Παγωτό καραμέλα

Κόβουμε το κλωνάρι τις βανίλιας στη μέση. Αφαιρούμε τους σπόρους και τους τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα μαζί με το κλωνάρι. Προσθέτουε την ζάχαρη, το νερό και ανακατεύουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ανεβάζουμε την θερμοκρασία και βράζουμε χωρίς να ανακατεύουμε μέχρι το σιρόπι να πάρει χρυσό βαθύ χρώμα για 8 περίπου λεπτά. Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας με δυνατές κινήσεις. Ύστερα το επαναφέρουμε στο μάτι για άλλα 4 λεπτά ώστε να λιώσουν τυχόν κομμάτια καραμέλας. Σε ένα μπολ τοποθετούμε τους κρόκους και χτυπάμε με το γάλα. Σιγά σιγά προσθέτουμε το μείγμα της καραμέλας. Στο τέλος, μεταφέρουμε το μείγμα στη φωτιά –σε χαμηλή θερμοκρασία πάντα- μέχρι να επιτύχουμε μια παχύρευστη κρέμα, περίπου 5′. Τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και ύστερα στην κατάψυξη σε μια φόρμα ή στην παγωτομηχανή.