Στο Sale & Pepe

Βρεθήκαμε στη σάλα του Sale & Pepe με την ιταλική αύρα για να γνωρίσουμε τον σεφ Πάνο Ιωαννίδη που κάθε Τρίτη μαγειρεύει με τέχνη και φαντασία πιάτα της κεντρικής Ιταλίας. « Η κοινή αγάπη μας για τις τρούφες μάς οδήγησε να συνεργαστούμε χαλαρά μια μέρα την εβδομάδα, με ένα μενού 4 πιάτων που ετοιμάζει ο Πάνος κι εγώ συνδυάζω με κρασιά», λέει ο Ιβάν Οταβιάνι και προσθέτει: «Μου αρέσει να γίνεται συζήτηση με κάθε πελάτη για τα πιάτα που γεύεται. Με ενδιαφέρει η γνώμη του».

Και η αλήθεια είναι ότι το φαγητό που δοκιμάσαμε από τα χέρια του νεαρού σεφ μάς πρόσφερε μια υπέροχη αλληλουχία γεύσεων.   Για πρώτο πιάτο γευθήκαμε μια βελούδινη σούπα από λευκά φασόλια, αρωματισμένη με φρέσκο θυμάρι και «αέρα» από porcini, maltagliati με φρέσκα βότανα, τηγανητή μοσχαρίσια ουρά και τραγανό chorizo με μυρώνια. Απολαυστικό πιάτο που συνόδευσε το αφρώδες κρασί Karanika Brut Prestige από τις ποικιλίες Ασύρτικο και Ξινόμαυρο.

Ακολούθησε το όμορφα καπνισμένο σε τρία είδη ξύλου φρέσκο καρπάτσιο από μοσχαρίσιο φιλέτο και μαριναρισμένο με βότανα, που την παιχνιδιάρικη πινελιά στο πιάτο χάριζε η σάλτσα σφαιροποιημένης κρέμας από παρμεζάνα και μαύρη τρούφα και συνόδευαν κύβοι παντζαριού. Ο οινικός συνοδός από 2012 Crozes Hermitage Yannick Alleno & Michel Chapoutier στάθηκε εξαιρετικά δίπλα στο πιάτο. Ο σεφ Πάνος Ιωαννίδης αγαπά στην κουζίνα του «τα βότανα και τα μπαχαρικά, που η καλή ισορροπία τους αναδεικνύει τη γεύση».

Του λόγου το αληθές διαπιστώνεις στη χοιρινή καπνιστή porchetta με βανίλια και κάρδαμο, μαγειρεμένη σε κενό για 24 ώρες, με τσιπς από τραγανή πέτσα, σάλτσα από κρασί Sangiovese και espresso και δίπλα ανάλαφρο πουρέ σελινόρριζας που απογείωνε το άρωμα από λευκή τρούφα της Άλμπα. Ένα κρασί Sangiovese Cepparello Isole e Olena του 2000 τού έκανε τέλεια συντροφιά.

Γλυκός επίλογος με φίνα κρέμα ζεστής ζαμπαγιόν από γλυκό κρασί Σάμος Grand Cru σε καραμελωμένη σφολιάτα με παγωτό πικρής σοκολάτας που συνόδευε, τι άλλο, το Σάμος Grand Cru 2002. Ευφάνταστες οι προσεγγίσεις του σεφ, που σε κερδίζει με τις φίνες και καλοδουλεμένες γεύσεις σε ένα μενού που στοιχίζει 45 ευρώ.  

  ☛ Sale & Pepe, Αριστίππου 34, Κολωνάκι, 210 7234102 

Από την ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