Πώς να φτιάξετε την τέλεια μακαρονάδα με φρέσκια ντομάτα – συνταγή

Ένα πιάτο τόσο απλό, με τόσες διαφορετικές εκδοχές. Μπορεί, άραγε, να υπάρξει η απόλυτη συνταγή για pasta al pomodoro crudo; Ο… τελειομανής της παρέας βάζει τα δυνατά του για να τη βρει.

Ντομάτες – το Α και το Ω

Οι ντομάτες είναι, φυσικά, το πιο κρίσιμο στοιχείο. Όπως γράφει η αείμνηστη Marcella Hazan: «Η ντομάτα είναι το παν. Δεν έχει ιδιαίτερη διαδικασία – απλώς ανακατεύεις τα υλικά και τα αφήνεις να κάνουν τη δουλειά – αλλά πρέπει να είναι ώριμες και νόστιμες». Η Lynne Rossetto Kasper προσθέτει πως «το μόνο που χρειάζεται είναι εξαιρετικές ντομάτες και ελαιόλαδο που να θες να φας με το κουτάλι».

Ιδανικά, χρησιμοποιήστε μείγμα από ποικιλίες: μικρές γλυκές ντοματίνια, κλασικές beefsteak, ακόμα και κίτρινες ή πορτοκαλί για εμφάνιση. Προσωπικά, προτιμώ τις plum tomatoes, καθώς έχουν περισσότερο «ψαχνό» και λιγότερο νερό/κουκούτσι. Αν και αρκετοί προτείνουν και λιαστές, στην ομάδα μας όλοι ένιωσαν πως αφαιρούν από την «καθαρότητα» της γεύσης.

Όσο για το ξεφλούδισμα και ξεσπόριασμα; Αν και είναι πιο «κομψό», εγώ συμφωνώ με τον Daniel Gritzer του Serious Eats: «Δεν έχω φάει ποτέ pasta al pomodoro crudo και να φτύσω λέγοντας “ποιος άφησε τις φλούδες και τα σπόρια;”». Υπάρχει γεύση και στα σπόρια, και η ταλαιπωρία του ξεφλουδίσματος δύσκολα αξίζει τον κόπο.

Η επεξεργασία – ωμή, αλλά όχι αδρανής

Για χάρη της απλότητας, μένουμε σε εκείνες με εντελώς ωμή σάλτσα. Η Hazan γράφει πως «η σάλτσα μαγειρεύεται μόνη της, καθώς τα υλικά αντιδρούν το ένα με το άλλο».

Ο χρόνος μαριναρίσματος ποικίλει: το River Café προτείνει 30 λεπτά, η Hazan μία ώρα και η Del Conte τουλάχιστον δύο. Αν δεν έχετε χρόνο, ακόμα και 15 λεπτά βοηθούν.

Ένα εξαιρετικό tip από τη Rossetto Kasper: σουρώνετε τα υγρά της σάλτσας και τα βράζετε ελαφρώς με τα μακαρόνια για να «ρουφήξουν» τη γεύση πριν προσθέσετε τις ντομάτες.

Το ζυμαρικό

Η Hazan επιμένει: «Μόνο αποξηραμένα, συσκευασμένα ζυμαρικά ταιριάζουν εδώ. Το spaghettini είναι η ιδανική επιλογή». Πολλές συνταγές επιλέγουν απλό spaghetti, αλλά δοκιμάσαμε και linguine (πιο γεμάτο), ακόμη και ravioli (όχι τόσο πετυχημένο, γιατί είχε γέμιση από σπαράγγια!).

Τα fusilli θεωρήθηκαν λίγο… επιθετικά. Ορισμένες εκδοχές τσιγκουνεύονται στις ντομάτες. Αντί για 4 (όπως προτείνει ο Maccioni), προτείνονται τουλάχιστον 800g για 4 άτομα – είναι πιάτο με μακαρόνια και ντομάτα, όχι σαλάτα!

Τα επιπλέον υλικά

Το καλό ελαιόλαδο είναι αυτονόητο, αλλά οι δύο καλύτερες συνταγές (Hazan και River Café) περιέχουν και ξίδι από κόκκινο κρασί – όπως σε μια φρέσκια σαλάτα ντομάτας. Οι καλεσμένοι μου το λάτρεψαν.

