Κατάλληλος εξοπλισμός, «σωστά» υλικά, «διάβασμα» των συνταγών: Με αυτές τις συμβουλές θα γίνετε master chef της κουζίνας σας

Υπάρχουν πολλοί πρακτικοί λόγοι για να μάθετε να μαγειρεύετε: εξοικονόμηση χρημάτων, έλεγχος του τι τρώτε, γνώση του τι ακριβώς περιέχει το φαγητό σας.

Υπάρχει όμως και η αγάπη για το μαγείρεμα και τη δημιουργία. Πριν λοιπόν ανοίξετε την επόμενη συνταγή και προσπαθήσετε να την υλοποιήσετε, καλό είναι να έχετε στο μυαλό σας αυτές τις συμβουλές!

Ξεκινήστε με τα σωστά υλικά

Ο σωστός εξοπλισμός στην κουζίνα είναι ζωτικής σημασίας όχι μόνο για να φτιάχνετε καλό φαγητό, αλλά και για να περνάτε καλά ενώ το κάνετε. Δεν θέλετε να ψάχνετε για ένα μικρό μπολ για τα κρεμμύδια σας όταν θα μπορούσατε να πίνετε ένα ποτήρι κρασί; Ευτυχώς, στην αρχή, χρειάζεστε μόνο μερικά βασικά κομμάτια:

Εργαστείτε σε μια μεγάλη σανίδα κοπής. Οι μικρές σανίδες κοπής είναι ιδανικές για την κοπή πρωτεϊνών, καθώς είναι πιο εύκολο να τις τρίψετε στο νεροχύτη. Αλλά όταν πρόκειται για όλες τις άλλες προετοιμασίες, πάρτε τη μεγαλύτερη σανίδα που χωράει στον πάγκο σας. Αυτό σας επιτρέπει να κόβετε όλα τα υλικά σας και να τα έχετε πάνω στη σανίδα σε τακτοποιημένους σωρούς, αποφεύγοντας πολλά μικρά μπολ και καθαρισμούς και διατηρώντας το χάος στο ελάχιστο.

Αγοράστε ένα μαχαίρι που μπορείτε να ακονίσετε. Η μόνη δουλειά ενός μαχαιριού είναι να είναι κοφτερό. Τα περισσότερα μαχαίρια επαγγελματικού επιπέδου απαιτούν σημαντικές δεξιότητες για να ακονιστούν κατάλληλα, και ακόμη και τα πιο ακριβά μαχαίρια τελικά θαμπώνουν.

Αποφύγετε τα μοντέρνα μαχαίρια που υποστηρίζονται από διασημότητες με χειροποίητες λαβές ή ό,τι άλλο χρησιμοποιεί ο αγαπημένος σας σεφ, και δουλέψτε αντ’ αυτού με ένα προσιτό μαχαίρι, σε συνδυασμό με ένα ακονιστήρι μαχαιριών ή μια φθηνή λείανση, μέχρι να βελτιώσετε τις δεξιότητές σας στο ακόνισμα.

Πάρτε ένα βαρύ τηγάνι. Αν παλεύετε να πετύχετε ένα “ραγισμένο” sear στο rib-eye σας, να ψήσετε ομοιόμορφα μια σφήνα λάχανου ή να αναπτύξετε ένα mahogany fond (τα στιλβωμένα κομμάτια που μένουν στον πάτο του τηγανιού και είναι γεμάτα με τόνους αλμυρής γεύσης), δεν φταίτε εσείς, αλλά το τηγάνι σας.

Ένα τηγάνι με βαρύ πάτο διατηρεί και διανέμει καλύτερα τη θερμότητα, περιορίζοντας τα καυτά σημεία και αποτρέποντας μεγάλες πτώσεις της θερμοκρασίας όταν προσθέτετε φαγητό στο τηγάνι. Επιλέξτε ανοξείδωτο χάλυβα, χυτοσίδηρο, ανθρακούχο χάλυβα ή σμαλτωμένο χυτοσίδηρο, τα οποία είναι κατάλληλα για μαγείρεμα σε υψηλές θερμοκρασίες, σε αντίθεση με τα αντικολλητικά τηγάνια.

Όλοι χρειάζονται ένα μεγάλο μπολ. Χρειάζεστε άφθονο χώρο για να χουχουλιάσετε όταν ανακατεύετε μια μεγάλη σαλάτα ή όταν καρυκεύετε λαχανικά για ψήσιμο.

Ένας δίσκος ψησίματος αξίζει. Μπορεί να τα κάνει όλα: Ψήνετε κρέας και λαχανικά, ψήνετε μπισκότα και κέικ. Αναζητήστε ένα με κυλινδρική άκρη, η οποία είναι λιγότερο πιθανό να στρεβλωθεί με την πάροδο του χρόνου.

