Γιατί οι άνθρωποι αγαπούν τα καυτερά φαγητά –ακόμη κι όταν πονάνε τρώγοντάς τα;

Δάκρυα, ιδρώτας και άλλες σωματικές αντιδράσεις είναι όλα σημάδια ότι το σώμα προσπαθεί να αποβάλει τα καυτερά φαγητά όσο το δυνατόν πιο γρήγορα. Κι όμως, υπάρχει ένας απλός λόγος που μερικοί άνθρωποι απολαμβάνουν αυτές τις αισθήσεις.

Το πρώτο πράγμα που πρέπει να κατανοήσει κανείς για τα καυτερά φαγητά είναι ότι δεν πρόκειται πραγματικά για θέμα γεύσης. Η καψαϊκίνη –η δραστική χημική ουσία στα φυτά του γένους capsicum που αποτελεί το βασικό συστατικό σε ο,τιδήποτε θεωρούμε «καυτερό»– εξελίχθηκε ως ερεθιστικός παράγοντας για να αποτρέπει τα θηλαστικά από το να μασούν και να καταστρέφουν τους σπόρους των φυτών. Δρα απευθείας στο νευρικό σύστημα μέσω υποδοχέων στη γλώσσα, τον λαιμό και το δέρμα –δεν χρειάζονται γευστικοί κάλυκες– και, θεωρητικά, ειδοποιεί το σώμα ότι αυτό που μόλις καταναλώσαμε πρέπει να αποβληθεί το συντομότερο δυνατό. Το προφανές ερώτημα λοιπόν είναι: γιατί μερικοί από εμάς απολαμβάνουμε τόσο πολύ αυτή την αίσθηση; Για να το κατανοήσουμε, χρειάζεται να δούμε τι συμβαίνει μέσα στο σώμα.

«Φανταστείτε ότι έχουμε μια “μηχανική αποστολή”: να εντοπίζουμε ερεθιστικούς παράγοντες και να τους απομακρύνουμε γρήγορα», εξηγεί ο Liam Browne, αναπληρωτής καθηγητής στο UCL και ειδικός στη νευροεπιστήμη της αισθητηριακής αντίληψης και του πόνου. «Η καψαϊκίνη συνδέεται με έναν υποδοχέα του σώματος που ονομάζεται TRPV1, ο οποίος βρίσκεται σε μια ειδική κατηγορία νευρώνων –τους υποδοχείς πόνου (nociceptors)– που συνήθως ανιχνεύουν ερεθίσματα δυνητικά βλαβερά για το σώμα». Όταν αυτό συμβεί, είναι σαν να χτυπάει ένας μικρός συναγερμός και να ενεργοποιεί το αυτόνομο νευρικό σύστημα, το οποίο ρυθμίζει ακούσιες σωματικές λειτουργίες.

«Έτσι εξηγούνται οι φυσιολογικές αντιδράσεις όπως τα δάκρυα, η εφίδρωση ή η ρινική καταρροή», λέει ο Browne. «Είναι το σώμα που προσπαθεί να απαλλαγεί από τον ερεθιστικό παράγοντα».

Ο TRPV1 (προφέρεται “τριπ-βι-ουάν”, αν το εξηγείτε σε κάποιον πάνω από ένα κάρυ) ενεργοποιείται και από άλλους παράγοντες, όπως όταν η θερμοκρασία του σώματος ξεπεράσει τους 42°C – σημείο στο οποίο η θερμότητα μπορεί να προκαλέσει βλάβη στους ιστούς – ή από την πιπερίνη, το κύριο δραστικό συστατικό του μαύρου πιπεριού, που προκαλεί πολύ ηπιότερη αντίδραση.

Άλλες «καυτερές» αλλά όχι πικάντικες τροφές ενεργοποιούν διαφορετικούς υποδοχείς: η μουστάρδα, το wasabi και τα ραπανάκια ενεργοποιούν τον TRPA1, ενώ ο TRPM8 είναι υπεύθυνος για την αίσθηση του κρύου και της μενθόλης. «Υπάρχουν και φυτά με ουσίες πολύ πιο ισχυρές από την καψαϊκίνη στον TRPV1», προσθέτει ο Browne. «Ένα παράδειγμα είναι το Euphorbia resinifera, γνωστό και ως “resin spurge”. Περιέχει τη ρησινιφερατοξίνη, μια ουσία παρόμοια με την καψαϊκίνη αλλά περίπου 1.000 φορές πιο ισχυρή – και πραγματικά επικίνδυνη». Ναι, κάποιος δημιουργός στο YouTube έχει προσπαθήσει να τη δοκιμάσει.

Πώς όμως απολαμβάνουμε κάτι τέτοιο; Δεν είναι νέα συνήθεια…

Οι πρώτες ενδείξεις κατανάλωσης καυτερής πιπεριάς εντοπίζονται γύρω στο 7000 π.Χ. στο Μεξικό και την Κεντρική Αμερική, ενώ παρόμοια φυτά καλλιεργούνταν περίπου 1.000 χρόνια αργότερα. Οι πιπεριές έφτασαν στην Ευρώπη τον 16ο αιώνα, αλλά η δημοτικότητά τους εκτοξεύτηκε: η παγκόσμια αγορά καυτερής σάλτσας αναμένεται να αξίζει 5 δισ. δολάρια έως το 2030 – από λίγο πάνω από 3 δισ. πριν δύο χρόνια.

