Γεμιστά με λαχανικά

Γεμιστά με λαχανικά

Υλικά
4 ντομάτες μεγάλες, ώριμες και σφιχτές,
4 πιπεριές,
2 μελιτζάνες,
2 Κολοκυθάκια μεγάλα,
Για τη γέμιση
Μαϊντανός,
Δυόσμος,
Κρεμμύδι,
Σκόρδο,
Ρίγανη,
Αλάτι,
Πιπέρι,
1 1/2 φλιτζάνι παρθένο ελαιόλαδο Καλαμάτας,
Το εσωτερικό από τις 4 ντομάτες που θα γεμίσετε, χωρίς σπόρους και ψιλοκομμένο
1/2 φλιτζάνι ντοματοχυμό
Ρύζι κατά προτίμηση καρολίνα ή νυχάκι ( υπολογίστε 1 γεμάτη κουταλιά της σούπας για κάθε λαχανικό που θα γεμίσετε)

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά εκτός από τα λαχανικά που θα γεμίσουμε (ντομάτες, πιπεριές, μελιτζάνες και κολοκυθάκια) και τα αναμιγνύουμε καλά σε μια λεκανίτσα.Προσθέτουμε το ρύζι, 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο και την σάρκα που αδειάσατε από τις ντομάτες.Αλατοπιπερώνετε. Βγάζετε και από τις πιπεριές, τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια το εσωτερικό τους και τις γεμίζουμε με το μείγμα με το ρύζι και τα μυρωδικά. Το μείγμα πρέπει να καλύψει το 1/3 των λαχανικών για γέμισμα γιατί το ρύζι έχει την ιδιότητα  να φουσκώνει. Τοποθετείτε τα γεμιστά λαχανικά σε ταψί , βάζετε ανάμεσα πατάτες, περιχύνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τον ντοματοχυμό και ψήνετε για 1ώρα στους 200 βαθμούς.