Κυκλοφορούν σε τυποποιημένα μεγέθη (18 επί 26 ίντσες για ένα πλήρες δίσκο, 13 επί 18 ίντσες για το μισό, που είναι το πιο δημοφιλές μέγεθος για μια οικιακή κουζίνα, και 9 επί 13 ίντσες για ένα τέταρτο) που φωλιάζουν εύκολα μεταξύ τους, επειδή θα θέλετε περισσότερα από ένα.

Μάθετε πώς να διαβάζετε μια συνταγή

Μια συνταγή μπορεί να αποτελέσει σημείο εκκίνησης για ένα γεύμα, εμπνέοντας με τον συνδυασμό γεύσεων ή τεχνικών. Σε αυτή την περίπτωση, δεν χρειάζεται να τη διαβάσετε προσεκτικά.

Όταν όμως ξεκινάτε, το να διαβάσετε τη συνταγή πριν αρχίσετε να μαγειρεύετε και στη συνέχεια να την ακολουθήσετε με ακρίβεια θα διασφαλίσει ότι θα μάθετε κάτι καινούργιο και θα προωθήσετε τις δεξιότητές σας.

Ψάξτε για ενδείξεις, όχι για χρόνους. Σκεφτείτε τους χρόνους μαγειρέματος ως οδηγό και, αντίθετα, χρησιμοποιήστε όλες τις αισθήσεις σας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, δίνοντας μεγάλη προσοχή στα οπτικά, ακουστικά και οσφρητικά ερεθίσματα που είναι γραμμένα στη συνταγή.

Τα κρεμμύδια πρέπει να είναι μόλις διάφανα ή βαθιά ροδισμένα; Πρέπει το στιφάδο να σιγοβράζει απαλά ή να βράζει έντονα; Ακολουθώντας αυτές τις ενδείξεις θα οδηγηθείτε σε ένα πιο γευστικό αποτέλεσμα από οποιοδήποτε χρονόμετρο.

Σκεφτείτε κριτικά για τις αλλαγές. Η ακρίβεια είναι ζωτικής σημασίας για τις συνταγές αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, οι οποίες συχνά δεν δέχονται ευγενικά τις αλλαγές.

Από την άλλη πλευρά, η αλμυρή μαγειρική μπορεί να φιλοξενήσει αντικαταστάσεις με συστατικά που μαγειρεύονται παρόμοια. Για παράδειγμα, τα τρυφερά βότανα, όπως ο κόλιαντρος, ο μαϊντανός και ο άνηθος, τα λαχανικά ρίζας, όπως τα καρότα, τα παστινάκια και τα γογγύλια, και τα χορταστικά χόρτα, όπως το λάχανο, η εσκαρόλα και τα λαχανάκια, μπορούν συχνά να αντικαταστήσουν το ένα το άλλο.

Δοκιμάστε το φαγητό σας συχνά

Το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν οι νέοι μάγειρες είναι ότι ξεχνούν να δοκιμάζουν το φαγητό τους. Πρέπει να αλατοπιπερώνετε σταδιακά, καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος, και να θυμάστε να δοκιμάζετε στην πορεία.

Μερικές φορές αυτό σημαίνει να δοκιμάζετε πράγματα που ίσως δεν θέλετε, όπως το αλμυρό νερό των ζυμαρικών, τις γλοιώδεις βινεγκρέτ και τα μπαχαρικά με κιμωλία, αλλά είναι ο μόνος τρόπος για να διασφαλίσετε ότι το φαγητό σας είναι καρυκευμένο στον πυρήνα του και όχι επιφανειακά.

Θα σας επιτρέψει επίσης να εντοπίσετε τυχόν γεύσεις που θα μπορούσαν να ξεφύγουν από τις ράγες και να τις ελέγξετε πριν να είναι πολύ αργά.

Να είστε ευγενικοί με τον εαυτό σας

Μπορείτε να βρείτε αμέσως χιλιάδες συνταγές για ένα ψητό κοτόπουλο στο διαδίκτυο, αλλά το διαδίκτυο είναι επίσης γεμάτο με επιμελημένες φωτογραφίες και βίντεο με τέλεια σερβιρισμένα πιάτα που τραβήχτηκαν κατά τη διάρκεια της χρυσής ώρας. Είναι εύκολο να αποθαρρυνθείτε όταν υπάρχουν τόσα πολλά με τα οποία μπορείτε να συγκρίνετε τον εαυτό σας.

