Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια

Σαλάτα με μαυρομάτικα φασόλια
Υλικά:

1/2 κιλό φασόλια μαυρομάτικα
Λαχανικά της αρεσκείας μας ψιλοκομμένα (καρότα, ντομάτες, αγγούρι, κολοκυθάκια, πιπεριές κλπ.)
4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
Μπόλικο μαϊντανό ψιλοκομμένο
Μπαλσάμικο
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι, θυμάρι

Εκτέλεση:

1. Bράζουμε τα φασόλια σε μπόλικο νερό με λίγο αλάτι, ώσπου να μαλακώσουν.
2. Έπειτα τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
3. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε τα φασόλια με τα λαχανικά της αρεσκείας μας ψιλοκομμένα (χρωματιστές πιπεριές, αγγουράκι, κολοκυθάκια, ντομάτα) και οπωσδήποτε προσθέτουμε κρεμμυδάκι φρέσκο και μαϊντανό ψιλοκομμένα.
4. Ανακατεύουμε σε ένα φλιτζανάκι το μπαλσάμικο με το ελαιόλαδο και το αλατοπίπερο, προσθέτουμε λίγο θυμάρι και περιχύνουμε τη σαλάτα μας.
5. Σερβίρεται ακόμη και από το ψυγείο.

Πηγή: lovecooking.gr