Αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε μανιτάρια

Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να προετοιμάσετε και να μαγειρέψετε τα μανιτάρια; Πρέπει να τα σκουπίσετε, να τα πλύνετε ή απλώς να τα ξεφλουδίσετε; «Θα μπορούσα να μιλάω για μανιτάρια όλη μέρα», λέει ο λάτρης των μανιταριών Will Murray. Ο σεφ και συνιδρυτής των λονδρέζικων εστιατορίων Fallow, Fowl και Roe, καλλιεργεί ακόμη και τα δικά του μανιτάρια και συμβουλεύει τους σεφ του να τα καθαρίζουν «τουλάχιστον τρεις φορές σε μπολ με κρύο νερό», κάτι που μας φέρνει κατευθείαν στη μεγάλη συζήτηση για το πλύσιμο των μανιταριών, η οποία συνεχίζεται εδώ και χρόνια.

Σε άρθρο του στο Guardian το 2003, ο Heston Blumenthal χαρακτήρισε «ανοησία» τη συμβουλή να μην πλένονται τα μανιτάρια με νερό, για να μην γεμίσουν νερό. Αναφέρει τον Harold McGee, ο οποίος δοκίμασε αυτή τη θεωρία στο βιβλίο του The Curious Cook: «Ο McGee ζύγισε 252 γραμμάρια φρέσκα μανιτάρια, τα βύθισε σε νερό για πέντε λεπτά, τα έβγαλε, σκούπισε την επιφανειακή υγρασία και τα ζύγισε ξανά».

Το αποτέλεσμα ήταν 258 γραμμάρια, το οποίο, όπως σημείωσε ο McGee, αντιστοιχεί σε 1/16 κουταλάκι του γλυκού επιπλέον νερό ανά μανιτάρι. «Αυτό ήταν μετά από πέντε λεπτά εμβάπτισης, οπότε πέντε έως δέκα δευτερόλεπτα ξεπλύματος κάτω από τρεχούμενο νερό δεν θα κάνουν καμία διαφορά».

Μην βιαστείτε όμως να το εφαρμόσετε, γιατί ο Ben Rand, σεφ στο Bubala στο Λονδίνο, λέει ότι ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής (ή η πίσω πλευρά ενός μαχαιριού) είναι το καλύτερο εργαλείο για να «απομακρύνετε τη βρωμιά», όπως και ο Conor Spacey, συγγραφέας του Wasted. Εν τω μεταξύ, η Claire Thomson, συγγραφέας του Mushroom, προτιμά ένα κομμάτι στεγνό χαρτί κουζίνας για να τρίψει τη βρωμιά. Οπότε, όλα είναι ξεκάθαρα.

Ωστόσο, δεν είναι απαραίτητο να ξεφλουδίζετε τα μανιτάρια. Αλλά, όπως λέει ο Spacey, «αν ο μίσχος είναι παχύς και ξυλώδης, ξεφλουδίστε την περιοχή του μίσχου. Αν τα μανιτάρια είναι παλιά και βρίσκονται στο «συρτάρι» του ψυγείου σας, δώστε τους μια ευκαιρία και ξεφλουδίστε το πάνω στρώμα με ένα μικρό μαχαίρι».

Όσον αφορά το μαγείρεμα, υπάρχουν πολλές επιλογές, αλλά η βασική συμβουλή του Murray είναι να τα αντιμετωπίζετε σαν ένα κομμάτι κρέας: «Όλοι μιλούν για την ένταση της θερμότητας που απαιτείται για να μαγειρέψετε μία μπριζόλα, αλλά το τηγάνι σας πρέπει να είναι εξίσου ζεστό όταν μαγειρεύετε μανιτάρια».

Ο Rand θα πρόσθετε «λίγο ελαιόλαδο και μετά ρίξτε τα μανιτάρια με μια γενναιόδωρη κουταλιά βούτυρο -αυτό βοηθά να δημιουργηθεί μια σάλτσα με τους χυμούς των μανιταριών και να γλασάρουν όμορφα». Το σκόρδο είναι, φυσικά, ένας πολύ καλός φίλος των μανιταριών, και ο Rand συχνά καρφώνει μία σκελίδα σε ένα πιρούνι και το χρησιμοποιεί για να τα ανακατέψει: «Δίνει μια εντυπωσιακή γεύση σκόρδου χωρίς να κατακλύζει το πιάτο».

Ωστόσο, πρέπει να είστε υπομονετικοί, λέει η Thomson: «Πρέπει να μαγειρέψετε τα μανιτάρια μέχρι να βγει όλο το υγρό τους. Όταν ακούσετε το τσιτσίρισμα, σημαίνει ότι έχουν αρχίσει να τηγανίζονται σωστά», λέει.

Στη συνέχεια, της αρέσει να προσθέτει κρεμμύδια, σκόρδο, τσίποτλε, πουρέ ντομάτας και φασόλια για να φτιάξει μια γέμιση για quesadillas. Αν έχετε μανιτάρια, ο Murray συνιστά να τα βάλετε σε ένα μπιφτέκι: «Τεμαχίστε τα και ψήστε τα με αλάτι, στη συνέχεια προσθέστε ζωμό μανιταριών και λίγο άμυλο ταπιόκας».

Πιέστε τα σε μπιφτέκια, αλευρώστε τα και τηγανίστε τα δύο φορές, ώστε να γίνουν ωραία και τραγανά: «Έτσι θα έχετε κάτι που μοιάζει με μπιφτέκι από μοσχαρίσιο κρέας, αλλά είναι φτιαγμένο από μανιτάρια». Απλώς προσθέστε μαρούλι και τουρσιά.

Η τελευταία «αποκάλυψη» της Thomson, ωστόσο, είναι το τρίψιμο μανιταριών σε ένα μείγμα για κεφτέδες: «Αφαιρείτε μέρος του κιμά και προσθέτετε περισσότερα φυτικά συστατικά, ενώ παράλληλα δίνει μια απίστευτη υφή που είναι τρυφερή, αλλά όχι πολύ ελαστική ή σφιχτή». Ακόμα και η κόρη της, που μισεί τα μανιτάρια, τα τρώει «με όρεξη».

Πηγή: theguardian

• μαγειρική
• μανιτάρια