Μην ανησυχείτε για το σερβίρισμα ή τον φωτισμό. Αν καταφέρατε να μετατρέψετε τα αυγά σε πρωινό, αυτό είναι μαγεία. Και αν δεν τα καταφέρατε, υπάρχει πάντα το φαγητό που θα πάρετε και ένα άλλο γεύμα για να ξαναδοκιμάσετε.

Δεν χρησιμοποιούνται όλα τα έλαια με τον ίδιο τρόπο

Κάθε μαγειρικό λάδι έχει ένα μοναδικό γευστικό προφίλ και διαφορετικά σημεία ανάπτυξης θερμοκρασίας. Αυτό σημαίνει ότι ορισμένα έλαια (όπως το λάδι κανόλα ή το φυστικέλαιο) είναι καλύτερα για τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες, ενώ λίπη όπως το βούτυρο ή το λαρδί είναι καλύτερα για τηγάνισμα και σοτάρισμα.

Μάθετε ποια είναι τα καλύτερα έλαια για τηγάνισμα. Τα εξαιρετικά αρωματικά έλαια, όπως το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και το σησαμέλαιο, χρησιμοποιούνται καλύτερα ωμά ως λάδια τελικής επεξεργασίας ή για σάλτσες σαλάτας.

Χρησιμοποιείτε πάντα ζωμό υψηλής ποιότητας

Πρέπει οπωσδήποτε να φτιάχνετε τον δικό σας όταν μπορείτε. Τίποτα δεν ξεπερνά τη γεύση του σπιτικού ζωμού. Αλλά, αν δεν έχετε πολύ χρόνο, βρείτε μια μάρκα αγορασμένου ζωμού καλής γεύσης, υψηλής ποιότητας, από το κατάστημα. Αφιερώστε χρόνο για να τον δοκιμάσετε πριν ξεκινήσετε, ώστε να ξέρετε με τι δουλεύετε.

Αποθηκεύστε τα κόκαλα και τα υπολείμματα λαχανικών στην κατάψυξη

Ο ευκολότερος τρόπος για να φτιάξετε ζωμό στο σπίτι είναι να έχετε ένα απόθεμα υλικών, προετοιμασμένα και έτοιμα στην κατάψυξη. Βάλτε τις κορυφές των κρεμμυδιών, τις φλούδες των καρότων και τα κοτσάνια των μανιταριών σε μια σακούλα που είναι ασφαλής για την κατάψυξη και έχετε μια ξεχωριστή σακούλα για τα υπολείμματα κρέατος και τα κόκαλα. Όταν έχετε μια ελεύθερη στιγμή, βάλτε τα σε μια κατσαρόλα και καλύψτε τα με νερό. Σιγοβράστε και έχετε δημιουργήσει έναν νόστιμο ζωμό! Μάθετε πώς να φτιάχνετε ζωμό κοτόπουλου στο Instant Pot.

Καβουρδίστε τα ξηρά μπαχαρικά πριν τα χρησιμοποιήσετε

Τα αποξηραμένα μπαχαρικά είναι ένα απαραίτητο στοιχείο του ντουλαπιού, αλλά η προσθήκη τους στο τέλος του χρόνου μαγειρέματος συχνά κάνει κακό στο φαγητό σας. Μπορεί να αποδειχθούν ξηρά και με γεύση κιμωλίας, αν δεν ενεργοποιήσετε τα αιθέρια έλαια και τις αρωματικές ενώσεις τους.

Αφήστε τα μπαχαρικά να ανθίσουν, καβουρδίζοντας ολόκληρα τα μπαχαρικά σε ένα στεγνό τηγάνι πριν τα αλέσετε. Ή προσθέστε τα αλεσμένα μπαχαρικά αφού ιδρώσετε τα κρεμμύδια σας στο λάδι, περίπου ένα λεπτό πριν σβήσετε το τηγάνι.

Σβήνετε κάθε «τηγάνι»

Όταν μαγειρεύετε κρέας και λαχανικά σε ένα καυτό τηγάνι, μικρά κομμάτια κολλάνε στον πάτο. Αυτά ονομάζονται fond στην κλασική γαλλική μαγειρική, επειδή αποτελούν τη βάση μιας εξαιρετικής σάλτσας στο τηγάνι.

Το σβήσιμο του τηγανιού σας με κρασί, ζωμό, χυμό, κονιάκ ή σκέτο νερό είναι ένας εύκολος τρόπος για να εμποτίσετε αυτά τα απίστευτα ψήγματα γεύσης στο τελικό πιάτο σας. Ψιτ! Αυτή είναι μόνο μία από τις αγαπημένες μας συμβουλές για σάλτσα που θα καθορίσει τις γιορτές.