Αλάτι: απαραίτητο. Οι ντομάτες δεν υπάρχουν χωρίς αυτό. Εάν προσθέσετε ελιές, κάπαρη ή αντζούγιες (όπως προτείνει η Ligurian εκδοχή της Hazan), ελαττώστε λίγο την ποσότητα. Η φρέσκια μοτσαρέλα (όπως του Maccioni) είναι υπέροχη, αλλά πλησιάζει επικίνδυνα σε σαλάτα ζυμαρικών τύπου… σιδηροδρομικού σταθμού.

Φρέσκος βασιλικός: αναντικατάστατος. Το δυόσμο τον άκουσαν… με επιφυλάξεις.

Μαραθόσπορος; Μας φάνηκε υπερβολικός. Τσίλι σε νιφάδες, προαιρετικά. Το σκόρδο είναι must – ωμό, οπότε σε μέτρια ποσότητα.

Γαρνιτούρες

Η Del Conte δηλώνει κατηγορηματικά: «Καμία ανάγκη για τυρί». Η Rossetto Kasper διαφωνεί: το αλμυρό πεκορίνο της αποθεώθηκε. Εξίσου ενδιαφέρον: η pangrattato του Rowley Leigh – τραγανά ψίχουλα με αντζούγια, σαν τραγανό ντρέσινγκ.

Σερβίρισμα

Δεν είναι σαλάτα ζυμαρικών, αλλά σερβίρεται ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου – ποτέ κρύα, προειδοποιεί η Rossetto Kasper. Ιδανικό πιάτο για καλοκαιρινά βράδια – ετοιμάστε το νωρίτερα, βγείτε στη βεράντα, και σερβίρετε με λίγο φρέσκο βασιλικό την τελευταία στιγμή.

Η Τέλεια Συνταγή: Μακαρόνια με Φρέσκια Ντομάτα

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά
Μαγείρεμα: 12 λεπτά
Ξεκούραση/Μαρινάρισμα: 30 λεπτά
Μερίδες: 4

Υλικά
800g ώριμες αλλά σφιχτές ντομάτες (ιδανικά plum)
2 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
¾ κ.σ. νιφάδες θαλασσινού αλατιού + επιπλέον για το βράσιμο
4 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (+1 κ.σ. αν κάνετε pangrattato)
2-3 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
400g spaghetti ή spaghettini
1 ματσάκι φρέσκο βασιλικό

Προαιρετικά
60g ελιές (μαύρες/πράσινες), χωρίς κουκούτσι, ψιλοκομμένες
1 κ.σ. κάπαρη, ψιλοκομμένη
4 φιλέτα αντζούγιας, ψιλοκομμένα
½ κ.γ. νιφάδες τσίλι
4 κ.σ. ξερά ψίχουλα ψωμιού
1 φιλέτο αντζούγιας για την pangrattato

Εκτέλεση
1. Κόψτε τις ντομάτες σε μικρούς κύβους και βάλτε τις με τους χυμούς τους σε μπολ μαζί με το ξίδι, το μισό αλάτι και το ελαιόλαδο.
2. Πολτοποιήστε το σκόρδο με το υπόλοιπο αλάτι και προσθέστε το στο μπολ. Αν θέλετε, προσθέστε και τα προαιρετικά υλικά. Αφήστε να σταθεί για τουλάχιστον 30 λεπτά.
3. Για το pangrattato: Ζεστάνετε 1 κ.σ. λάδι σε μικρό τηγάνι. Προσθέστε την αντζούγια (αν τη χρησιμοποιείτε) μέχρι να διαλυθεί. Ρίξτε τα ψίχουλα και ανακατέψτε μέχρι να γίνουν τραγανά και χρυσαφένια.
4. Βράστε τα μακαρόνια σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να είναι al dente.
5. Στραγγίστε το μείγμα ντομάτας, κρατώντας τους χυμούς.
6. Στραγγίστε τα μακαρόνια και βάλτε τα πίσω στην κατσαρόλα με τους χυμούς. Ανακατέψτε για 1-2 λεπτά σε μέτρια φωτιά να απορροφήσουν τη γεύση.
7. Κατεβάστε από τη φωτιά, ρίξτε τις ντομάτες και ανακατέψτε.
8. Πασπαλίστε με pangrattato και βασιλικό λίγο πριν το σερβίρισμα.

Καλή απόλαυση – και κρατήστε το κρύο ψυγείου μακριά από αυτό το πιάτο.

Πηγή: theguardian

• Μακαρόνια
• Ντομάτα
• Σάλτσα