Guardian: Ο σεφ του Oma, Jorge Paredes, μαγειρεύει για το πασχαλινό τραπέζι α λα ελληνικά

Το Πάσχα στην Ελλάδα είναι η εποχή της οικογένειας, της παράδοσης και του καλού φαγητού. Οι συνταγές που παρουσιάζει ο Guardian έχουν άρωμα Ελλάδας και προτείνουν για το πασχαλινό τραπέζι αργοψημένο αρνί, καρυκευμένο με ελληνικά αρώματα ρίγανης και σκόρδου, και συνδυασμένο με μια τραγανή σαλάτα με μάραθο και βότανα που γιορτάζει τη γενναιοδωρία της νέας σεζόν.

Είναι ένα γεύμα που είναι φτιαγμένο για να το μοιράζεστε -και για να γιορτάσετε το τέλος ενός μακριού χειμώνα. Ο σεφ του του βραβευμένου με αστέρι Michelin Oma στο Λονδίνο, Jorge Paredes, προτείνει στον Guardian τις δικές του εκδοχές για το πασχαλινό τραπέζι με ψητό αρνί και σαλάτα.

Ψητό αρνί σε ελληνικό στιλ

Πλούσιο, μαλακό και γεμάτο γεύση αρνί με κλασικές ελληνικές γεύσεις και απαλή καυτερή γεύση τσίλι.

Προετοιμασία 10 λεπτά
Μαγείρεμα 4 ώρες και 30 λεπτά
Μερίδες 4-6

2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι και μαύρο πιπέρι
1½ κιλό αρνίσια ωμοπλάτη με κόκαλα
1 μεγάλο κρεμμύδι, καθαρισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
6 σκελίδες σκόρδο, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες

1 μικρό ματσάκι φρέσκια ρίγανη (περίπου 20 γρ.)
1 κουταλάκι του γλυκού νιφάδες τσίλι
250ml λευκό κρασί
500ml ζωμό κοτόπουλου
Χυμός από 1 λεμόνι

Ζεσταίνετε το φούρνο στους 160C (140C στον αέρα)/325F/gas 3. Βάλτε μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο, βαρύ ταψί τύπου φούρνου, στο οποίο θα καθίσει το αρνί, και βάλτε το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αλατοπιπερώνετε το αρνί, το σοτάρετε από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει καλά παντού και το βγάζετε σε ένα πιάτο.

Προσθέστε το κρεμμύδι στο καυτό λάδι στο τηγάνι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, για 10-12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει και να αρχίσει να παίρνει χρώμα. Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή, προσθέστε το σκόρδο, τη ρίγανη και τις νιφάδες τσίλι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, για ένα λεπτό.

Ρίξτε το κρασί και σιγοβράστε για περίπου τέσσερα λεπτά για να σβήσετε το τηγάνι, ξύνοντας τυχόν μαυρισμένα κομμάτια από τον πάτο και τα τοιχώματα. Μόλις το κρασί μειωθεί στο μισό, προσθέστε το ζωμό και το χυμό λεμονιού, επιστρέψτε την αρνίσια ωμοπλάτη στην κατσαρόλα, σκεπάστε και ψήστε για τρεις ώρες, μέχρι το κρέας να είναι πολύ μαλακό.

Βγάζετε την κατσαρόλα από το φούρνο, ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 200C (180C στον αέρα)/390F/gas 6 και στραγγίζετε τα υγρά σε μια δεύτερη κατσαρόλα (αν είναι πιο εύκολο, βγάζετε πρώτα το αρνί). Στις εστίες, μαγειρέψτε το υγρό σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθεί σε μια πιο πυκνή σάλτσα.

Περιχύστε το αρνί με το μειωμένο υγρό μαγειρέματος, σκεπάστε την κατσαρόλα και επιστρέψτε το στο φούρνο για να ψηθεί για άλλα 30 λεπτά, περιχύνοντας κάθε 10 λεπτά.

Βγάλτε την κατσαρόλα από το φούρνο και αφήστε την να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. Τεμαχίζετε ή/και χαράζετε το κρέας, το τοποθετείτε σε πιατέλα, περιχύνετε με όλα τα υγρά μαγειρέματος και σερβίρετε με την παρακάτω σαλάτα μάραθου.

Σαλάτα με μάραθο και βότανα

Μια δροσερή, όξινη συνοδευτική σαλάτα που πραγματικά διαπερνά τον πλούτο του αρνιού. Το να κόψετε το μάραθο σε πολύ λεπτές φέτες κάνει τεράστια διαφορά στην ισορροπία του πιάτου, αλλά μπορείτε να επιλέξετε τα μυρωδικά κατά βούληση: χρησιμοποιήστε ό,τι θέλετε, αλλά βεβαιωθείτε ότι είναι όλα πολύ φρέσκα.

Προετοιμασία 20 λεπτά
Μερίδες 4-6

2 βολβοί μάραθου
40 γρ. φρέσκο βασιλικό – ελληνικό, ιταλικό ή ταϊλανδέζικο, εξαρτάται από εσάς.
20 γρ. φρέσκο δυόσμο
20 γρ. φρέσκο άνηθο
20 γρ. κεραβίλ ή εστραγκόν

2 πορτοκάλια ή 2 κοινά πορτοκάλια ή 1 γκρέιπφρουτ
10 γρ. φρέσκο τζίντζερ, ξεφλουδισμένο
250ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Χυμός από 2 λεμόνια
20 γρ. ζάχαρη

Αλάτι, ανάλογα με τη γεύση

Κόψτε το μάραθο σε όσο πιο λεπτές φέτες μπορείτε – ιδανικά με μαντολίνο – και βάλτε τον σε ένα μεγάλο μπολ. Μαζέψτε όλα τα φύλλα φρέσκων βοτάνων από τα κοτσάνια τους και προσθέστε τα στο μπολ. Καθαρίστε και κόψτε τα πορτοκάλια σε κομμάτια και προσθέστε τα στο μπολ.

Για να φτιάξετε το ντρέσινγκ, τρίψτε το τζίντζερ σε ένα μικρό μπολ (ή βάζο), προσθέστε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και τη ζάχαρη και χτυπήστε με το σύρμα (ή κλείστε το βάζο και ανακινήστε το) για να γαλακτωματοποιηθεί.

Λίγο πριν σερβίρετε, ρίξτε το ντρέσινγκ πάνω από το περιεχόμενο του μπολ της σαλάτας, προσθέστε μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι κατά βούληση, ανακατέψτε για να καλυφθεί και να ενωθεί και πηγαίνετε στο τραπέζι.

Ο Jorge Paredes είναι επικεφαλής σεφ στο Oma, Λονδίνο.

• Jorge Paredes
• αρνί
• πάσχα
• σαλάτα
• συνταγή