Ποιος λοιπόν απολαμβάνει τόσο πολύ να «καθαρίζει» το σώμα του και να πίνει γάλα με το κιλό;

Πρώτον, μερικοί άνθρωποι έχουν διαφορετικές παραλλαγές του γονιδίου TRPV1, οι οποίες επηρεάζουν το πόσο εύκολα ενεργοποιείται και απενεργοποιείται μετά την πρόκληση πόνου (ενδιαφέρον είναι ότι το γονίδιο αυτό υπάρχει αλλά είναι αναίσθητο στην καψαϊκίνη σε όλα τα πτηνά και σε ένα είδος δεντροσόρυζας, επιτρέποντάς τους να τρώνε καυτερούς σπόρους χωρίς πρόβλημα).

Επιπλέον, οι υποδοχείς αυτοί γίνονται λιγότερο ευαίσθητοι με τον καιρό, οπότε μπορεί κάποιος να αναπτύξει σχετική «αντοχή» στα μέτρια καυτερά φαγητά – ή ακόμη και να την καλλιεργήσει επίτηδες. Όσο για το γιατί μας αρέσει, ίσως αυτό οφείλεται στην ίδια την αίσθηση.

«Η έρευνα συνεχίζεται σχετικά με το πώς ο ανθρώπινος εγκέφαλος μαθαίνει τι είναι ασφαλές και τι όχι – συμπεριλαμβανομένων των τροφών», λέει ο Browne. «Πρόσφατες μελέτες δίνουν έμφαση στην πρόβλεψη, το πλαίσιο και τον έλεγχο. Όταν τρως κάτι καυτερό, δέχεσαι αρχικά ένα “σήμα συναγερμού”. Με την επαναλαμβανόμενη έκθεση, η αντίδραση του σώματος μειώνεται και ο εγκέφαλος μαθαίνει ότι το ερέθισμα είναι ασφαλές και ελεγχόμενο. Αυτή η μετατόπιση από τον φόβο στην ασφάλεια κάνει την εμπειρία όχι μόνο ανεκτή, αλλά και ευχάριστη». Όσο περισσότερο τρως καυτερά, τόσο λιγότερο έντονος γίνεται ο αρχικός πόνος – και τόσο μεγαλύτερη είναι η αίσθηση ανακούφισης μετά.

«Υπάρχει επίσης η ιδέα της “αναπλαισίωσης” – ότι μέσα από την εμπειρία και την εξοικείωση, αλλάζουμε τη σημασία του πόνου και κατανοούμε ότι δεν μας απειλεί», προσθέτει ο Browne.

«Αυτή η αίσθηση ελέγχου και κυριαρχίας παίζει ρόλο, όπως και το κοινωνικό στοιχείο – να μοιράζεσαι την εμπειρία με οικογένεια ή φίλους. Είναι η ίδια λογική με το να βλέπεις ταινίες τρόμου ή να ανεβαίνεις σε τρενάκια του τρόμου – αυτό που λέμε “καλοήθης μαζοχισμός”». Και, όπως και σε άλλες δυσάρεστες αλλά τελικά ευεργετικές εμπειρίες – τρέξιμο, κρύα ντους, σάουνες – η επιμονή στην αρχική δυσφορία προκαλεί την απελευθέρωση ενδορφινών, μετατρέποντας εκείνα τα κορεάτικα φτερά κοτόπουλου σε ένα ήπιο είδος ευφορίας. Αν όμως έχεις κανονίσει έξοδο για φτερούγες και δεν αισθάνεσαι έτοιμος;

Θυμήσου ότι η καψαϊκίνη είναι λιποδιαλυτή και υδρόφοβη: αν πιεις νερό, θα μείνει στη θέση της, ενώ το γάλα θα τη διαλύσει και θα τη δεσμεύσει, απομακρύνοντάς την τελικά από το σώμα. Το αλκοόλ, αν αναρωτιέσαι, μπορεί να τη διαλύσει αλλά όχι να τη δεσμεύσει – και λειτουργεί μόνο σε υψηλούς βαθμούς, οπότε η μπίρα δύσκολα θα βοηθήσει. Το γιαούρτι, αν έχεις λίγο στο πλάι, κάνει την ίδια δουλειά με το γάλα –αλλά υπάρχει και πιο γευστική λύση.

«Το παγωτό μέντας παρέχει τα λίπη και τις πρωτεΐνες για να απομακρύνει την καψαϊκίνη, ενώ ταυτόχρονα ενεργοποιεί τους υποδοχείς TRPM8 που δίνουν την αίσθηση δροσιάς και “σβήνουν” εν μέρει τον πόνο του TRPV1», λέει ο Browne. Κράτα, λοιπόν, ένα κουτί παγωτό μέντας την επόμενη φορά που θα καλέσεις κόσμο για ένα jalfrezi –και υπενθύμισε σε όλους ότι συμμετέχουν σε ένα γευστικό τελετουργικό με βαθιές πολιτισμικές ρίζες.

Πηγή: theguardian

• καυτερά φαγητά
• πιπεριές