Το αλκοόλ δεν καίγεται όταν μαγειρεύεται

Αυτός είναι ένας από τους κοινούς μύθους της μαγειρικής. Ενώ η θερμότητα μειώνει τη δραστικότητα του αλκοόλ, δεν εξατμίζεται έτσι απλά στον αέρα. Θα χρειαστούν έως και τρεις ώρες για να απομακρυνθεί πλήρως το αλκοόλ, οπότε να το έχετε κατά νου όταν μαγειρεύετε για ανηλίκους και άτομα που δεν πίνουν.

«Φωτίστε» το φαγητό σας με λίγο ξύδι

Πρέπει πάντα να δοκιμάζετε το φαγητό σας καθώς μαγειρεύετε. Αν έχει θαμπή ή άψυχη γεύση, μη φοβηθείτε να προσθέσετε ένα περίεργο συστατικό για να φωτίσετε τα πράγματα: το ξύδι.

Η έντονη όξινη γεύση του ξιδιού ζωντανεύει άλλες γεύσεις και προσθέτει μια ελαφρώς γλυκιά, ήπια φρουτώδη γεύση στο πιάτο.

Ενημερωθείτε για τα διάφορα είδη ξιδιού και δείτε τι προσφέρει το καθένα στο τραπέζι.

Επενδύστε σε μερικά μυστικά συστατικά

Μια σταγόνα Worcestershire προσθέτει αλμυρή γεύση, ενώ η σάλτσα σόγιας φέρνει αλμυρότητα με έμφαση στο umami. Μια κουταλιά πάστα miso θα δώσει στο πιάτο σας ένα αλμυρό-γλυκό φινίρισμα, η μελάσα ροδιού προσθέτει πικάντικη γεύση και η σάλτσα ψαριού δίνει στο φαγητό μια διασκεδαστική, funky άκρη. Όλα αυτά βοηθούν στο να φτάσει το φαγητό σας στο επόμενο επίπεδο.

Μπορείτε σχεδόν πάντα να διορθώσετε ένα πιάτο

Μερικές φορές, ένα πιάτο δεν βγαίνει όπως το περιμέναμε, αλλά συνήθως μπορείτε να εξισορροπήσετε τις γεύσεις, αν δεν έχουν ξεφύγει πολύ από τα όρια. Διορθώστε ένα υπερβολικά αλατισμένο πιάτο προσθέτοντας ένα γλυκό συστατικό, όπως μέλι ή ζάχαρη. Αν είναι πολύ λιπαρό και πλούσιο, προσθέστε μια σταγόνα ξύδι ή χυμό εσπεριδοειδών.

Μερικές φορές, τα περισσεύματα έχουν καλύτερη γεύση

Αν φτιάχνετε σούπες, βραστά και σάλτσες, ίσως να θέλετε να σκεφτείτε να τα φτιάξετε την προηγούμενη μέρα. Καθώς το φαγητό κρυώνει και ξεκουράζεται στο ψυγείο, τα συστατικά έχουν την ευκαιρία να ενωθούν και να συγχωνευτούν, κάνοντάς τα πιο αλμυρά και πλούσια σε γεύση την επόμενη μέρα.

Ορισμένα κομμάτια βοδινού κρέατος δεν προορίζονται για τη σχάρα

Λατρεύω τις τιμές των μπριζόλας chuck, του στήθους και των στρογγυλών μπριζόλων, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι είναι κατάλληλες για τη σχάρα. Αυτές οι μπριζόλες είναι πολύ σκληρές για μεθόδους ψησίματος σε υψηλή θερμοκρασία. Ωστόσο, τα πάνε καλά με το σιγοψήσιμο ή το κάπνισμα. Οι χαμηλές θερμοκρασίες βγάζουν τη ζελατίνη από το συνδετικό ιστό, κάνοντας το κρέας τρυφερό στο στόμα σας.

Βάλτε ένα βαθούλωμα στα μπιφτέκια για ομοιόμορφο ψήσιμο

Αν ψήνετε έξω στη σχάρα, πιέστε ένα ρηχό βαθούλωμα στη μέση του μπιφτεκιού σας. Ή, αν ψήνετε μέσα σε ένα μαντεμένιο τηγάνι ή σχάρα, ανοίξτε μια τρύπα σαν ντόνατ κατευθείαν στο κέντρο. Αυτό το απλό τέχνασμα προάγει τη ροή του αέρα γύρω από το κρέας, ψήνοντάς το ομοιόμορφα μέσα και έξω, ενώ παράλληλα αποτρέπει το φούσκωμα του κέντρου.

• Γεύση
• κουζίνα
• μαγειρική
• μυστικά
• συμβουλές