βροχή της Νορμανδίας, οι αγρότες προστάτευαν τις πάπιες, ίσως κρατώντας τες κάτω από τον μανδύα τους και κατά λάθος έπαθαν ασφυξία», λέει ο Μαρσάλ – Γκερέτ.

Όσο ανατριχιαστικό και αν ακούγεται, το γεγονός ότι το αίμα των παπιών παρέμενε στο σφάγιο πρόσθετε στην τρυφερότητα του κρέατος, και η ιστορία λέει ότι ο Πέρε Ντενίζ ήταν πολύ ευτυχής να πάρει τις πνιγμένες πάπιες σε τιμή ευκαιρίας. Από τότε, έτσι σφάζονταν οι πάπιες. Ο ρόλος της οικογένειας του Μαρσάλ – Γκερέτ στην ιστορία ήρθε τη δεκαετία του 1930, όταν ο Μισέλ – Γκερέτ εργάστηκε ως μαθητευόμενος στο ποτάμιο κρουαζιερόπλοιο Felix Faure. «Του δόθηκε carte blanche από τον καπετάνιο ένα βράδυ να μαγειρέψει για τους επιβάτες, και έφτιαξε το πιάτο, κάνοντας μερικές αλλαγές, όπως η αντικατάσταση του Calvados με κονιάκ και πόρτο». Στο Hotel de Dieppe, ο Μαρσάλ – Γκερέτ είναι αυτός που έχει την τιμή να σερβίρει το πιάτο στη μικρή τραπεζαρία του εστιατορίου Café Victor. «Υπάρχουν οπαδοί που έρχονται επειδή θέλουν να δοκιμάσουν όλες τις διαφορετικές παραλλαγές. Και πολλοί Παριζιάνοι έρχονται στη Ρουέν απλώς για μια μέρα» εξηγεί ο Μαρσάλ – Γκερέτ.

Για ένα πιάτο που ετοιμάζεται με τέτοια τελετή, μια εντυπωσιακή τραπεζαρία είναι σίγουρα απαραίτητη, και υπάρχουν λίγες που να φτάνουν το μεγαλείο του La Tour d’Argent, ενός παρισινού εστιατορίου με ιστορία 400 ετών. Όταν εισέρχομαι στην τραπεζαρία του εστιατορίου στον έκτο όροφο, δεν μπορώ παρά να αγκομαχήσω μπροστά στην εκπληκτική θέα -η κορυφή του καθεδρικού ναού της Παναγίας των Παρισίων είναι πρόσφατα στη θέση της μετά την πυρκαγιά και ο ποταμός Σηκουάνας χωρίζει τις δύο πλευρές του Ile de la Cité.

Το φως εισέρχεται από τα παράθυρα πλήρους ύψους και αντανακλάται από την οροφή με τους καθρέφτες. Κάθε τραπέζι είναι στρωμένο με λευκά λινά και ασημένια μαχαιροπήρουνα Christofle, πιατέλες και ποτήρια. Αν και η εκδοχή του canard à la presse στο La Tour d’Argent έχει τις ρίζες της στη Ρουέν, η σημασία του οφείλεται στον ιδιοκτήτη του εστιατορίου στα τέλη του 19ου αιώνα, τον Φρεντερίκ Ντελέρ, ο οποίος εισήγαγε το πιάτο εδώ και, με αυτόν τον τρόπο, άνοιξε ένα άλλο κεφάλαιο στην ιστορία του.

Το La Tour d’Argent ξεκίνησε ως πανδοχείο το 1582 -αργότερα τον ίδιο αιώνα θεωρείται ότι ήταν το πρώτο μέρος στη Γαλλία όπου χρησιμοποιήθηκε το πιρούνι, το οποίο υιοθετήθηκε από την Ιταλία για να γλιτώσει τους πελάτες που έριχναν το φαγητό στην τεράστια μαντήλα τους. Ενώ η εκδοχή της σάλτσας της Ρουέν, la sauce Rouennaise, έχει στοιχεία που προετοιμάζονται στην κουζίνα εκ των προτέρων, η σάλτσα στο La Tour d’Argent προετοιμάζεται εξ ολοκλήρου μπροστά στον επισκέπτη. Ο Premier Maitre de l’Hotel Ολιβιέρ Ζακίν μοιράζεται με υπερηφάνεια τη διαδικασία, εξηγώντας ότι ξεκινάει δίπλα στο τραπέζι με το σκάλισμα της ψητής πάπιας.

Πρώτα, λέει, το δέρμα αφαιρείται περίτεχνα με τσιμπιδάκι και στη συνέχεια τα φιλέτα κόβονται σε φέτες από το στήθος. Στη συνέχεια, αφαιρούνται τα πόδια της πάπιας και επιστρέφουν στην κουζίνα για να ψηθούν περαιτέρω για το δεύτερο μέρος του πιάτου. Καθώς παρακολουθώ, ο Ζακίν τοποθετεί το υπόλοιπο σφάγιο στην κεντρική κοιλότητα του πιεστηρίου και γυρίζει τον τροχό, με το στόμιο του να βγάζει μια κατακόκκινη στάλα αίματος. Αυτό προστίθεται στην καρδιά και το συκώτι σε ένα ασημένιο πιάτο πάνω σε μια ασημένια σόμπα.

Στη συνέχεια, μπαίνει ένα ποτήρι από το καλύτερο κονιάκ και ένα ποτήρι κρασί Μαδέιρα και ο Ζακίν τα χτυπάει απαλά πάνω στη φωτιά καθώς πήζει -το αίμα χρησιμεύει ως γαλακτοματοποιητής. Στη συνέχεια, η καφέ, βελούδινη σάλτσα στρώνεται απαλά πάνω από τα φιλέτα στην ασημένια πιατέλα τους και σερβίρεται στο τραπέζι μαζί με τις πιο ελαφριές pommes soufflées (γαλλικές τηγανητές πατάτες). Όταν δοκιμάζω την πάπια, τα φιλέτα είναι τόσο τρυφερά, που μόλις που χρειάζεται να μασήσω -η σάλτσα είναι βελούδινα απαλή και πλούσια με ψιθυριστά αρώματα κονιάκ και μαδέρας- και τα pommes soufflés είναι η τέλεια αντίθεση -τα ελαφριά τραγανά φουσκωτά μαξιλάρια πατάτας σπάνε στη γλώσσα μου.

Αυτό το μέρος του πιάτου θα ήταν εύκολα αρκετά πλούσιο και χορταστικό, αλλά υπάρχουν κι άλλα που έρχονται. Το δεύτερο πιάτο είναι τα ψητά μπούτια, τα οποία είναι τόσο ντελικάτα που το κρέας διαλύεται στο πιρούνι. Κάθε πάπια που σερβίρεται στο La Tour d’Argent από το 1890 έχει έναν αριθμό, αναγράφεται σε μια αναμνηστική καρτ ποστάλ, με το όνομα του εστιατορίου ανάγλυφο σε ασημένιο χρώμα και μια πάπια καρτούν που σερβίρει ένα ασημένιο κλος.

• Γαλλία
• πάπια
• συνταγή
• φαγητό